El menú de Hirohisa Koyama

Hoy os presento un documental que tuve la suerte de ver hace poco en la televisión, en él se presentaba a este gran cocinero japonés llamado Hirohisa Koyama. Ya se que en este blog hablamos generalmente de pastelería pero quería mostrarlo a mis seguidores ya que creo que es bastante interesante, bueno ya lo vereis por vosotros mismos. El único problema es que es en francés, no lo he encontrado en español. 
Pinchar aquí par ver el video.

Curso de "La Rose Noir"

Hoy he podido disfrutar del curso ofrecido por Jordi Puigvert en Lausanne, en el que presentaba los productos de la compañia "La Rose Noir" y realizaba con ellos diferentes recetas tanto para el mundo de la cocina como para el de la pastelería. En la sección salada nos ha deleitado primero con tres variadas tartaletas:

Foie gras, manzana verde y pan de especias
Esfera de mozzarella, bicocho de tomate al microondas y olivas en polvo 
Bacalao confitado, mantequilla de aceitunas y velo de piquillo

En forma de cono:

Crema de guisantes, atún marinado y esponja de yuzu
Cremoso de parmesano, espárragos y trufa


En la sección dulce y que más me interesaba personalmente nos ha sorprendido con una rica variedad de recetas y procesos de elaboración de diferentes ingredientes poco conocidos y utilizados hasta ahora en la pastelería, pero que abren un sin fín de posibilidades. Tales como gelatinas a base de algas, la maltodextrina, aromas, frutas liofilizadas, etc... Todos ellos los podemos encontrar en la compañia "Sosa", que se dedica a fabricar este tipo de componentes. En tartaletas ha realizado:

Esfera líquida de mango y crema de fruta de la pasión
Pannacotta de toffe con merengue de café
Mousse de coco y esfera de frambuesa y rosas
Fraisier, con una crema muselina, gelatina de fresas y bizcocho de pistacho al microondas

En forma de cono:

Mojito, con crema de limón, merengue de ron y caviar de menta
Cornetto, con una crema de mantequilla de chocolate y esponja de naranja

Al final del curso he podido intercambiar unas palabras con Jordi, una persona magnífica y predispuesta a aclarar las dudas que puedan haber surgido durante el curso. Aquí os dejo un enlace para que podais visitar su página de internet  www.sweetngo.com

Ya os he hablado de las hojas de gelatina pero en próximos artículos explicaré otros tipos de gelatinas, como el alginato, el agar-agar, etc.... si os interesa ya podeis echar un ojo a esta página que me ha enviado mi amigo Patxi se llama Seaweed . Patxi trabaja para "Ventos" una empresa que se dedica a producir aromas y aceites para el mundo de la cosmética.

Para despedirme quiero agradecer a Jordi la dedicación que ha mostrado a la hora de realiar este maravilloso curso, muchas gracias y hasta el mes que viene para un nuevo curso dirigido a los productos "Sosa".

21º brix

Desde mi modesto blog quiero enviar saludos a los grandes profesionales y colegas que forman el colectivo "21ºbrix", en especial a María, Quim y Rubén, que son a los que conozco.

 http://colectivo21brix.wordpress.com/inicio/

Jazmín

Este rico postre realizado con manzana, mandarina y un jugoso bizcocho de Magdalena tiene la peculiaridad de estar aromatizado con té verde de jazmín.
En mi afán por encontrar nuevos productos y llevarlos al mundo de la pastelería me encontré con la casa "Damman Fréres", que ofrece una gran variedad de tés de todo el mundo con multitud de aromas diferentes. En proximos artículos iré presentando nuevas creaciones que realizaré con todos los tés que he conseguido como el té de frutos rojos, naranja y miel, Kenya, Nepal, orquideas, té verde japonés.
Para los más atrevidos, aquí debajo explico la receta de esta sobremesa llamada "Jazmín" que destaca por su suavidad y frescura.
Se necesita un molde rectangular de 15cm x 10cm y mínimo 2cm de alto, si no disponemos de él se puede utilizar un molde circular de semejante superficie.

