miércoles, 8 de febrero de 2017

Graduación, enero 2017



Como en cada graduación que organizamos, nuestro objetivo es endulzar, de la mejor manera posible, la cena de nuestros invitados.
Esta vez he querido hacer un homenaje al magnífico libro que acaba de ser publicado de Ramón Morató, Josep Maria Ribé, Raúl Bernal y Miquel Guarro, cuyo nombre es "En los límites del chocolate", de la editorial Vilbo. Eligiendo algunas recetas, de las muchas que podemos encontrar en sus páginas. Porque hay libros que son simples recetarios y hay otros, como este, que aportan mucho más, con explicaciones didácticas y pedagógicas sobre el chocolate y sobre las recetas que aparecen en la obra.
Dejando de un lado el ejemplar de estos pasteleros os voy presentar los postres que adornaron el bufet de sobremesas esa noche de graduados, son los tres primeros de la lista que he sacado del libro de "En los límites del chocolate":

  • Tartaleta de chocolate, praliné de avellanas, peras maceradas en flor de sauco y caviar de miel.
  • Vasito de mango, chocolate y pimienta negra. 
  • Cake de chocolate, crema de chocolate con confitura de piña y banana, con su pipeta de ron. 
  • Postre de fresa y yuzu, con un bizcocho al micro-ondas de remolacha. 
  • Tartaleta de mandarina y jazmín.
  • Postre de coco y mango con bizcocho micro-ondas de mango con su spray de menta. 
  • Chupa-Chups de chocolate de futos rojos 
  • Chupa-Chups de chocalate de piña colada
Para acompañar todos estos postres, una pieza de chocolate, que siempre da un valor añadido al bufet de sobremesas.
Muchas felicidades a todos los graduados de esta promoción y gracias a mi colega Marco, que siempre está ahí ayudándome a crear las locuras que se me ocurren. 













viernes, 6 de enero de 2017

Fiesta de Navidad


Vaya comilona que se dieron los estudiantes de la escuela en donde trabajo, en la fista de Navidad de este año. Todo un bufet de postres en donde el chocolate, era el protagonista en casi todas las creaciones. Todo ello acompañado, como suele ser la costumbre, de una pieza de chocolate que siempre valoriza el trabajo que lleva hacer todas estas sobremesas.
Me gustaría dar las gracias a mi colega y compañero Marco, que acaba siendo víctima de todas las ideas estrafalarias que se me ocurren a la hora de realizar los postres.
Aquí deja escrita la lista del menú de dulces que realizamos:
  • Miel de lavanda y crema de pistacho, receta original de Yann Duytsche   
  • Batido de chocolate y anís
  • Religiosos de chocolate y crema de vainilla
  • Vasitos de caramelo y nueces, crema de café y nata de cognac
  • Tartaleta de vermicelles de castañas, crema de vainilla y compota de castañas y litchis
  • Tartaleta de árbol de Navidad de chocolate y turrón con crema de lima. 
  • Tartaleta de chocolate y mango, crema de coco y compota de piña y plátano
  • Mini-Panettones de chocolate y de frutos
  • Surtido de chocolates 
  • Surtido de pastas de té
Pues este fue el menú, espero que os hayan gustado las fotos y Feliz Año Nueno, hasta pronto.









lunes, 24 de octubre de 2016

Curso con el revolucionario Jordi Bordas

Un curso más, pero esta vez, con un toque muy especial, organizado por la empresa de los magníficos chocolates Felchlin de Suiza y realizado por el pastelero y campeón del mundo Jordi Bordas. Este gran pastelero nos muestra una nueva forma de concebir pastelería.
Utilizando nuevos productos que le ayudan a realizar texturas similares a las que conocemos, logra eliminar de sus recetas productos lacteos y productos que contienen gluten, disminuyendo a su vez, grasas y azúcares.
Todo un visionario de la nueva pastelería, más saludable y de fácil acceso a la gente que tienen alergias a ciertos productos, como a la lactosa o al gluten, o para gente que son simplemente intolerantes a estos productos.
También intentando utilizar la menor cantidad posible de grasas o azúcares, procurando no realizar un producto insípido o con una textura desagradable.
A la hora de degustar las recetas realizadas por Jordi, quedé fascinado por la calidad, el sabor y la textura en boca de los pasteles.
Personalmente, quizás la tarta de chocolate, fue la que menos me convenció, pero seguro que para una persona que no pueda tomar lactosa y gluten, la encontrará excepcional, saber que puede comer esta tarta de gran calidad sin ningún problema, tiene que ser toda una alegría.
Muchas gracias Jordi por este curso, del que seguro voy a tomar muchas ideas y consejos para poder adaptar mis recetas y hacer una pastelería más saludable.
Desde Suiza te envío un fuerte abrazo y espero verte pronto otra vez por estas tierras, hasta pronto amigo.







