Roscón de Reyes, con o sin crema, tu eliges

No podemos olvidar los ricos Roscones de Reyes para estas fechas navideñas, con su peculiar gusto a agua de azahar, sus almendras y sus frutas escarchadas. Un bollo tan apreciado en España y en Portugal como en diferentes paises de américa latina. Por lo que tengo entendido, es España el único país donde se le añade la esencia de la flor del naranjo, tendré que documentarme sobre ello.
Lo que me entristece muchísimo es escuchar a estudiantes de la escuela en la que trabajo que han estado en España, o a los mismos españoles, decir que la bollería, panadería y pastelería que se hace en nuestro país no es nada buena, lo peor de todo es que tienen razón, se ha maltratado mucho al cliente con roscones secos, pan malo y pastelería mediocre. Por fortuna se está produciendo un cambio a mejor, con nuevos y grandes profesionales de nuestra ocupación que saben valorar al cliente, cuidándole y ofreciéndole un producto de calidad.   

 

Panettone

Llega la navidad y con ella los Panettones, esos panes dulces típicos de Italia rellenos de frutas confitadas y uvas pasas. Pero para los que no les gusten con ese relleno aquí os presento otra variedad, la de chocolate, igual de tierno y esponjoso que su hermano pero con un toque diferente que volverá locos tanto a pequeños como a grandes comensales.
Como se puede ver en la foto, en primer plano tenemos el panettone de chocolate y detrás está el de frutas y pasas.

Fiesta de Navidad con muchos "Troncos"

Como cada año en estas fechas, es el momento de celebrar la Navidad, para esta magnífica ocasión he realizado una variedad de los famosos Troncos de Navidad con distintos sabores,texturas y formas, acompañados de pastitas de te, bombones de chocolate, mini-panettones y bizcochos de naranja y otros de almendras.

Quizás penseís que es un poco pronto para este tipo de celebraciones, pero en el colegio donde trabajo los estudiantes parten a sus hogares en Navidad, es por eso que adelantamos un poco este festejo y puedan llevarse un buen recuerdo y como no un buen sabor de boca.  

Estos días iré mostrando fotos de cada uno de los Troncos y explicando su contenido. Escribiré también la receta de alguno de ellos para que el que se anime pueda realizarlo en su casa o trabajo.

Como podeís apreciar en las fotos había para todos los gustos; chocolate negro y frutos secos caramelizados; canela y pistacho; fresa, limón y coco; chocolate con leche y naranja; miel de lavanda, pistacho, manzanilla y manzana; y chocolate, plátano y ron.

También realicé una pequeña pieza de caramelo, como se puede ver en las fotos, aportando al buffet de postres una mejor presentación. 

Feliz Navidad 

Curso de David Wesmaël

El pasado día 23 de octubre asisté a un curso ofrecido por Cointreau y presentado por David Wesmaël originario del norte de Francia. Hizo varios postres a base de licor de naranja, cognac y whisky. Aquí os muestro fotos de alguno de ellos, que por cierto estaban buenísimos. 

Montreux, 15 y 16 de Octubre

Los días 15 y 16 de octubre en Montreux, Suiza, preparé los postres para el evento que organiza el colegio en el que trabajo. Como en ediciones anteriores tuve que realizar gran cantidad de sobremesas para poder complacer al gran número de clientes que se reunieron en los dos día programados, en total unas 6000 unidades. Debido al poco tiempo que he tenido esta vez a la hora de ejecutar tal cantidad de dulces, he reducido la variedad, que fueron cinco diferentes. Esta es la lista de tales postres:
- Mousse de canela y crema de pistacho 
- Tartaleta de pera, limón y chocolate
- Bizcocho de manzana con crema de mandarina y jazmín
- Mini-cono de chocolate con leche y té
- Mini-cono de chocolate blanco y manzanilla
Diculparme por la foto, ya que su calidad deja mucho que desear, como podréis imaginar no tuve mucho tiempo para hacer más. 

