Décimo aniversario del colegio SHMS de Leyisn

Este pasado viernes celebramos el décimo aniversario de la escuela SHMS en Leysin, Suiza. Por mi parte, no hace tanto tiempo que trabajo en ella, aunque ya llevo seis años endulzando la vida de los alumnos y empleados que se encuantran aquí. Para esta noche tan especial quise hacer algo diferente, postres que no hubiesen visto nunca los comensales, con sabores, texturas y diseños diferentes. Postres que queden grabados en la memoria de mis clientes, como mínimo durante diez años, o más. Para ello tomé ideas del magnífico libro de "Natura", todo una obra maestra en el mundo culinario, cuyo autor Albert Adriá, nos muestra nuevos conceptos y formas a la hora de crear postres emplatados. Este libro ha sido una referencia a nivel mundial, ya que muchos pasteleros de diferentes paises han adoptado esa nueva visión para crear postres y pasteles totalmente nuevos. Por lo que a mí respecta, he sacado ideas para elaborar algunos de los postres que se aprecian en las fotos.

También, he cogido ideas del maestro de maestros, el señor Paco Torreblanca, que con su experiencia adquirida durante muchos años, su tecnica depurada, su maestría y su perfección, podríamos atribuirle el nombre del "Cervantes de la pastelería", que para los que hayan leido "El Quijote" sabrán de lo que estoy hablando.
Después de esta ligera presentación, aquí os dejo con la lista de sugerencias presentadas para desgustar en esa magnífica noche:

• Selva Negra, árbol de chocolate negro sujeto a una tartaleta de crema de vainilla y kirsch, con arena de crumble al cacao y bizcocho-m de sésamo negro. 
• Olivo, tronco de chocolate con oliva de chocolate rellena de aceite de oliva, en tartaleta de crema de chocolate blanco y aceite de oliva, con arena de crumble. 
• Manzanilla, magdalena de almendras y naranja, con flasa nube de lima y flor sauco, merengue de manzanilla, mousse de chocolate blanco y manzanilla bañada con baño de mandarina. 
• Pájaro, bizcocho-m de pistacho, bizcocho de almendra en el que reposa el cuerpo de crema de chocolate blanco y vainilla de Madagascar, alas de nubes de piña colada, cabeza de pistacho caramelizado, trozos de coco y piña liofilizados. 
• Nieve, frutos rojos con anís verde, crumble de limón, con falsa nieve de xilitol con lima (idea de Jordi Puigvert). 
• Ostra, concha de chocolate, bicocho-m de sésamo negro, crema de caramelo, crema de chocolate y perla de crema de mascarpone. 
• Semi-esfera, "sablée bretón", crema de caramelo, mousse de pera y semi-esfera de chocolate blanco. 
• Batido de chocolate con leche, te Earl Grey y lima. 
• Y por último, la Tarta, presentada y degustada al final de la fiesta, hecha con chocolate con leche, turrón y avellanas caramelizadas.  

Espero que os hayan parecido apetitosos estos postres, no obstante fueron muy bien apreciados por los invitados, algo que me llenó de alegría, ya que el trabajo que me llevo realizarlos fue enorme.

Jóvenes promesas

La mejor forma de saber que es lo que se quiere ser uno de mayor, es probando diferentes oficios. Eso mismo es lo que han hecho estos pequeños portentos, que trabajaron duro todo un día en la pastelería para demostrar que están a la altura de cualquier pastelero que se aprecie. Al final de la jornada pudieron decorar sus tartas de frambuesa y llevárselas a casa para disfrutarlas con sus familias y amigos.
Quizás hayan sido los aprendices más duros con los que me haya enfrentado en mi vida, pero no cabe duda que son los más simpáticos. Espero que se lo hayan pasado genial en este día y que les sirva para poder decidir más tarde qué es lo que quieren ser cuando sean grandes.
Lo que está claro es que con muchas ganas y mucho trabajo cualquiera de ellos llegará a ser lo que desee. Un saludo a todos y hasta pronto.  

