Fiesta de primavera 2013

Como cada año, en estas fechas, celebramos la llegada de la primavera, algunos dirán que lo hacemos con un poco de retraso, pero más vale tarde que nunca.
En esta ocasión, he optado nuevamente por realizar pequeños postres, que aunque de más trabajo y se necesite más tiempo a la hora de confeccionarlos, para el cliente es mucho más práctico e interesante. Los comensales pueden disfrutar y degustar de toda la gama de pasteles propuestos, con la facilidad de poder cogerlos con la mano y comerlos directamente, de esta forma he observado un aumento significativo en el consumo de los pasteles. Esto me aporta una satisfacción personal, porque, para qué hacemos este trabajo si no es para poder ofrecer un momento de satisfacción al cliente. Del cual recibimos a su vez un reconocimiento casi siempre complaciente y grato, que nos ayuda a seguir adelante y evolucionar en nuestro quehacer de cada día.
En las fotos podemos encontrar, dentro del gran abanico de dulces, una bolas rellenas de mousses y cremas, que a diferencia del resto de los postres, para degustarlos es necesario una cuchara. Me ha parecido una buena idea estos envases, ya que el producto se conserva mucho mejor, son facimente manipulables y aportan una buena presentación. No podía faltar tampoco la pieza de caramelo aportando más valor a la mesa de los postres, con unos graciosos pajarillos.
Por terminar aquí dejo la lista de postres que por lo que vereis son bastante clásicos, como correspondía al tema de la fiesta de primavera para este año, pero siempre con un toque moderno y personal:

• Bola After-Eight de chocolate-mango y coco-menta
• Bola de fresa y ruibarbo
• Cono de limón con su nube al limón 
• Cono de chocolate con su nube de chocolate 
• Cono de fresa con su nube de fresa 
• Tartaleta de limón 
• Tartaleta de fresa 
• Brownies con crema de vainilla 
• Chupa-Chups de chocolate a la piña colada
• Gelatina de mandarina y pera 
• Gelatina de lima y piña
• Golosinas de naranja 

       

Evento IRF en Montreux

El 11 y 12 de Marzo de esta semana, como cada semestre, nos reunimos todos los colegios del grupo de la compañia por la que trabajo. En el cual los estudiantes pueden encontrar trabajo en diferentes empresas, todas relacionadas con el gremio de la hostelería y el servicio. Como lleva siendo constumbre, soy elegido como el encargado de organizar y producir todos los postres para toda la gente congregada en este evento. En esta ocasión he optado por realizar pequeñas piezas de pastelería y presentarlas en pequeñas cajas, siendo así más fácil a la hora de transportarlas y presentarlas.
En total he confeccionado más de 14.000 piezas de 6 tipos diferentes. En la foto que se encuentra arriba a la derecha podemos observar las seis variedades:

• Profiterol con crema a la lavanda
• Brownie de avellanas y caramelo
• Tartaleta de fresas, limón y rosas
• Tartaleta Gin-Tonic a la naranja y mousse de chocolate blanco al enebro
• Bombón de chocolate negro al aceite de oliva
• Bombón de chocolate con leche al jazmín

   

Chocolate en casa de Felchlin

Dentro de poco llega Pascua y como no, los conejos y huevos de chocolate. En esta ocasión he podido participar en un curso otorgado por el equipo de la empresa de chocolate Felchlin, en Schwyz, Suiza. En el cual han profundizado en la mejor forma de trabajar el chocolate para conseguir un resultado perfecto, primero para lograr un aspecto brillante y crujiente y segundo en la manera de proceder para su conservación. Al final del curso pudimos realizar nuestras propias figuras de chocolate en las super instalaciones que poseen en el centro de busqueda de Felchlin, las cuales despiertan una envidia enorme a cualquiera que le apasione esta bonita profesión.    

Curso de caramelo con Denis Villard

Esta semana pude disfrutar durante tres días del curso otorgado por el maestro del caramelo Denis Villard, en su escuela "Glucose". Como podeís ver en las fotos, pude realizar varias piezas decorativas, una por cada día, utilizando las diferentes técnicas de trabajar el caramelo, como el azúcar colado, soplado y tirado. Gracias a los consejos y enseñanzas de Denis pude conseguir con éxito montar las piezas azúcar y poder transportarlas sin ningún problema. Merci Denis et à la prochain fois!     

Graduación

Este fin de semana hemos celebrado el final del curso para los alumnos que estudian en la escuela en la que trabajo. Nada mejor para festejarlo que con una cena a la grande y acompañada de una gran variedad de postres para chuparse los dedos.