Bizcocho Magdalena:
75 gr. mantequilla
90 gr. harina fuerte
45 gr. azúcar lustre o en polvo
90 gr. huevos (2 huevos)
5 gr. levadura química  o impulsor
50 gr. azúcar 
20 gr. leche
1 gr. sal (una pizca)
Ralladura de una mandarina

Derretimos la mantequilla en una cacerola. Mezclamos la harina, el azúcar lustre, la levadura, la sal y tamizamos todo junto. En un bol aparte añadimos los huevos con los 50 gr. de azúcar y mezclamos con unas barillas, una vez bien disuelta el azúcar añadimos la mezcla de la harina y seguimos removiendo hasta conseguir una masa homogenea, entonces añadiremos la ralladura de mandarina, la leche y seguidamente la mantequilla derretida. Llenaremos el molde que previamente habremos untado de mantequilla o aceite y situado en una placa con papel de horno. Coceremos a 175°C.

Compota de manzana:
300 gr. manzana (unas 2 manzanas)
75 gr. azúcar moreno
10 gr mantequilla

Cortar la manzanas en dados de 1 cm. Derretir la mantequilla en una cazerola a fuego fuerte y añadir la manzana, saltear durante 30 segundos y verter el azúcar, remover y cuando empiece a cocer bajar el fuego lo sufieciente para que siga cociendo, tapar la cacerola y esperar el tiempo necesario hasta que la manzana quede blanda. Meter en el frigorífico y cuando esté fría repartirla por encima del bizcocho, aplastarla un poco con una cuchara o espátula para que quede lo más plana posible, meter en el cogelador el tiempo que preparamos la crema de mandarina y jazmín así será más fácil manejarla a la hora de hacer el montaje.

Crema de mandarina y jazmín:
85 gr. zumo de mandarina
15 gr. azúcar 
7 gr. té de jazmín 
30 gr. clara de huevo 
25 gr. azúcar 
125 gr. nata semi-montada
4 gr. hojas de gelatina 

El mismo molde donde hemos realizado el bizcocho lo utilizaremos para terminar el postre, despues de haberlo lavado lo colocaremos encima de una placa con una hoja de plástico, de silicona, o sino disponemos de estos dos materiales una de hoja de horno puede servirnos.
Sumergir las hojas de gelatina en agua bien fría. Batir las claras con los 25 gr. de azúcar para hacer un merengue. Calentar a 85°C la mitad del zumo de mandarina e infusrionar el té de jazmín durante 4 minutos, pasar por un colador y añadir las hojas de gelatina bien escurridas y derretirlas (mirar artículo sobre la gelatina), el resto de zumo, los 15 gr. de azúcar y mezclar el conjunto. Mezclar con el merengue delicadamente hasta conseguir una mezcla homogenea, acto seguido añadir la nata semi-montada y terminar de mezclar. Llenar el molde con la crema, sacar del congelador el bizcocho con la compota, darle la vuelta y colocar encima de la crema de mandarina y jazmín, presionar con delicadeza para que el bizcocho vaya al encuentrro de la crema pero con cuidado para que la compota de manzana no toque fondo, meter otra vez al congelador.
Una vez congelado daremos la vuelta a la tarta y quitaremos el plástico, cogeremos un cuchillo, lo sumergimos en agua caliente y la desmoldearemos. Recomiendo cortarlo cuando está congelado, es más fácil, pero igualmente se puede cortar una vez descongelado. Decorar al gusto, en la foto he puesto gajos de manzana y mandarina, con una hoja de jazmín seco y cereza liofilizada. Recomiendo acompañarlo con una taza de té de jazmín.
Este postre se lo dedico a mi amiga Charo, seguro que lo consigues realizar. Podeis visitar su blog "Uhmm qué rico!!"