Curso con el pastelero belga, Marc Ducobu













El pasado 11 de octubre tuve la gran oportunidad de asistir a un curso organizado por la casa "Premium Gastronomie", que se dedica a distribuir productos alcohólicos, como el "Cointreau" o las "Griottines", para uso profesional. Esta vez fue el pastelero Marc Ducobu que se encargó de realizar un magnífico curso, realizando recetas con estos productos a base de alcohol. Aquí os dejo algunas de las fotos que hice el día del curso. Tuvimos la oportunida de probar todo lo que hizo y puedo decir que las tartas estaban riquísimas, recetas fáciles y con mucho gusto. Saludos desde Suiza a Marc Ducobu, un gran pastelero. Aquí os dejo un enlace para que podáis ver su espléndida pastelería.
 https://www.youtube.com/watch?v=fZnMuKF5VuU








Algunos postrecillos para alegrar el comienzo de las clases

El pasado mes de septiembre, empezó el nuevo curso en el colegio donde trabajo. Para festejar el comienzo del año escolar, realizé una variedad de postres. Aquí os dejo unas fotitos de ellos.










Entre las fotos podemos encontrar, la famosa Opera, el Tiramisú, la Stracciatella, tarlaletas de chocolate, de limón, de manzana y de frambuesa. Toda una maravilla para empezar con fuerzas el nuevo curso. Espero que os hayan gustado las fotos y hasta pronto.

Curso en casa del maestro Torrblanca, de las manos de Emmanuel Forcone



Bueno, después de estar un tiempo sin escribir un artículo, aquí estoy de nuevo. Esta vez para montar las fotos del trabajo realizado en el curso de piezas de caramelo, otorgado por el campeón del mundo de pastelería, el señor Emmanuel Forcane. Todo un artista en la creación de estatuas de azúcar. Para ello tuve que desplazarme hasta Elda, en alicante, donde se encuentra la famosa pastelería del señor Paco Torreblanca. Toda una leyenda del mundo de la repostería. Desde aquí quiero dar un fuerte saludo a los colegas que hicieron conmigo el curso, a la familia Torreblanca y al señor Emmanuel. Tendré en cuenta los valiosos consejos que me dieron a la hora de realizar mis piezas de caramelo. Hasta pronto.

sábado, 11 de junio de 2016

Graduación, dondel el protagonista fue el "Chupa-Misú"

Una vez más, los alumnos de la escuela en la que trabajo han acabado sus clases; y cómo no, que mejor manera de celebrarlo que con una cena de gala. En esta graduación he querido experimentar un nuevo concepto, que sin duda tendré que seguir desarrollando. Es el de crear postres desiñados para poder ser vendidos individualmente en tienda.
Llevo tiempo pensando en este concepto, sería muy interesante encontrar en las pastelerías, diferentes postres de los que podemos encontrar en un restaurante, presentados en pequeños platitos.
Pero lo que más tiró la atención en este evento, fueron los "Chupa-Misú". Hecho con una crema de café y amareto, bañada de chocolate negro, con una galleta y su crema de mascarpone. Una delicia para todos los amantes de este postre italiano.
He aquí la lista de los postres realizados para esta ocasión:
  • Tartaleta de Limón. Con crujiente de limón y chocolate blanco, crema de lima, mousse de limón y merengues de limón y menta. 
  • Vasito de Café y Vainilla. Con bizcocho de café, crema de vainilla, crujiente de galleta rebozada de chocolate y bola de mousse de café bañada en chocolate. 
  • Mini- Tatín. Con galleta de anís y manzana caeramelizada.
  • Tartaleta de Sirope de Arce y Castañas. Crujiente de chocolate y barquillo, trozos de castañas confitadas, panna cotta de castaña, bola de mousse de sirope de arce y bañada con baño de caramelo (idea de Jordi Puigvert)
  • La Fresa. Bizcohco de frutos rojos, bizcocho esponjoso micro-ondas de remolacha, reducción de vinagre balsámico, crema de limón, bola de mousse de fresa. 
  • Praliné y Maracuyá. Bizcocho de chocolate, bizcocho esponjoso micro-ondas de praliné, crema de fruta de la pasión y caramelo, bola de crema de praliné pistoleada de chocolate con leche.
  • Coco y Vainilla. Bizcocho esponjoso micro-ondas de sésamo negro, mousse de coco pistoleada de chocolate, profiterol de vainilla con su pipeta de licos de maracuyá, piñas caramelizadas con gengibre. 
  • Tartaleta de Chocolate y Turrón. Crujiente de chocolate y barquillo, panna cotta de turrón, mousse de chocolate con leche y turrón, pistoleada de chocolate con leche. 
  • "Chupa-Misú". Crema de café y amareto, bañada de chocolate negro, galleta sablée y crema de mascarpone.
  • Batido de frutos rojos y batido de frutas tropicales ( ni milsakes, ni smucis, ni leches, se dice batido)
Como siempre, los postres van acompañados de su pieza de caramelo, esta vez los colores que he elegido han sido el blanco y azul.
Espero que os hayan gustado las fotos y que a mis comensales les gustasen las sobremesas.
Muchos de los pasteles que hemos realizado para esta fiesta, son sacados de ideas y recetas que voy recopilando de pasteleros como, Jordi Puigvert, Ramón Morató, Paco Torreblanca y otros. Que como dice la frase y que va muy apropiada para los momentos en los que vivimos y desgraciadamente en los que viviremos. 
"Lo difícil es crear, lo fácil es imitar y lo catastrófico es destruir"