Documental de Paco Torreblanca

Creo que poco o nada se puede decir cuando hablamos de Paco Torreblanca y de sus hijos David y Jacob. Dejaremos que su trabajo hable por ellos y que sea esa pasión contagiosa y esa perfección la que nos empuje a crecer día a día y a acercarnos un poco más a estos gigantes de la Pastelería, porque a su lado nos sentimos pequeños. Os envío un saludo desde mi modesto blog y a seguir adelante.
Pincha aquí y podrás ver el documental.

Curso de Olivier Bajard

Después de un tiempo sin publicar nada en mi blog, ya estoy de vuelta con nuevos temas y nuevas fotos.
El pasado mes de septiembre pude acudir a un curso que impartió el pastelero Olivier Bajard en la empresa de chocolates Felchlin, que se encuentra en el bonito cantón suizo de Schwyz. Tras recorrer tres horas de coche desde mi casa al lugar en donde se daba el curso, llegué al centro de investigación y diseño de la empresa Max Felchlin, un edificio consacrado a la búsqueda de nuevas ideas, productos y habilitado con un aula para poder compartir esa nueva información con la gente de nuestro gremio.
Al principio del curso el señor Olivier Bajard, hizo una introducción, hablándonos de su trayectoria profesional y de su filisofía de trabajo enfocada al mundo de la pastelería.
Aquí os muestro unas fotos de las tartas realizadas por este pastelero antes que fueran degustadas por las personas que asistimos al curso.  

Curso de caramelo

Como ya anuncié en mi anterior artículo, he tenido el privilegio de asistir al curso de caramelo otorgado por el gran profesional y persona Denis Villard, en su escuela llamada "Glucose" que se encuentra en el pequeño pueblo Suizo llamado Essertines-sur-Yverdon. Como podéis observar en las fotos que aquí os muestro, pude realizar diferentes piezas de azúcar, utilizando diversas técnicas de trabajo, como el azúcar colado, soplado y tirado.
Para la realización de todas las piezas utilizamos azúcar isomalt, el cuál calentamos hasta 170°C y añadimos el 3% de su peso en agua en el momento de alcanzar dicha temperatura, esto ayuda a que sea más facil su trabajo, dando al caramelo elasticidad.
Han sido tres días estupendos en los cuales he podido seguir aprendiendo muchas cosas de este maravilloso mundo del caramelo. Desde aquí quiero enviar un saludo a Denis por su paciencia y dedicación que ha demostrado tener hacia mi y hacia mis compañeros, muchas gracias y hasta el próximo curso que ya espero con entusiasmo.

Fiesta de graduación

Aquí están las fotos que reflejan el trabajo realizado para la manifestación del pasado día 9 de junio en conmemoración a la graducación de los alumnos que ya terminan la escuela. Como habéis podido ver en anteriores artículos, he ido mostrando los postres que confeccioné para dicho evento y esta vez quiero mostraros cómo quedaron en el bufet de sobremesas.
En la foto de la izquierda podemos ver una pieza de caramelo y pastillaje, utilicé el color oro ya que el tema de la fiesta era dicho metal precioso. El próximo mes de agosto iré a un curso de caramelo por tres días en la escuela "Glucose" de Denis Villard, que se encuentra en Essertines-sur-Yverdon, Suiza, espero poder aprender muchas cosas, ya os contaré.

A la derecha podemos ver unos champiñones realizados también con azúcar, aprobeché el caramelo y el pastillaje que me había sobrado para poder crearlos.








Por último, en la tercera foto, observamos el bufet de los postres el cuál lo dividimos en dos partes con la pieza de caramelo en el medio. Se puede distinguir en la foto el sifón de aire comprimido, ahí es donde se terminaban los vasitos con el bizcocho de pistacho-frambuesa añadiendo al instante de servir al cliente la espuma de frambuesa. En la otra parte, detrás de la escultura de azúcar, es donde se finalizaba la ensalada de frutas con el granizado de menta, que para evitar que se deshiciera estaba metido en un bol que alrededor llevaba un bloque de hielo. Se puede distinguir en la foto los bombones de chocolate de cuatro aromas diferentes, de pimienta de sechuán, frutos rojos, té verde de jazmín y piña colada.

