Fiesta de Navidad con sabores italianos

En esta última fiesta de Navidad el tema escogido fue la Italia. Un país con una gran cultura gastronómica que ha sabido exportar fuera de sus fronteras, una gran diversidad de productos, expandiéndose por todo el mundo y formando parte, sin casi darnos cuenta, de nuestras constumbres alimenticias.
Esta es la lista de productos que hemos realizado para esta ocasión:

• El típico Panettone, unos de frutas y otros de chocolate 
• La Stracciatella, una idea original del maestro Ramón Morató 
• La San Marcos, una tarta sencilla pero siempre muy apreciada por los clientes 
• El Tiramisú al caramelo, no podía faltar 
• El Cappuccino, de las más famosa formas de hacer un café 
• Los bizcochillos, unos de avellanas del Piamonte y otros de coco
• Vasitos de naranja con bizcocho de micro-ondas de zanahoria y azafrán con azucar refescante de limón
• Los Roscones de Reyes rellenos de nata, más típicos de España, con su agua de azahar
• Y no podíamos olvidar los bombones de chocolate, de limón, cautro especias, chili, menta y flor de sauco, manzanilla y miel, caramelo y sirope de arce, mandarina y jazmín

Quiero dar las gracias al señor Ramón Morató por sus buenos consejos para realizar bombones de chocolate diferentes y magníficos.

Curso de Ramón Morató, el "King Kong " del chocolate

Magnífico curso con uno de los más grandes reposteros de nuestro país y del mundo en el colegio EPM de Clarens, Montreux.
Este genio de la pastelería,en pocos minutos, ha sabido cautivar a todo su público y entre ellos a mi. No solo por sus recetas innovadoras y espléndidas, si no también, por sus fuertes conocimientos sobre todo lo que concierne al mundo del chocolate.
Entre los bombones de chocolate que presentó Ramón, encontramos sabores para todos los gustos, ácidos, amargos, salados y dulces. De lima, con kikos, de soja, al Yuzu, de miel y romero, de caramelo salado y de mandarina y curry. Toda una maravilla para las personas que aman degustar nuevos sabores fuera de los típicamente tradicionales.
Ramón estaba acompañado por Joel Perriard, jefe de la academia de chocolates "Carma" en Zurich. 
Ramón Morató nos ha demostrado que detrás de todos esos conocimientos, se encuentra una persona de gran corazón, atenta, apasionada y servicial. Siempre dispuesto a aclarar al detalle todas las dudas que podamos encontrar a la hora de trabajar con el chocolate.
Muchísimas gracias señor Morató por este magnífico día, del que me llevo nuevas ideas para mis chocolates. Esperando que vuelva pronto a visitarnos y Suiza, desde mi blog le envío mis más sinciros saludos.     

Postre de campeonato - "Chocolate, Aceite de Oliva y Kikos"

Hola amigos. Después de unas vacaciones merecidas de verano, ya estamos otra vez de vuelta al trabajo. Esta vez quiero presentaros el postre que me dejó subcampeón el pasado viernes 4 de septiembre en Matran, una localidad cerca de Fribourg, en un campeonato cuyo tema era el "Chocolate", organizado por Denis Villard , profesor y propietario de la escuela "Glucose-Passion",
Dicho postre está compuesto de bolas de mousse de chocolate blanco y aceite de oliva; crujiente de chocolate y Kikos; nubes de chocolate; bizcocho de micro-ondas de chocolate; Kikos bañados de chocolate; rocas de chocolate; caviar de chocolate; peta zeta de chocolate; y polvo de aceite de oliva.

Quiero dar las gracias a Jordi Puigvert, que por su generoso aporte de conocimientos al mundo de la pastelería he podido realizar este postre. No puedo olvidar tampoco a Paco Torreblanca, que si recuerdo bien, fue idea suya la de mezclar los Kikos con el chocolate.

