Edelweis

Edelweis es una flor que crece en las praderas alpinas, también conocida como la flor de las nieves, es uno de los emblemas nacionales suizos. Por ello he creado este sabroso postre con diferentes ingredientes que podemos encontrar en este precioso país, como mantequilla de l'Etivaz, queso de cabra, albaricoques del Valais y miel de montaña.
Para poder elaborar la receta yo he empleado moldes de silicona en forma de flor de edelweiss, pero igualmente se puede realizar en otros moldes con otras formas diferentes. 


Bizcocho Magdalena con albaricoques:
75 gr. mantequilla de l'Etivaz
90 gr. harina fuerte
45 gr. azúcar lustre o en polvo
90 gr. huevos (2 huevos)
5 gr. levadura química  o impulsor
50 gr. azúcar 
20 gr. leche
1 gr. sal (una pizca)
2 unids. albaricoques del Valais

Para este bizcocho utilizo mantequilla de l'Etivaz, que proviene de un pueblo que lleva su mismo nombre, tiene la peculiaridad de ser una mantequilla bastante fuerte de sabor dando a este postre un fuerte caracter que se verá suavizado con la bavarois de miel.
Derretimos la mantequilla en una cacerola. Mezclamos la harina, el azúcar lustre, la levadura, la sal y tamizamos todo junto. En un bol aparte añadimos los huevos con los 50 gr. de azúcar y mezclamos con unas barillas, una vez bien disuelta el azúcar añadimos la mezcla de la harina y seguimos removiendo hasta conseguir una masa homogenea, entonces añadiremos la leche y seguidamente la mantequilla derretida. Llenaremos el molde que previamente habremos untado de mantequilla o aceite y situado en una placa con papel de horno. Esparcimos por encima los albaricoques cortados en gajos y coceremos a 175°C. Una vez cocido y frío con la ayuda de un corta pastas cortaremos discos del mismo tamaño que el molde donde realizaremos la crema de queso de cabra, que deberá ser un poco más pequeño que el molde que habrémos elegido para hacer el postre.

Crema de queso de cabra:
60 gr. queso de cabra 
200 gr. nata 
100 gr. leche
5 unids. hojas de gelatina

Poner a remojar la gelatina en agua bien fría. Calentar en una cacerola la nata junto con la leche, cuando empieze a hervir retirar del fuego, añadir la gelatina previamente escurrida y lavada, deshacer y juntar con el queso de cabra. Triturar con el mixer y llenar los moldes de silicona que como hemos dicho tendrán que ser un poco más pequeños que los que vamos a utilizar para terminar el postre, una vez terminada la crema cerrar los moldes con un disco de bizcocho Magdalena del mismo tamaño y congelar.

Bavarois de miel de montaña suiza:
160 gr. leche
160 gr. nata 
65 gr. yemas de huevo
120 gr. miel de montaña suiza 
3 unids. hojas de gelatina 
320 gr. nata semi-montada 

Poner a remojar la gelatina en agua bien fría. Calentar la leche con la nata en una cacerola, en otro recipiente mezclar la miel con las yemas de huevo y añadir a la leche y la nata cuando estén a 50°C, realizar una crema inglesa a 84°C, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente escurrida y lavada para derretirla. Cuando la crema esté a 30°C mezclar con la nata semi-montada. Llenar los moldes de silicona de flor hasta la mitad y colocar en el medio la crema de queso junto con el bizcocho Magdalena, presinar sin llegar el fondo pero llegando a la altura del molde, si vemos que la bavarois de miel no llega al borde del molde con ayuda de una manga pastelera rellenar el hueco. Una vez terminados todos los moldes meter al congelador. Una vez congelado desmoldear y pintar con chocolate blanco. Se puede decorar con albaricoque, frambuesa, arándanos y flores, como aparece en la foto.        
     

Jazmín

Este rico postre realizado con manzana, mandarina y un jugoso bizcocho de Magdalena tiene la peculiaridad de estar aromatizado con té verde de jazmín.
En mi afán por encontrar nuevos productos y llevarlos al mundo de la pastelería me encontré con la casa "Damman Fréres", que ofrece una gran variedad de tés de todo el mundo con multitud de aromas diferentes. En proximos artículos iré presentando nuevas creaciones que realizaré con todos los tés que he conseguido como el té de frutos rojos, naranja y miel, Kenya, Nepal, orquideas, té verde japonés.
Para los más atrevidos, aquí debajo explico la receta de esta sobremesa llamada "Jazmín" que destaca por su suavidad y frescura.
Se necesita un molde rectangular de 15cm x 10cm y mínimo 2cm de alto, si no disponemos de él se puede utilizar un molde circular de semejante superficie.