Tartaleta de vainilla, limón, chocolate y pera

Otro refrescante bocado para los días en los que nos encontramos. Esta magnífica receta la he encontrado en el último número de la revista "So Good" del pastelero español Raúl Bernal. La tartaleta está rellena de una crema de vainilla y limón, encima una gelatina de pera y cubriéndola un cremoso de chocolate con leche aromatizado con limón y licor de pera.

Espuma de frambuesa

No hay nada mejor para el verano que una refrescante espuma de frambuesas, con trocitos de bizcocho de pistacho-frambuesa y unos chispeantes peta zetas.
No obstante, siempre que utilizamos el sifón para hacer espumas es para consumir el postre al instante y eso es lo que hicimos el pasado día 9 de junio para la graduación. Gracias el producto de "Pro-espuma" de "Sosa" pude preparar con antelación bolsas con la mezcla de puré de frambuesa y "Pro-espuma", así cuando terminábamos uno de los sifones podíamos recargarlos y usarlos al momento, decorándolos con flores y con el peta zeta. Este postre junto con el de la "Ensalada de frutas" fueron los dos que se terminaban al momento cuando el cliente deseaba disfrutar de ellos. Para este tipo de manifestaciones no suelo hacer este modelo de sobremesas, la primera vez que lo esperimenté fue en al "fiesta de primavera" con el postre de Ramón Morató llamado "el cocotero" el cual terminaba al momento con un granizado de ron.
En mi interes de evolucionar y hacer cosas nuevas he descubierto que el cliente se siente más atraido y sorprendido cuando descubre una parte de cómo se elabora el postre que va a degustar, teniendo otra mirada al mundo de la pastelería más respetuosa ya que descubre que detrás de cada pastelillo hay un diseño, hay tiempo, una elaboración y un trabajo que terminan valorándolo. 

"Cheesecake" a la lima

Este es otro de los postres que elaboré para el día 9 de junio en conmemoración a la fiesta de graduación celebrada en el colegio donde trabajo. Está compuesto de una mousse de queso cremoso, cubierto de un baño de lima, una base de galleta sablée y decorado con una rodaja de piña y cerezas liofilizadas. Desde aquí doy las gracias a mi amigo y colega Jordi Puigvert por procurarme una buena receta de baño neutro.

Conos divertidos

La pastelería es diversión y fiesta, es lo que he querido dejar reflejado en estos mini conos de colores. Los hay de chocolate negro, manzana y azafrán; fresa y gengibre; chocolate con leche y plátano; chocolate blanco y mango. Todos ellos fueron elaborados para la fiesta de graduación que celebramos el pasado día 9 de junio en el colegio donde trabajo. 

Ensalada de frutas

Esta vez he querido dar una nueva visión a la ensalada de frutas tradicional, con nuevas texturas y muy refrescante. Se basa en emplear diferentes purés de frutas realizando con ellas gelatinas y gominolas, todas ellas recubiertas de un granizado de almibar a la menta.
En esta ocasión he utilizado en la confección de las gominolas pectina de manzana o NH, consiguiendo una firmeza relativamentae rígida para poderla cortar pero a la vez una textura agradable que se deshaga en la boca, las frutas de las que me he servido han sido el mango y la fresa.
A la hora de realizar las gelatinas he empleado Agar-Agar y un poco de gelatina en hojas y las frutas que he usado han sido el coco y el limón.
Todas estas frustas las he depositado en un bol y he colocado encima un referscante granizado de menta, decorando el conjunto con hojas de menta y otras flores secas.

Curso de "Sosa"

