Fiesta de graduación

Aquí están las fotos que reflejan el trabajo realizado para la manifestación del pasado día 9 de junio en conmemoración a la graducación de los alumnos que ya terminan la escuela. Como habéis podido ver en anteriores artículos, he ido mostrando los postres que confeccioné para dicho evento y esta vez quiero mostraros cómo quedaron en el bufet de sobremesas.
En la foto de la izquierda podemos ver una pieza de caramelo y pastillaje, utilicé el color oro ya que el tema de la fiesta era dicho metal precioso. El próximo mes de agosto iré a un curso de caramelo por tres días en la escuela "Glucose" de Denis Villard, que se encuentra en Essertines-sur-Yverdon, Suiza, espero poder aprender muchas cosas, ya os contaré.

A la derecha podemos ver unos champiñones realizados también con azúcar, aprobeché el caramelo y el pastillaje que me había sobrado para poder crearlos.








Por último, en la tercera foto, observamos el bufet de los postres el cuál lo dividimos en dos partes con la pieza de caramelo en el medio. Se puede distinguir en la foto el sifón de aire comprimido, ahí es donde se terminaban los vasitos con el bizcocho de pistacho-frambuesa añadiendo al instante de servir al cliente la espuma de frambuesa. En la otra parte, detrás de la escultura de azúcar, es donde se finalizaba la ensalada de frutas con el granizado de menta, que para evitar que se deshiciera estaba metido en un bol que alrededor llevaba un bloque de hielo. Se puede distinguir en la foto los bombones de chocolate de cuatro aromas diferentes, de pimienta de sechuán, frutos rojos, té verde de jazmín y piña colada.

Tartaleta de vainilla, limón, chocolate y pera

Otro refrescante bocado para los días en los que nos encontramos. Esta magnífica receta la he encontrado en el último número de la revista "So Good" del pastelero español Raúl Bernal. La tartaleta está rellena de una crema de vainilla y limón, encima una gelatina de pera y cubriéndola un cremoso de chocolate con leche aromatizado con limón y licor de pera.

Espuma de frambuesa

No hay nada mejor para el verano que una refrescante espuma de frambuesas, con trocitos de bizcocho de pistacho-frambuesa y unos chispeantes peta zetas.
No obstante, siempre que utilizamos el sifón para hacer espumas es para consumir el postre al instante y eso es lo que hicimos el pasado día 9 de junio para la graduación. Gracias el producto de "Pro-espuma" de "Sosa" pude preparar con antelación bolsas con la mezcla de puré de frambuesa y "Pro-espuma", así cuando terminábamos uno de los sifones podíamos recargarlos y usarlos al momento, decorándolos con flores y con el peta zeta. Este postre junto con el de la "Ensalada de frutas" fueron los dos que se terminaban al momento cuando el cliente deseaba disfrutar de ellos. Para este tipo de manifestaciones no suelo hacer este modelo de sobremesas, la primera vez que lo esperimenté fue en al "fiesta de primavera" con el postre de Ramón Morató llamado "el cocotero" el cual terminaba al momento con un granizado de ron.
En mi interes de evolucionar y hacer cosas nuevas he descubierto que el cliente se siente más atraido y sorprendido cuando descubre una parte de cómo se elabora el postre que va a degustar, teniendo otra mirada al mundo de la pastelería más respetuosa ya que descubre que detrás de cada pastelillo hay un diseño, hay tiempo, una elaboración y un trabajo que terminan valorándolo. 

"Cheesecake" a la lima

Este es otro de los postres que elaboré para el día 9 de junio en conmemoración a la fiesta de graduación celebrada en el colegio donde trabajo. Está compuesto de una mousse de queso cremoso, cubierto de un baño de lima, una base de galleta sablée y decorado con una rodaja de piña y cerezas liofilizadas. Desde aquí doy las gracias a mi amigo y colega Jordi Puigvert por procurarme una buena receta de baño neutro.

Conos divertidos

La pastelería es diversión y fiesta, es lo que he querido dejar reflejado en estos mini conos de colores. Los hay de chocolate negro, manzana y azafrán; fresa y gengibre; chocolate con leche y plátano; chocolate blanco y mango. Todos ellos fueron elaborados para la fiesta de graduación que celebramos el pasado día 9 de junio en el colegio donde trabajo. 

Ensalada de frutas

Esta vez he querido dar una nueva visión a la ensalada de frutas tradicional, con nuevas texturas y muy refrescante. Se basa en emplear diferentes purés de frutas realizando con ellas gelatinas y gominolas, todas ellas recubiertas de un granizado de almibar a la menta.
En esta ocasión he utilizado en la confección de las gominolas pectina de manzana o NH, consiguiendo una firmeza relativamentae rígida para poderla cortar pero a la vez una textura agradable que se deshaga en la boca, las frutas de las que me he servido han sido el mango y la fresa.
A la hora de realizar las gelatinas he empleado Agar-Agar y un poco de gelatina en hojas y las frutas que he usado han sido el coco y el limón.
Todas estas frustas las he depositado en un bol y he colocado encima un referscante granizado de menta, decorando el conjunto con hojas de menta y otras flores secas.