Fiesta de graduación, junio 2015

Muchas felicidades a los alumnos graduados en este mes de junio de 2015. Ha sido un placer poder disfrutar de su compañia y haber podido endulzar sus horas de estudios con innumerables postres.
Para celebrar este fin de curso, he propuesto una colorida carta de pasteles para despedir el año escolar en condiciones. Esta es la lista de los postres ofrecidos en esta ocasión:

• Tartaleta de frambuesa

• Vasitos de crema de limón y yuzu, con galleta y bola de té verde matcha

• Batido de chocolate con leche, lima y té earl grey

• Pastel de mousse de mango y maracuyá, con un interior de crema de coco

• Tartaleta de crema de chocolate con leche y arándanos, con bolas de mousse de almendra bañadas en gelatina de arándanos

• Profiterol de limón

• Conos de tiramisú a la frambuesa y limón

• Conos de crema de cognac, crema de caramelo-chocolate y compota de castañas y lichis

Gracias a Jordi Puigvert por su receta de tartaleta de chocolate y arándanos, bueno el le ha puesto el nombre de "Suprême", fue muy apreciada por los comensales.
Como en cada fiesta intento hacer una pieza de caramelo que decore la mesa, esta vez elegí los colores negro, blanco y rojo. Son colores elegantes y que compaginan muy juntos, el poco tiempo no me dejó hacer algo más original.
Con este bufet de postres he querido demostrar como se puede llegar a dar un color atractivo y atirante sin tener que recurrir a los colorantes artificiales. Por ejemplo la bola de té verde está pistoleada con chocolate blanco mezclado con té matcha. Otro ejemplo es la mousse de mango y maracuyá que está bañada con una gelatina a la que le añado puré de mango.
Espero que los postres hayan sido del agrado de los participantes, cosa que, de la forma que vi que se los comían, daban a entender que si que lo fue.
Muchas felicidades nuevamente que los graduados y espero que tengan una buena continuación en su vida profesional. 

"Freddie for a day" 2015 en Montreux

Otro año más y otro festival de Freddie Mercury en la bonita ciudad de Montreux. Para endulzar un poco esta fiesta, realicé una pieza de azúcar en forma de Freddie Mercury como si fuese una pieza de Lego. Una idea original y curiosa, al año que viene espero poder hacer todo el grupo de múscica de "The Queen". Acompañando la pequeña estatua hice unos profiteroles rellenos de crema de limón y otros de chocolate y turrón. Una pena que no pude quedarme a disfrutar este año durante todo el día del festival, el año que viene seguro que no faltaré y podré deleitarme en esa ocasión.

Curso de Jordi Puigvert, en el Colegio de Hostelería de Lausanne

El pasado día 6 de mayo, asistí al curso que cada año nuestro amigo Jordi Puigvert otorga en el Colegio de Hostelería de Lausanne. En él podimos descubrir nuevos recetas realizadas con las nuevas tartaletas de la casa "La Rose Noir", de Gerard Dubois, y de los productos de la casa de "Sosa".

Un curso bastante interesante en donde encontramos productos realizados tanto como para el mundo del dulce que como para el mundo de lo salado. Una magnífica oportunidad para llevarnos con nosotros, nuevas ideas e invenciones, que luego podamos poner en prática en nuestras respectivas pastelerías.
Muchas gracias Jordi por compartir con nosotros tus valiosos conocimientos y ofrecernos un agradable momento lleno de postres ricos e inolvidables. Espero que vuelvas pronto a Suiza y que tengas más tiempo para visitar nuestras montañas, por el momento ya estoy esperando a que en este otoño pueda participar al curso que va a ser presentado por Ramón Morató. Un fuerte abrazo.    

Fiesta de primavera en la "Jungla"

La "Jungla" era el tema para la fista de primavera de este año. Para poder hacer honor al asunto escogido, yo y mi ayudante, preparamos postres a base de frutas exóticas.



























Esta es la lista de postres:

• Piña rellena de mousse de lima y menta, con trozos de piñas caramelizadas y maceradas con jengibre y pimienta de Java. Decorada de merengue.  

• Buñuelo de mini-plátano frito, encima de una crema de vainilla y azúcar muscovado y un toffee de maracuyá. Decorado con azúcar muscovado y frutos del bosque.