El pasado martes día 22 de mayo tuve la magnífica oportunidad de asistir al curso de los productos de "Sosa", organizado por la empresa de "Bevanar" que distribuye productos culinarios en Suiza, e impartido por Jordi Puigvert.
En él nuestro colega Jordi pudo demostrarnos diferentes productos de la marca con los que realizó distintos platos, jugando con distintas tecnicas de eleboración, consiguiendo así nuevas texturas y sensaciones.
El primer plato que presentó fue una ensalada con queso y bacon, de segundo una sopa de fideos y langostinos y de tercero, el que más nos interesa, un postre de chocolate con habas de tonka y sésamo, que es el que podemos ver en la fotografía.
Para su elaboración esta sobremesa Jordi realizó una ganache de chocolate flexible con "Agar Agar" la cuál tenía una consistencia parecida a la gelatina pero una vez en la boca se desacía facilmente, resultando muy agradable y poco pesada. En el interior del plato colocó una crema de canela la cuál confeccionó con "Gelcrem caliente", empleado para elaboraciones de cremas calientes. Alrededor de la crema colocó medias esferas de mousse de chocoate blanco y habas tonka, realizadas con "Pro-Mousse" y "InstantGel", productos bastante útiles a la hora de elaborar mousses, ya que con ellos podemos sustituir los huevos de nuestras recetas, disminuyendo el riesgo bacteorológico y acercar nuestros productos a gente que tenga alergias a este tipo de ingredientes. Acompañando a la mousse puso unos bizcochos de sesamo hechos con un sifón y cocidos al horno microondas, dando la apariencia espumas de mar y unas tabletas de chocolate con trozos de fresas liofilizadas.    

Lo bueno es que todos los productos de la marca "Sosa" son naturales, lo que quiero decir es que no contienen compuestos nocivos para la salud. Ya se que suenan un poco raro pero son productos que algunos son extraidos de algas marinas, del maíz, de la tapioca, raices, almidón de patata, etc...
Desde aquí quiero enviar un saludo a Jordi, por su paciencia, dedicación y simpatía, nos hizo pasar un rato agradable y lleno de conocimientos los cuales iremos utilizándolos para ir siempre mejorando en nuestra preciosa profesión, muchas gracias Jordi y un abrazo. 
 

Fiesta de Primavera

El pasado día 18 de mayo celebramos en el colegio donde trabajo una fiesta homenajeando la primavera, ya se que fue un poco tarde pero siempre estamos dispuestos a celebrar algo aunque ya haya pasado la fecha. Como vemos en la foto de la izquierda esta vez nuestra mesa de postres, además de las sobremesas que elaboramos, estuvo decorada con diferentes frutas tropicales y exóticas, que dieron al bufé volumen y color.
Los postres que presentamos en esta ocasión fueron confeccionados una parte por mi colega pastelero de uno de los colegios de la compañía a la que trabajamos y la otra parte por mi, ya que ese día juntamos todos los estudiantes de los dos centros para pasar un día agradable y simpático.
Mi compañero nos deleitó con dos copas, una de ellas compuesta de una mousse tres chocolates y la otra de coco y fruta de la pasión, tambien degustamos sus ricas tartas de ruibarbo.

Por mi parte elaboré tartaletas de limón, vasitos rellenos de fresas con una crema de jengibre y otra de rosas (para más información pinchar aquí "Rosas"), unos "Kouign Amann" (receta de Ramón Morató) elaborados con una masa de hojaldre dulce y en su interior una crema de chocolate, que por cierto fueron muy apreciados por todos los clientes. Por último el postre estrella "el cocotero" (receta de Ramón Morató) para el que realicé una base de chocolate en forma de coco, en su interior introduje una crema de limón con otra de coco y en el momento de servir, en la superficie, colocamos un granizado de rón con diferentes frutas liofilizadas que podía elegir el cliente según su gusto.            

Edelweis

Edelweis es una flor que crece en las praderas alpinas, también conocida como la flor de las nieves, es uno de los emblemas nacionales suizos. Por ello he creado este sabroso postre con diferentes ingredientes que podemos encontrar en este precioso país, como mantequilla de l'Etivaz, queso de cabra, albaricoques del Valais y miel de montaña.
Para poder elaborar la receta yo he empleado moldes de silicona en forma de flor de edelweiss, pero igualmente se puede realizar en otros moldes con otras formas diferentes. 