En esta ocasión me he decantado por la pequeña pastelería, dando así al cliente la posibilidad de degustar varios pasteles, ofreciendo un surtido más variado y colorido. Como se puede observar en las fotos, he utilizado en algunos de los pasteles fondos de tartaletas y conos, todos ellos fabricados por la marca de "La Rose Noir", creada por Gerard Dubois. Escojo este producto por su buena calidad, su facil manejo y como en el caso de los conos, porque con ellos puedo dar más volumen a los buffets, atrayendo al cliente y así se acerque a probarlos. Para la ocasión trambién preparé una gran tarta de chocolate, con la que atraje la curiosidad de más de uno, junto con la pieza de chocolate que coloqué justo detrás para dar más valor a todo el conjunto. Tampoco hay que olvidar los bombones de chocolate, que en cada acasión como esta son imprescindibles.      

Roscón de Reyes, con o sin crema, tu eliges

No podemos olvidar los ricos Roscones de Reyes para estas fechas navideñas, con su peculiar gusto a agua de azahar, sus almendras y sus frutas escarchadas. Un bollo tan apreciado en España y en Portugal como en diferentes paises de américa latina. Por lo que tengo entendido, es España el único país donde se le añade la esencia de la flor del naranjo, tendré que documentarme sobre ello.
Lo que me entristece muchísimo es escuchar a estudiantes de la escuela en la que trabajo que han estado en España, o a los mismos españoles, decir que la bollería, panadería y pastelería que se hace en nuestro país no es nada buena, lo peor de todo es que tienen razón, se ha maltratado mucho al cliente con roscones secos, pan malo y pastelería mediocre. Por fortuna se está produciendo un cambio a mejor, con nuevos y grandes profesionales de nuestra ocupación que saben valorar al cliente, cuidándole y ofreciéndole un producto de calidad.   

 

Panettone

Llega la navidad y con ella los Panettones, esos panes dulces típicos de Italia rellenos de frutas confitadas y uvas pasas. Pero para los que no les gusten con ese relleno aquí os presento otra variedad, la de chocolate, igual de tierno y esponjoso que su hermano pero con un toque diferente que volverá locos tanto a pequeños como a grandes comensales.
Como se puede ver en la foto, en primer plano tenemos el panettone de chocolate y detrás está el de frutas y pasas.

Fiesta de Navidad con muchos "Troncos"

Como cada año en estas fechas, es el momento de celebrar la Navidad, para esta magnífica ocasión he realizado una variedad de los famosos Troncos de Navidad con distintos sabores,texturas y formas, acompañados de pastitas de te, bombones de chocolate, mini-panettones y bizcochos de naranja y otros de almendras.

Quizás penseís que es un poco pronto para este tipo de celebraciones, pero en el colegio donde trabajo los estudiantes parten a sus hogares en Navidad, es por eso que adelantamos un poco este festejo y puedan llevarse un buen recuerdo y como no un buen sabor de boca.  

Estos días iré mostrando fotos de cada uno de los Troncos y explicando su contenido. Escribiré también la receta de alguno de ellos para que el que se anime pueda realizarlo en su casa o trabajo.

Como podeís apreciar en las fotos había para todos los gustos; chocolate negro y frutos secos caramelizados; canela y pistacho; fresa, limón y coco; chocolate con leche y naranja; miel de lavanda, pistacho, manzanilla y manzana; y chocolate, plátano y ron.

También realicé una pequeña pieza de caramelo, como se puede ver en las fotos, aportando al buffet de postres una mejor presentación. 

Feliz Navidad 

Curso de David Wesmaël

El pasado día 23 de octubre asisté a un curso ofrecido por Cointreau y presentado por David Wesmaël originario del norte de Francia. Hizo varios postres a base de licor de naranja, cognac y whisky. Aquí os muestro fotos de alguno de ellos, que por cierto estaban buenísimos. 

Montreux, 15 y 16 de Octubre

Los días 15 y 16 de octubre en Montreux, Suiza, preparé los postres para el evento que organiza el colegio en el que trabajo. Como en ediciones anteriores tuve que realizar gran cantidad de sobremesas para poder complacer al gran número de clientes que se reunieron en los dos día programados, en total unas 6000 unidades. Debido al poco tiempo que he tenido esta vez a la hora de ejecutar tal cantidad de dulces, he reducido la variedad, que fueron cinco diferentes. Esta es la lista de tales postres:
- Mousse de canela y crema de pistacho 
- Tartaleta de pera, limón y chocolate
- Bizcocho de manzana con crema de mandarina y jazmín
- Mini-cono de chocolate con leche y té
- Mini-cono de chocolate blanco y manzanilla
Diculparme por la foto, ya que su calidad deja mucho que desear, como podréis imaginar no tuve mucho tiempo para hacer más.