Curso de chocolate

El pasado día 10 de noviembre, en el colegio donde trabajo, organizamos un curso de chocolate para los alumnos interesados. Para que el curso fuera más divertido, esta vez quise que fuera un curso más práctico, donde los alumnos trabajasen el chocolate, fuesen ellos quienes lo atemperasen y hieciesen sus propios bombones. Quiero dar las gracias a mi amigo Alex por su ayuda y espero que los alumnos hayan disfrutado y aprendido algo de este inmenso mundo que es el del chocolate.

IRF del 20 y 21 de octubre en Montreux

Aquí pongo unas fotos del evento celebrado en Montreux los pasados días 20 y 21 de octubre, ya se que es un poco tarde, pero merece la pena ponerlas. Solo decir que el buffet de postres fue un éxito, de unos 8500 pasteles y 4400 chocolates solo sobraron como 4 pequeñas bandejas. Esta vez hice como en el último evento, los clientes podían entrar en mi blog leyendo con el teléfono móvil un código de barras y así saber que sabores podían encontrar en la gama de postres.

Postres IRF Octubre 2014 - Desserts IRF October 2014

• Conos de vainilla rellenos de mousse de chocolate y mango, con Peta-Zeta de chocolate blanco
• Vanilla cones filled with chocolate and mango mousse and white chocolate Peta-Zeta

 

• Conos de limón rellenos de mousse de fresa
• Lemon cones filled with strawberry mousse

• Conos de fresa rellenos de mousse de limón
• Strawberry cones filled with lemon mousse

• Conos de chocolate rellenos de mousse de chocolate blanco y vainilla, con Peta-Zeta de chocolate 
• Chocolate cones filled with a mousse of vanilla and white chocolate, topped with chocolate coated Peta-Zeta

• Tartaleta de chocolate rellenos de toffee de caramelo, cubiertos de mousse de chocolate y pan de especias
• Chocolate tartlet filled with caramel toffee and covered with a mousse of mixed chocolate and "Pain d'épices"

• Brownies de nueces y avellanas con cremas de chocolate variadas
• Brownies of nuts and huzelnuts covered with varied chocolate creams 

• Tartaletas de vainilla rellenas de gelatina de mandarina, cubiertos de mousse de chocolate blanco y manzanilla
• Vanilla tartalets filled with mandarine jelly and covered with white chocolate camomile mousse

• Pastel de pistacho y miel de lavanda
• Pistachio cake with a layer of lavander honey

• Religioso relleno de crema de vainilla 
• Religious filled with vanilla cream

• Religioso relleno de crema de chocolate
• Religious filled with chocolate cream

• Pastel de chocolate, maracuyá y piña
• Chocolate cake, passion fruit and pineapple

• Pastel de anis, albaricoque, chocolate blanco y vainilla
• Anise cake, apricot, white chocolate and vanilla

• Variedad de bombones de chocolate al aceite de oliva. 1-Frutos del bosque. 2-Manzanilla y limón. 3-Masala Chai. 4-Piña Colada. 5-Pimienta de Sechuan. 6-Menta. 7-Manzana, mango y papaya.
• Assorted chocolates with oive oil. 1-Forest fruits. 2-Camomile and lemon. 3-Masala Chai. 4-Piña Colada. 5-Sechuan pepper. 6-Mint. 7-Apple, mango and papaya

• Y para el café, variedad de Magadalenas
• And for the coffee, various Cupcakes 

En total, hemos confeccionado más de 8500 pasteles y 4400 bombones de chocolate.
Overall, we have made more than 8500 desserts and 4400 chocolates. 

Todos estos postres han sido realizados con la mayor responsabilidad posible, utilizando productos totalmente naturales, sin colorantes ni conservantes
All these desserts have been realized with high consciousness, using only natural products. No food colourings nor additives.

Más fiestas y más pasteles

Continuamos celebrando el regreso a las clases con dos comilonas organizadas el pasado jueves y viernes. Para endulzar la cena hemos preparado una gran variedad de pasteles para poder saciar a todo tipo de gustos. Esta es la lista de estas pequeñas joyas:

• Tartalete de pistacho y frambuesa. 
• Tiramisú al caramelo en tartaleta.
• Pastelito de maracuyá, piña y chocolate. 
• Batido de chocolate con te y lima.
• Tartaleta de higos y frambuesas. 
• Vasitos de fresas, limón, jengibre y rosas. 
• Profiteroles de crema de vainilla. 
• Pequeños brownies con crema chocolate y avellanas
• Tartalete de mousse de chocolate con peta zeta. 
•   Conos de fresas y conos de limón y mango.

