Como ya anuncié en mi anterior artículo, he tenido el privilegio de asistir al curso de caramelo otorgado por el gran profesional y persona Denis Villard, en su escuela llamada "Glucose" que se encuentra en el pequeño pueblo Suizo llamado Essertines-sur-Yverdon. 
Como podéis observar en las fotos que aquí os muestro, pude realizar diferentes piezas de azúcar, utilizando diversas técnicas de trabajo, como el azúcar colado, soplado y tirado.
Para la realización de todas las piezas utilizamos azúcar isomalt, el cuál calentamos hasta 170°C y añadimos el 3% de su peso en agua en el momento de alcanzar dicha temperatura, esto ayuda a que sea más facil su trabajo, dando al caramelo elasticidad.Han sido tres días estupendos en los cuales he podido seguir aprendiendo muchas cosas de este maravilloso mundo del caramelo. Desde aquí quiero enviar un saludo a Denis por su paciencia y dedicación que ha demostrado tener hacia mi y hacia mis compañeros, muchas gracias y hasta el próximo curso que ya espero con entusiasmo.
Precioso trabajo! estoy empezando a enamorarme del isomalt. alguna recomendacion? lo has mezclado con glucosa para el soplado? cualquier ayuda sera agradecida enormemente ;)
ResponderEliminarHola!! Gracias por el comentario. El Isomalt no es necesario mezclarlo con glocusa, ni con ácido tartárico, ni cremor tártaro, es por eso que es tan fácil su utilización. Solo hay que pornerlo a calentar hasta 170°C y parar la cocción añadiendo el 3% de su peso en agua. Hay gente que añade el colorante cuando alcanza 120°C otros lo echan al final de la cocción, yo no veo diferencia en ello. Personalmente prefiero calentar una gran cantidad de Isomalt, una vez cocido y con el agua separlo en diferentes recipientes, añadir los diferentas colores, verter el caramelo en láminas de silicona, dejarlo enfriar y meterlo en bolsas de plástico para envasarlo al vacío (si no voy a utilizarlo de inmediato). Espero que te haya servido para algo mi explicación, no obstante si te queda alguna pregunta no dudes en escribirme, hasta pronto.
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