Bizcocho Magdalena:
75 gr. mantequilla
90 gr. harina fuerte
45 gr. azúcar lustre o en polvo
90 gr. huevos (2 huevos)
5 gr. levadura química  o impulsor
50 gr. azúcar 
20 gr. leche
1 gr. sal (una pizca)
Ralladura de una mandarina

Derretimos la mantequilla en una cacerola. Mezclamos la harina, el azúcar lustre, la levadura, la sal y tamizamos todo junto. En un bol aparte añadimos los huevos con los 50 gr. de azúcar y mezclamos con unas barillas, una vez bien disuelta el azúcar añadimos la mezcla de la harina y seguimos removiendo hasta conseguir una masa homogenea, entonces añadiremos la ralladura de mandarina, la leche y seguidamente la mantequilla derretida. Llenaremos el molde que previamente habremos untado de mantequilla o aceite y situado en una placa con papel de horno. Coceremos a 175°C.

Compota de manzana:
300 gr. manzana (unas 2 manzanas)
75 gr. azúcar moreno
10 gr mantequilla

Cortar la manzanas en dados de 1 cm. Derretir la mantequilla en una cazerola a fuego fuerte y añadir la manzana, saltear durante 30 segundos y verter el azúcar, remover y cuando empiece a cocer bajar el fuego lo sufieciente para que siga cociendo, tapar la cacerola y esperar el tiempo necesario hasta que la manzana quede blanda. Meter en el frigorífico y cuando esté fría repartirla por encima del bizcocho, aplastarla un poco con una cuchara o espátula para que quede lo más plana posible, meter en el cogelador el tiempo que preparamos la crema de mandarina y jazmín así será más fácil manejarla a la hora de hacer el montaje.

Crema de mandarina y jazmín:
85 gr. zumo de mandarina
15 gr. azúcar 
7 gr. té de jazmín 
30 gr. clara de huevo 
25 gr. azúcar 
125 gr. nata semi-montada
4 gr. hojas de gelatina 

El mismo molde donde hemos realizado el bizcocho lo utilizaremos para terminar el postre, despues de haberlo lavado lo colocaremos encima de una placa con una hoja de plástico, de silicona, o sino disponemos de estos dos materiales una de hoja de horno puede servirnos.
Sumergir las hojas de gelatina en agua bien fría. Batir las claras con los 25 gr. de azúcar para hacer un merengue. Calentar a 85°C la mitad del zumo de mandarina e infusrionar el té de jazmín durante 4 minutos, pasar por un colador y añadir las hojas de gelatina bien escurridas y derretirlas (mirar artículo sobre la gelatina), el resto de zumo, los 15 gr. de azúcar y mezclar el conjunto. Mezclar con el merengue delicadamente hasta conseguir una mezcla homogenea, acto seguido añadir la nata semi-montada y terminar de mezclar. Llenar el molde con la crema, sacar del congelador el bizcocho con la compota, darle la vuelta y colocar encima de la crema de mandarina y jazmín, presionar con delicadeza para que el bizcocho vaya al encuentrro de la crema pero con cuidado para que la compota de manzana no toque fondo, meter otra vez al congelador.
Una vez congelado daremos la vuelta a la tarta y quitaremos el plástico, cogeremos un cuchillo, lo sumergimos en agua caliente y la desmoldearemos. Recomiendo cortarlo cuando está congelado, es más fácil, pero igualmente se puede cortar una vez descongelado. Decorar al gusto, en la foto he puesto gajos de manzana y mandarina, con una hoja de jazmín seco y cereza liofilizada. Recomiendo acompañarlo con una taza de té de jazmín.
Este postre se lo dedico a mi amiga Charo, seguro que lo consigues realizar. Podeis visitar su blog "Uhmm qué rico!!"