• La Manzana Verde, hecha de mousse de manzana verde, rellena de crema de azafrán y trozos de pera. Con base de galleta con especias.

• Tartaleta de Coco, con un crujiente de chocolate blanco y coco rallado en el fondo, crema de té "Frutos de las islas", crumble de almendras y coco, y gajo de mousse de coco pistoleada con chocolate negro.

 

• Tartaleta de Champiñones, con confitura de frutos del bosque en el fondo, crema de haba de tonka, crumble de almendras. El pie del champiñon está hecho de xilitol y lima y la cabeza de mousse de fresa.

 
Todos estos postres iban acompañados de la bebida "Piña Colada" y de un cocodrilo muy simpático hecho en azúcar para alegrar el buffet.  







Quiero decir que ninguno de los postres lleva ningún tipo de colorante ni aditivo clasificado como peligroso. Bueno, solo el cocodrilo, pero ese no se come, hasta pronto.

IRF 9 y 10 de marzo en Montreux

• Tartaleta de "manzana verde", de mousse de manaza verde, crema de remolacha y tierra de galleta
• "Green apple" tartlet with green apple mousse, beet cream and land of cookie

• "Rayo" de crema de limón y yuzu, con chocolate blanco y merengue
• "Eclair" of lemon and yuzu cream, with white chocolate and meringue

• Stracciatella, con su bizcocho de frutos secos y miel
• Stracciatella, whit his sponge cake of dried fruits and honey

• Profiteroles con crema ligera de chocolate negro y crujiente de chocolate blanco 
• Profiteroles with black chocolate light cream and crunchy white chocolate

• • Conos de limón y manzanilla, te matcha, fresa y limón y chocolate
  • Cones of lemon and chamomile, matcha tea, strawberry and lemon and chocolate
  
   

• Variedad de bombones de chocolate al aceite de oliva. Frutos del bosque, piña colada, pimienta de Sechuan y jazmín.
• Assorted chocolates with oive oil. Forest fruits, "Piña Colada", Sechuan pepper and jasmine.  

• Tartaleta de chocolate con leche
• Milk chocolate tartlet

 

• Tartalete de caramelo
• Caramel tartlet

• Tartaleta de "cereza", de mousse de frutos rojos, compota de frutos del bosque y anís y tierra de galletade anís
• "Cherry" tartlet, with red fruits mousse, forest fruits and anise compote and land of cookie and anise 

• Tartaleta de litchi y castanás, crema de vainilla y crema de castañas
• Lichi and chestnut tartlet, vanilla cream and chestnut cream  

En total, hemos confeccionado más de 6000 pasteles y 3000 bombones de chocolate.
Overall, we have made more than 6000 desserts and 3000 chocolates. 

Todos estos postres han sido realizados con la mayor responsabilidad posible, utilizando productos totalmente naturales, sin colorantes ni conservantes
All these desserts have been realized with high consciousness, using only natural products. No food colourings nor additives.

Graduación con muchos sabores

Para celebrar el final del curso en dulzor, que mejor que hacerlo con un bufet de postres lleno de diferentes sabores y texturas. Muchas felicidades a todos los graduados y muchas gracias también a mi colega Marco, que sin su ayuda siría muy difícil producir tal cantidad de postres. También quiero dar las gracias a Karl, un estudiante libanés, muy interesado por el mundo de la repostería y que nos echó una mano para la confección de estos pasteles.
Aquí os dejo la lista de los diferentes postres que pudieron degustar los invitados:

• Vasito de tiramisú al caramelo. 
• Religiosos de crema a la vainilla.
• Vasito de piña y coco.
• Tartaleta de toffee y chocolate con pan de especias (receta de Jordi Puigvert).
• Tartaleta de limón y frutas.
• Vasito de frutos del bosque al anís, crumble, azúcar xilitol a la lima y bola de chocolate y plátano.
• Tartaleta de anís, albaricoque y crema de chocolate blanco y vainilla.
• Pastel de frambuesa.
• Vasito de pera, caramelo, litchis y castañas