Este pasado viernes celebramos el décimo aniversario de la escuela SHMS en Leysin, Suiza. Por mi parte, no hace tanto tiempo que trabajo en ella, aunque ya llevo seis años endulzando la vida de los alumnos y empleados que se encuantran aquí. Para esta noche tan especial quise hacer algo diferente, postres que no hubiesen visto nunca los comensales, con sabores, texturas y diseños diferentes. Postres que queden grabados en la memoria de mis clientes, como mínimo durante diez años, o más. Para ello tomé ideas del magnífico libro de "Natura", todo una obra maestra en el mundo culinario, cuyo autor Albert Adriá, nos muestra nuevos conceptos y formas a la hora de crear postres emplatados. Este libro ha sido una referencia a nivel mundial, ya que muchos pasteleros de diferentes paises han adoptado esa nueva visión para crear postres y pasteles totalmente nuevos. Por lo que a mí respecta, he sacado ideas para elaborar algunos de los postres que se aprecian en las fotos.
Después de esta ligera presentación, aquí os dejo con la lista de sugerencias presentadas para desgustar en esa magnífica noche:
- Selva Negra, árbol de chocolate negro sujeto a una tartaleta de crema de vainilla y kirsch, con arena de crumble al cacao y bizcocho-m de sésamo negro.
- Olivo, tronco de chocolate con oliva de chocolate rellena de aceite de oliva, en tartaleta de crema de chocolate blanco y aceite de oliva, con arena de crumble.
- Manzanilla, magdalena de almendras y naranja, con flasa nube de lima y flor sauco, merengue de manzanilla, mousse de chocolate blanco y manzanilla bañada con baño de mandarina.
- Pájaro, bizcocho-m de pistacho, bizcocho de almendra en el que reposa el cuerpo de crema de chocolate blanco y vainilla de Madagascar, alas de nubes de piña colada, cabeza de pistacho caramelizado, trozos de coco y piña liofilizados.
- Nieve, frutos rojos con anís verde, crumble de limón, con falsa nieve de xilitol con lima (idea de Jordi Puigvert).
- Ostra, concha de chocolate, bicocho-m de sésamo negro, crema de caramelo, crema de chocolate y perla de crema de mascarpone.
- Semi-esfera, "sablée bretón", crema de caramelo, mousse de pera y semi-esfera de chocolate blanco.
- Batido de chocolate con leche, te Earl Grey y lima.
- Y por último, la Tarta, presentada y degustada al final de la fiesta, hecha con chocolate con leche, turrón y avellanas caramelizadas.