Fiesta del primer día de curso y como tema, el "Aire"

¿Cómo se pueden hacer postres con Aire? Esta es la pregunta que me hice yo cuando me dijeron que de los cuatro elementos designados en la antiguedad, tierra, agua, fuego y aire, a mi me había tocado el más difícil a visionar. Rápido pensé en la nubes del cielo, por qué no, luego en hacer aire capturado en zumo de limón y menta, en merengues, sifones, algodón de azúcar, no era tan difícil como parecía al principio.
Entonces empecé a realizar un menú de postres relacionados con el Aire y lo completé con otros, que aunque no tenían que ver mucho con el tema, debían estar ahí para dar color y vida a la presentación. Esta es la lista de dichos pasteles:

• Mojito, con una mousse de ron, gelatina de menta, nubes de menta y lima y aire de menta y lima.
• Vasito de frutas y hojaldre, con espuma de queso blanco, idea de Ramón Morató.
• Tartaleta de toffee al pan tumaca, con una mermelada de tomate, merengue de aceite de oliva y trocitos de pan tostados, partiendo de una receta de Jordi Puigvert.
• Nubes de algodón de azúcar con flores comestibles.
• Botes de conservas capturando nubes de frambuesa, lima y menta, maracuyá, coco y mandarina.
• Profiteroles de crema de vainilla.
• Tartalete de vainilla con frutos del bosque.
• Tartaleta de chocolate, con mousse de chocolate y mango, con crema de maracuyá.

Como se puede observar en la fotos, algunos de los postres los realizábamos al momento que el comensal los pedía, estos eran el Mojito, el vasito de frutas con su espuma de queso blanco o la tartaleta de pan tumaca con su merengue de aceite de oliva.
Espero que os hayan gustado las ideas y las fotos, porque desgraciadamente, más no puedo dar. Hasta pronto amigos. 

Curso con mi amigo Jordi Puigvert

Después de una temporada estival lluviosa en Suiza, comienzo de nuevo el trabajo en serio y con ello la hora de revisar los artículos pendientes que no he publicado este verano. Como el título bien explica, este artículo hace referencia al curso, que el pasado mes de junio, nuestro amigo Jordi vino a realizar a Lausanne, en el que presentaba diferentes productos de las compañías "La Rose Noir" y "Sosa".
Esta vez vino acompañado de Simón, representante de "La Rose Noir", que hizo una ligera presentación de las tartaletas, conos y diferentes productos con los que trabaja.
Como se puede observar en las fotos, Jordi nos deleitó con diferentes postres y algún aperitivo salado, los cuales pudimos degustar uno a uno, sorprendiéndonos de los sabores y texturas que en ellos encontrábamos.
Como ejemplo, puedo citar el postre llamado "Summer Time", con su crema de vainilla, fresas con vinagre de Módena, falsas nubes de menta y el sorbete de frutos del bosque. Otro que me encanto fue la tartaleta de limón "All The Way!!!", hecha con limón, albahaca y coco, sabores que siempre se fusionan perfectamente.
Otros con un estilo más otoñal fueron la "Tatin Again!", hecha de manzana y vainilla, o el "Chocolamissú", como todo el mundo puede imaginar se trata de un Titamisú pero con una visión más moderna e innovadora. Para terminar la demostración Jordi realizó un aperitivo compuesto de Foie-gras, zanahoria y aire de vino blanco, todo una delicia para los amantes del hígado de pato.
Para acabar este artículo, quiero dar las gracias a Jordi por dejarme ayudarle en esta demostración, me gustaría que hubiése sido por más prolongada, pero como siempre, lo urgente quita tiempo a lo importante. También quiero dar las gracias a Simón, el cual pudo venir a hacerme una visita relámpago este verano a Leysin, por desgracia fue muy cortita.
Hasta pronto amigos.