Bizcocho Magdalena con albaricoques:
75 gr. mantequilla de l'Etivaz
90 gr. harina fuerte
45 gr. azúcar lustre o en polvo
90 gr. huevos (2 huevos)
5 gr. levadura química  o impulsor
50 gr. azúcar 
20 gr. leche
1 gr. sal (una pizca)
2 unids. albaricoques del Valais

Para este bizcocho utilizo mantequilla de l'Etivaz, que proviene de un pueblo que lleva su mismo nombre, tiene la peculiaridad de ser una mantequilla bastante fuerte de sabor dando a este postre un fuerte caracter que se verá suavizado con la bavarois de miel.
Derretimos la mantequilla en una cacerola. Mezclamos la harina, el azúcar lustre, la levadura, la sal y tamizamos todo junto. En un bol aparte añadimos los huevos con los 50 gr. de azúcar y mezclamos con unas barillas, una vez bien disuelta el azúcar añadimos la mezcla de la harina y seguimos removiendo hasta conseguir una masa homogenea, entonces añadiremos la leche y seguidamente la mantequilla derretida. Llenaremos el molde que previamente habremos untado de mantequilla o aceite y situado en una placa con papel de horno. Esparcimos por encima los albaricoques cortados en gajos y coceremos a 175°C. Una vez cocido y frío con la ayuda de un corta pastas cortaremos discos del mismo tamaño que el molde donde realizaremos la crema de queso de cabra, que deberá ser un poco más pequeño que el molde que habrémos elegido para hacer el postre.

Crema de queso de cabra:
60 gr. queso de cabra 
200 gr. nata 
100 gr. leche
5 unids. hojas de gelatina

Poner a remojar la gelatina en agua bien fría. Calentar en una cacerola la nata junto con la leche, cuando empieze a hervir retirar del fuego, añadir la gelatina previamente escurrida y lavada, deshacer y juntar con el queso de cabra. Triturar con el mixer y llenar los moldes de silicona que como hemos dicho tendrán que ser un poco más pequeños que los que vamos a utilizar para terminar el postre, una vez terminada la crema cerrar los moldes con un disco de bizcocho Magdalena del mismo tamaño y congelar.

Bavarois de miel de montaña suiza:
160 gr. leche
160 gr. nata 
65 gr. yemas de huevo
120 gr. miel de montaña suiza 
3 unids. hojas de gelatina 
320 gr. nata semi-montada 

Poner a remojar la gelatina en agua bien fría. Calentar la leche con la nata en una cacerola, en otro recipiente mezclar la miel con las yemas de huevo y añadir a la leche y la nata cuando estén a 50°C, realizar una crema inglesa a 84°C, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente escurrida y lavada para derretirla. Cuando la crema esté a 30°C mezclar con la nata semi-montada. Llenar los moldes de silicona de flor hasta la mitad y colocar en el medio la crema de queso junto con el bizcocho Magdalena, presinar sin llegar el fondo pero llegando a la altura del molde, si vemos que la bavarois de miel no llega al borde del molde con ayuda de una manga pastelera rellenar el hueco. Una vez terminados todos los moldes meter al congelador. Una vez congelado desmoldear y pintar con chocolate blanco. Se puede decorar con albaricoque, frambuesa, arándanos y flores, como aparece en la foto.        
     

El menú de Hirohisa Koyama

Hoy os presento un documental que tuve la suerte de ver hace poco en la televisión, en él se presentaba a este gran cocinero japonés llamado Hirohisa Koyama. Ya se que en este blog hablamos generalmente de pastelería pero quería mostrarlo a mis seguidores ya que creo que es bastante interesante, bueno ya lo vereis por vosotros mismos. El único problema es que es en francés, no lo he encontrado en español. 
Pinchar aquí par ver el video.

Curso de "La Rose Noir"

Hoy he podido disfrutar del curso ofrecido por Jordi Puigvert en Lausanne, en el que presentaba los productos de la compañia "La Rose Noir" y realizaba con ellos diferentes recetas tanto para el mundo de la cocina como para el de la pastelería. En la sección salada nos ha deleitado primero con tres variadas tartaletas:

Foie gras, manzana verde y pan de especias
Esfera de mozzarella, bicocho de tomate al microondas y olivas en polvo 
Bacalao confitado, mantequilla de aceitunas y velo de piquillo

En forma de cono:

Crema de guisantes, atún marinado y esponja de yuzu
Cremoso de parmesano, espárragos y trufa


En la sección dulce y que más me interesaba personalmente nos ha sorprendido con una rica variedad de recetas y procesos de elaboración de diferentes ingredientes poco conocidos y utilizados hasta ahora en la pastelería, pero que abren un sin fín de posibilidades. Tales como gelatinas a base de algas, la maltodextrina, aromas, frutas liofilizadas, etc... Todos ellos los podemos encontrar en la compañia "Sosa", que se dedica a fabricar este tipo de componentes. En tartaletas ha realizado:

Esfera líquida de mango y crema de fruta de la pasión
Pannacotta de toffe con merengue de café
Mousse de coco y esfera de frambuesa y rosas
Fraisier, con una crema muselina, gelatina de fresas y bizcocho de pistacho al microondas

En forma de cono:

Mojito, con crema de limón, merengue de ron y caviar de menta
Cornetto, con una crema de mantequilla de chocolate y esponja de naranja

Al final del curso he podido intercambiar unas palabras con Jordi, una persona magnífica y predispuesta a aclarar las dudas que puedan haber surgido durante el curso. Aquí os dejo un enlace para que podais visitar su página de internet  www.sweetngo.com

Ya os he hablado de las hojas de gelatina pero en próximos artículos explicaré otros tipos de gelatinas, como el alginato, el agar-agar, etc.... si os interesa ya podeis echar un ojo a esta página que me ha enviado mi amigo Patxi se llama Seaweed . Patxi trabaja para "Ventos" una empresa que se dedica a producir aromas y aceites para el mundo de la cosmética.

Para despedirme quiero agradecer a Jordi la dedicación que ha mostrado a la hora de realiar este maravilloso curso, muchas gracias y hasta el mes que viene para un nuevo curso dirigido a los productos "Sosa".

21º brix

Desde mi modesto blog quiero enviar saludos a los grandes profesionales y colegas que forman el colectivo "21ºbrix", en especial a María, Quim y Rubén, que son a los que conozco.

 http://colectivo21brix.wordpress.com/inicio/

Jazmín

Este rico postre realizado con manzana, mandarina y un jugoso bizcocho de Magdalena tiene la peculiaridad de estar aromatizado con té verde de jazmín.
En mi afán por encontrar nuevos productos y llevarlos al mundo de la pastelería me encontré con la casa "Damman Fréres", que ofrece una gran variedad de tés de todo el mundo con multitud de aromas diferentes. En proximos artículos iré presentando nuevas creaciones que realizaré con todos los tés que he conseguido como el té de frutos rojos, naranja y miel, Kenya, Nepal, orquideas, té verde japonés.
Para los más atrevidos, aquí debajo explico la receta de esta sobremesa llamada "Jazmín" que destaca por su suavidad y frescura.
Se necesita un molde rectangular de 15cm x 10cm y mínimo 2cm de alto, si no disponemos de él se puede utilizar un molde circular de semejante superficie.

Bizcocho Magdalena:
75 gr. mantequilla
90 gr. harina fuerte
45 gr. azúcar lustre o en polvo
90 gr. huevos (2 huevos)
5 gr. levadura química  o impulsor
50 gr. azúcar 
20 gr. leche
1 gr. sal (una pizca)
Ralladura de una mandarina

Derretimos la mantequilla en una cacerola. Mezclamos la harina, el azúcar lustre, la levadura, la sal y tamizamos todo junto. En un bol aparte añadimos los huevos con los 50 gr. de azúcar y mezclamos con unas barillas, una vez bien disuelta el azúcar añadimos la mezcla de la harina y seguimos removiendo hasta conseguir una masa homogenea, entonces añadiremos la ralladura de mandarina, la leche y seguidamente la mantequilla derretida. Llenaremos el molde que previamente habremos untado de mantequilla o aceite y situado en una placa con papel de horno. Coceremos a 175°C.

Compota de manzana:
300 gr. manzana (unas 2 manzanas)
75 gr. azúcar moreno
10 gr mantequilla

Cortar la manzanas en dados de 1 cm. Derretir la mantequilla en una cazerola a fuego fuerte y añadir la manzana, saltear durante 30 segundos y verter el azúcar, remover y cuando empiece a cocer bajar el fuego lo sufieciente para que siga cociendo, tapar la cacerola y esperar el tiempo necesario hasta que la manzana quede blanda. Meter en el frigorífico y cuando esté fría repartirla por encima del bizcocho, aplastarla un poco con una cuchara o espátula para que quede lo más plana posible, meter en el cogelador el tiempo que preparamos la crema de mandarina y jazmín así será más fácil manejarla a la hora de hacer el montaje.