sábado, 14 de mayo de 2016

"Spanish Style Pastry" para la fiesta de primavera


Hace poco leí un artículo en la revista "So Good", en el que hablaba de una pastelera llamada Melissa Coppel. Esta chica originaria de Colombia y que trabaja en Las Vegas, decía "I admire French pastry, but I feel much more identified with the Spanish style". Entonces yo me pregunto, ¿caúl es ese estilo español en la pastelería?, ¿y es qué existe realmente un estilo que nos diferencia de otros tipos de pastelerías de distintos paises?
 
Dentro de mi opinión personal, creo que la respuesta es que si. Desde hace unos años, las influencias que hemos recibido de grandes pasteleros como, Paco Torreblanca o Albert Adriá, entre otros, han ido marcando nuestra forma de trabajo y nuestro estilo. Ya sea siendo a la hora de crear nuestra pastelería de tienda o postres de restaurante. Un estilo minimalista y moderno, buscando no solo nuevos sabores y olores, si no también nuevas texturas y técnicas, que nos ayuden a crear nuevos conceptos. Reinventando lo aprendido, cuestionando lo más obvio e indiscutible, un espíritu inconformismo y perfección en el trabajo. Utilizando nuevos productos para solucionar problemas que hasta ahora eran dicíciles de resolver. Emplear maquinária y utensilios existentes dándoles un uso totalmente diferente de lo habitual. Y lo que es más importante para mí, deshacernos de productos que son considerados como perjudiciales para nuestra salud, como pueden ser los colorantes,  conservantes y otros tipos de aditivos. Este tendría que ser el verdadero lema de la "Spanish Style Pastry". 
Desgraciadamente estoy viendo que muchas personas utilizan estos productos en sus elaboraciones, ya sea para dar colores a los macarrones o a los mismos pasteles. Un buen pastelero no debe de acreditarse como tal por el mero hecho de hacer buenos pasteles, si no también, por el respeto al producto, como dirían en la televisión francesa, y por supuesto, por el respeto que debe a su clientela.  Buscando siempre soluciones a los problemas que nos puedan surgir, sin tener que recurrir a estos aditivos.
Para demostrar que se pueden hacer pasteles bonitos y coloridos sin utilizar este tipo de productos, solo tenéis que mirar las fotos. Bueno eso sí, no digo nada de las piezas de caramelo, esas si que llevan colorantes hasta para matar a un burro, pero al contrario que los pasteles, solo están para decorar y no para comérselas. 
Por ejemplo, los pasteles que se ven de fresa, el sépalo está hecho de mazapán al que le añadido pasta de pistacho para que tenga ese color verde y el baño, está hecho con un baño neutro al que le añado puré de fresa. En el caso del pastel de té matcha, está pistoleado con chocolate blanco mezclado con el mismo té matcha para que tenga ese color verde. 
Cambiando de tema, aquí dejo la lista de todo lo que pudieron degustar mis clientes en esta fiesta de primavera:
  • Pastel chocolate y bananna, con su macarrón de cacao y limón.
  • Pastel de té mathca y yuzu. 
  • Borracho de ron. 
  • Pastel de coco y fruta de pasión. 
  • Pastel de tiramisú y café. 
  • Pastel de fresa y ruibarbo. 
  • Pastel de manzana verde y crema de azafrán con manzanas y miel. 
  • Batido de chocolate y mango. 
  • Batido de fresa. 
  • Batido de coco y piña. 
  • Conos de chocolate con crema de vainilla y avellanas caramelizadas. 
Esta vez he querido hacer casi todos los postres con un mismo molde, que por sus forma y tamaño, queda muy apropiado para este tipo de eventos. Las compañá que los hace se llama Pavoni Italia
Espero que os hayan gustado las fotos y a mis clientes que les haya gustado los postres. Hasta pronto.
Y si quereis saber algo más sobre aditivos pinchar aquí