Receta de "Rosas" y mucho más

Este postre es mi favorito de todos los que hice para el evento de los días 12 y 13 de marzo pasados que tuvo lugar en la ciudad de Montreux, Suiza. Aquí os explico la receta con una terminología fácil para que todo el mundo pueda realizarla en su casa.
Para 10 vasos necesitaremos 15 fresas, las que lavaremos, quitaremos el rabillo y cortaremos en gajos de 1 cemtímetro. Las metemos en los vasos hasta un poco menos de la mitad y los reservamos en el frigorífico. Mientras tanto prepararemos la gelatina de limón, para su elaboración nesesitamos:

100 gr. zumo de limón
100 gr. azúcar
300 gr. agua
3 unid. hoja de gelatina

Las hojas de gelatina las podeis encontrar en los grandes supermercados, para su utilización debemos ponerlas en remojo en abundante agua fría, recomiendo dejarlas como mínimo 5 minutos. Una vez hidratadas verter el agua en un colador junto con la gelatina y limpiarlas otre vez con agua fría. Siempre hay que limpiarlas para quitar un cierto olor desagadable que suelen desprender.
Una vez hecho este proceso cocer el agua con el azúcar para hacer un almibar, retirar del fuego, añadir la gelatina y mezclar con una cuchara para deshacerla. Mezclar el zumo de limón con el almibar y rellenar los vasos hasta cubrir las fresas.
Meter en el frigorífico para que la gelatina haga reacción más rápidamente y tengamos tiempo para la crema de jengibre, para la que necesitaremos:

80 gr. leche
20 gr. jengibre
35 gr. yemas de huevo (2 unid.)
30 gr. azúcar
1.5 unid. hoja de gelatina
150 gr. nata semi-montada

Con la hoja de gelatina realizaremos el mismo proceso que en la receta anterior.
Cocer en una cacerola con agua el jengibre pelado y cortado en láminas durante un minuto, esto hará disminuir la propiedad que tiene el jengibre de no dejar a la gelatina hacer su trabajo gelificante. Posteriormente sacamos el jengibre del agua y lo cocemos con la leche.
Mientras tanto mezclar energicamente las yemas con el azúcar hasta conseguir que pierdan un poco de color, a este proceso se le conoce como "blanquear". Siempre que juntamos azúcar con yemas hay que mezclarlas enseguida para evitar que el azúcar haga una reacción química con las yemas en la que las cuece y se forman pequeños grumos.
Añadir la leche con el jengibre a la mezcla de yemas y azúcar y ponerla otra vez al fuego, sin para de remevor hacer una "crema inglesa", esto es, llevar el conjunto a 85°C, sino disponemos de termómetro ir controlando la textura de la crema con la cuchara o espátula, la sacaremos de la mezcla y cuando veamos que la crema napa la cuchara quiere decir que está en su punto.
Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente escurridas y lavadas en agua fría. Pasamos por un colador para quitar el jengibre. Dejaremos que la temperatura descienda a 30°C y la mezclaremos con la nata semi-montada, esto quiere decir que la nata debe tener una consistencia no muy dura para que a la hora de juntarla con la crema nos resulte facil y no nos queden grumos de nata. Añadimos un poco de nata semi-montada a la crema y con una lengua o cuchara mezclamos delicadamente haciendo círculos de abajo arriba, una vez terminada añadimos esta preparación al resto de la nata semi-montada realizando la misma operación.
Sacamos los vasos del frigorífico y echamos en cada uno un poco de crema de jengibre hasta cubrir las fresas y la gelatina de limón. Volver a meter al frigorífico para que la gelatina reaccione, durante este tiempo prepararemos la última etapa, la crema de rosas:

200 gr. nata
10 gr. azúcar
agua de rosas

El agua de rosas la encontramos normalmente en las farmacias. Primero montaremos la nata con el azúcar, esta vez tendra que tener una consistencia más firme que en la receta anterior, una vez conseguida añadimos con mucho cuidado unas gotas de agua de rosas, probamos con una cuchara y decidimos si es suficiente. Hay que tener mucho cuidado a la hora de añadir aromas, si echamos demasiado el gusto que conseguiremos será desagradable, mejor echar poco y conseguir un ligero sabor del aroma deseado. Decorar con la nata montada los vasos y ya estarán listo para degustar.
Podeis decorarlos con pétalos de rosas como en la foto o con fresas cortadas por la mitad.