Crema de mandarina y jazmín:
85 gr. zumo de mandarina
15 gr. azúcar 
7 gr. té de jazmín 
30 gr. clara de huevo 
25 gr. azúcar 
125 gr. nata semi-montada
4 gr. hojas de gelatina 

El mismo molde donde hemos realizado el bizcocho lo utilizaremos para terminar el postre, despues de haberlo lavado lo colocaremos encima de una placa con una hoja de plástico, de silicona, o sino disponemos de estos dos materiales una de hoja de horno puede servirnos.
Sumergir las hojas de gelatina en agua bien fría. Batir las claras con los 25 gr. de azúcar para hacer un merengue. Calentar a 85°C la mitad del zumo de mandarina e infusrionar el té de jazmín durante 4 minutos, pasar por un colador y añadir las hojas de gelatina bien escurridas y derretirlas (mirar artículo sobre la gelatina), el resto de zumo, los 15 gr. de azúcar y mezclar el conjunto. Mezclar con el merengue delicadamente hasta conseguir una mezcla homogenea, acto seguido añadir la nata semi-montada y terminar de mezclar. Llenar el molde con la crema, sacar del congelador el bizcocho con la compota, darle la vuelta y colocar encima de la crema de mandarina y jazmín, presionar con delicadeza para que el bizcocho vaya al encuentrro de la crema pero con cuidado para que la compota de manzana no toque fondo, meter otra vez al congelador.
Una vez congelado daremos la vuelta a la tarta y quitaremos el plástico, cogeremos un cuchillo, lo sumergimos en agua caliente y la desmoldearemos. Recomiendo cortarlo cuando está congelado, es más fácil, pero igualmente se puede cortar una vez descongelado. Decorar al gusto, en la foto he puesto gajos de manzana y mandarina, con una hoja de jazmín seco y cereza liofilizada. Recomiendo acompañarlo con una taza de té de jazmín.
Este postre se lo dedico a mi amiga Charo, seguro que lo consigues realizar. Podeis visitar su blog "Uhmm qué rico!!"

Hojas de gelatina

Como he mencionado en la receta anterior, existen alimentos que no dejan que la gelatina actue correctamente o simplemente la neutralizan, pero antes de hablar de esto voy a explicar sus propiedades y como se comporta a la hora de utilizarla. Cuando empleamos hojas de gelatina en una receta, lo primero que debemos hacer es hidratarla, para ello la sumergimos en agua bien fría (muy importante) como mínimo 5 minutos, para asegurarnos que la ha absorbido correctamente. Terminado este proceso la escurrimos en un colador y otra vez con agua bien fría la rociamos para limpiarla y llevarmos el posible olor desagradable que suelen desprender.

Por último ya estará lista para su uso, normalmente y dependiendo de la receta, la tendremos que deshacer con ayuda de un líquido caliente (agua, puré de frutas, cremas, etc), la mezclamos adecuadamente y a la temperatura de 35°C a 40°C la gelatina se disolverá. También se puede derretir sola sin la necesidad de la ayuda de otra sustancia, en un microondas o en una cacerola, teniendo siempre cuidado de no quemarla. No es bueno que la gelatina supere la temperatura de 60°C, sino pierde propiedades gelificantes.

Su forma de actuar es captando las moléculas de agua del producto, reteniéndolas y formando largas cadenas con ellas, esto sucede gracias al colágeno presente en la gelatina, que es una molécula en forma de fibra.

Ahora bien, existen ciertos productos que por sus características no dejan actuar correctamente al colágeno debido a su composición. En la foto de la izquierda podemos encontrar alguno de ellos, la piña, el jengibre, los kiwis, pero existen algunos más como la papaya, los higos....

Estos productos están dotados de ciertas enzimas, que son moléculas de naturaleza proteica que rompen y deshacen las cadenas que el colágeno haya podido formar. 

Pero hay una solución para que no suceda esto, que es calentando el producto antes de utilizarlo, así las enzimas perderán  la propiedad de no dejar trabajar a la gelatina y no tendremos problemas a la hora de usarla, tal y como explico en la receta anterior.