Curso de "Sosa"

El pasado martes día 22 de mayo tuve la magnífica oportunidad de asistir al curso de los productos de "Sosa", organizado por la empresa de "Bevanar" que distribuye productos culinarios en Suiza, e impartido por Jordi Puigvert.
En él nuestro colega Jordi pudo demostrarnos diferentes productos de la marca con los que realizó distintos platos, jugando con distintas tecnicas de eleboración, consiguiendo así nuevas texturas y sensaciones.
El primer plato que presentó fue una ensalada con queso y bacon, de segundo una sopa de fideos y langostinos y de tercero, el que más nos interesa, un postre de chocolate con habas de tonka y sésamo, que es el que podemos ver en la fotografía.
Para su elaboración esta sobremesa Jordi realizó una ganache de chocolate flexible con "Agar Agar" la cuál tenía una consistencia parecida a la gelatina pero una vez en la boca se desacía facilmente, resultando muy agradable y poco pesada. En el interior del plato colocó una crema de canela la cuál confeccionó con "Gelcrem caliente", empleado para elaboraciones de cremas calientes. Alrededor de la crema colocó medias esferas de mousse de chocoate blanco y habas tonka, realizadas con "Pro-Mousse" y "InstantGel", productos bastante útiles a la hora de elaborar mousses, ya que con ellos podemos sustituir los huevos de nuestras recetas, disminuyendo el riesgo bacteorológico y acercar nuestros productos a gente que tenga alergias a este tipo de ingredientes. Acompañando a la mousse puso unos bizcochos de sesamo hechos con un sifón y cocidos al horno microondas, dando la apariencia espumas de mar y unas tabletas de chocolate con trozos de fresas liofilizadas.    

Lo bueno es que todos los productos de la marca "Sosa" son naturales, lo que quiero decir es que no contienen compuestos nocivos para la salud. Ya se que suenan un poco raro pero son productos que algunos son extraidos de algas marinas, del maíz, de la tapioca, raices, almidón de patata, etc...
Desde aquí quiero enviar un saludo a Jordi, por su paciencia, dedicación y simpatía, nos hizo pasar un rato agradable y lleno de conocimientos los cuales iremos utilizándolos para ir siempre mejorando en nuestra preciosa profesión, muchas gracias Jordi y un abrazo. 
 

Fiesta de Primavera

El pasado día 18 de mayo celebramos en el colegio donde trabajo una fiesta homenajeando la primavera, ya se que fue un poco tarde pero siempre estamos dispuestos a celebrar algo aunque ya haya pasado la fecha. Como vemos en la foto de la izquierda esta vez nuestra mesa de postres, además de las sobremesas que elaboramos, estuvo decorada con diferentes frutas tropicales y exóticas, que dieron al bufé volumen y color.
Los postres que presentamos en esta ocasión fueron confeccionados una parte por mi colega pastelero de uno de los colegios de la compañía a la que trabajamos y la otra parte por mi, ya que ese día juntamos todos los estudiantes de los dos centros para pasar un día agradable y simpático.
Mi compañero nos deleitó con dos copas, una de ellas compuesta de una mousse tres chocolates y la otra de coco y fruta de la pasión, tambien degustamos sus ricas tartas de ruibarbo.

Por mi parte elaboré tartaletas de limón, vasitos rellenos de fresas con una crema de jengibre y otra de rosas (para más información pinchar aquí "Rosas"), unos "Kouign Amann" (receta de Ramón Morató) elaborados con una masa de hojaldre dulce y en su interior una crema de chocolate, que por cierto fueron muy apreciados por todos los clientes. Por último el postre estrella "el cocotero" (receta de Ramón Morató) para el que realicé una base de chocolate en forma de coco, en su interior introduje una crema de limón con otra de coco y en el momento de servir, en la superficie, colocamos un granizado de rón con diferentes frutas liofilizadas que podía elegir el cliente según su gusto.            

Edelweis

Edelweis es una flor que crece en las praderas alpinas, también conocida como la flor de las nieves, es uno de los emblemas nacionales suizos. Por ello he creado este sabroso postre con diferentes ingredientes que podemos encontrar en este precioso país, como mantequilla de l'Etivaz, queso de cabra, albaricoques del Valais y miel de montaña.
Para poder elaborar la receta yo he empleado moldes de silicona en forma de flor de edelweiss, pero igualmente se puede realizar en otros moldes con otras formas diferentes. 


Bizcocho Magdalena con albaricoques:
75 gr. mantequilla de l'Etivaz
90 gr. harina fuerte
45 gr. azúcar lustre o en polvo
90 gr. huevos (2 huevos)
5 gr. levadura química  o impulsor
50 gr. azúcar 
20 gr. leche
1 gr. sal (una pizca)
2 unids. albaricoques del Valais

Para este bizcocho utilizo mantequilla de l'Etivaz, que proviene de un pueblo que lleva su mismo nombre, tiene la peculiaridad de ser una mantequilla bastante fuerte de sabor dando a este postre un fuerte caracter que se verá suavizado con la bavarois de miel.
Derretimos la mantequilla en una cacerola. Mezclamos la harina, el azúcar lustre, la levadura, la sal y tamizamos todo junto. En un bol aparte añadimos los huevos con los 50 gr. de azúcar y mezclamos con unas barillas, una vez bien disuelta el azúcar añadimos la mezcla de la harina y seguimos removiendo hasta conseguir una masa homogenea, entonces añadiremos la leche y seguidamente la mantequilla derretida. Llenaremos el molde que previamente habremos untado de mantequilla o aceite y situado en una placa con papel de horno. Esparcimos por encima los albaricoques cortados en gajos y coceremos a 175°C. Una vez cocido y frío con la ayuda de un corta pastas cortaremos discos del mismo tamaño que el molde donde realizaremos la crema de queso de cabra, que deberá ser un poco más pequeño que el molde que habrémos elegido para hacer el postre.

Crema de queso de cabra:
60 gr. queso de cabra 
200 gr. nata 
100 gr. leche
5 unids. hojas de gelatina

Poner a remojar la gelatina en agua bien fría. Calentar en una cacerola la nata junto con la leche, cuando empieze a hervir retirar del fuego, añadir la gelatina previamente escurrida y lavada, deshacer y juntar con el queso de cabra. Triturar con el mixer y llenar los moldes de silicona que como hemos dicho tendrán que ser un poco más pequeños que los que vamos a utilizar para terminar el postre, una vez terminada la crema cerrar los moldes con un disco de bizcocho Magdalena del mismo tamaño y congelar.

Bavarois de miel de montaña suiza:
160 gr. leche
160 gr. nata 
65 gr. yemas de huevo
120 gr. miel de montaña suiza 
3 unids. hojas de gelatina 
320 gr. nata semi-montada 

Poner a remojar la gelatina en agua bien fría. Calentar la leche con la nata en una cacerola, en otro recipiente mezclar la miel con las yemas de huevo y añadir a la leche y la nata cuando estén a 50°C, realizar una crema inglesa a 84°C, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente escurrida y lavada para derretirla. Cuando la crema esté a 30°C mezclar con la nata semi-montada. Llenar los moldes de silicona de flor hasta la mitad y colocar en el medio la crema de queso junto con el bizcocho Magdalena, presinar sin llegar el fondo pero llegando a la altura del molde, si vemos que la bavarois de miel no llega al borde del molde con ayuda de una manga pastelera rellenar el hueco. Una vez terminados todos los moldes meter al congelador. Una vez congelado desmoldear y pintar con chocolate blanco. Se puede decorar con albaricoque, frambuesa, arándanos y flores, como aparece en la foto.