"Spanish Style Pastry" para la fiesta de primavera

Hace poco leí un artículo en la revista "So Good", en el que hablaba de una pastelera llamada Melissa Coppel. Esta chica originaria de Colombia y que trabaja en Las Vegas, decía "I admire French pastry, but I feel much more identified with the Spanish style". Entonces yo me pregunto, ¿caúl es ese estilo español en la pastelería?, ¿y es qué existe realmente un estilo que nos diferencia de otros tipos de pastelerías de distintos paises?
 
Dentro de mi opinión personal, creo que la respuesta es que si. Desde hace unos años, las influencias que hemos recibido de grandes pasteleros como, Paco Torreblanca o Albert Adriá, entre otros, han ido marcando nuestra forma de trabajo y nuestro estilo. Ya sea siendo a la hora de crear nuestra pastelería de tienda o postres de restaurante. Un estilo minimalista y moderno, buscando no solo nuevos sabores y olores, si no también nuevas texturas y técnicas, que nos ayuden a crear nuevos conceptos. Reinventando lo aprendido, cuestionando lo más obvio e indiscutible, un espíritu inconformismo y perfección en el trabajo. Utilizando nuevos productos para solucionar problemas que hasta ahora eran dicíciles de resolver. Emplear maquinária y utensilios existentes dándoles un uso totalmente diferente de lo habitual. Y lo que es más importante para mí, deshacernos de productos que son considerados como perjudiciales para nuestra salud, como pueden ser los colorantes,  conservantes y otros tipos de aditivos. Este tendría que ser el verdadero lema de la "Spanish Style Pastry". 
Desgraciadamente estoy viendo que muchas personas utilizan estos productos en sus elaboraciones, ya sea para dar colores a los macarrones o a los mismos pasteles. Un buen pastelero no debe de acreditarse como tal por el mero hecho de hacer buenos pasteles, si no también, por el respeto al producto, como dirían en la televisión francesa, y por supuesto, por el respeto que debe a su clientela.  Buscando siempre soluciones a los problemas que nos puedan surgir, sin tener que recurrir a estos aditivos.
Para demostrar que se pueden hacer pasteles bonitos y coloridos sin utilizar este tipo de productos, solo tenéis que mirar las fotos. Bueno eso sí, no digo nada de las piezas de caramelo, esas si que llevan colorantes hasta para matar a un burro, pero al contrario que los pasteles, solo están para decorar y no para comérselas. 
Por ejemplo, los pasteles que se ven de fresa, el sépalo está hecho de mazapán al que le añadido pasta de pistacho para que tenga ese color verde y el baño, está hecho con un baño neutro al que le añado puré de fresa. En el caso del pastel de té matcha, está pistoleado con chocolate blanco mezclado con el mismo té matcha para que tenga ese color verde. 
Cambiando de tema, aquí dejo la lista de todo lo que pudieron degustar mis clientes en esta fiesta de primavera:

• Pastel chocolate y bananna, con su macarrón de cacao y limón.
• Pastel de té mathca y yuzu. 
• Borracho de ron. 
• Pastel de coco y fruta de pasión. 
• Pastel de tiramisú y café. 
• Pastel de fresa y ruibarbo. 
• Pastel de manzana verde y crema de azafrán con manzanas y miel. 
• Batido de chocolate y mango. 
• Batido de fresa. 
• Batido de coco y piña. 
• Conos de chocolate con crema de vainilla y avellanas caramelizadas. 

Esta vez he querido hacer casi todos los postres con un mismo molde, que por sus forma y tamaño, queda muy apropiado para este tipo de eventos. Las compañá que los hace se llama Pavoni Italia. 
Espero que os hayan gustado las fotos y a mis clientes que les haya gustado los postres. Hasta pronto.
Y si quereis saber algo más sobre aditivos pinchar aquí. 

Porque no todos los "E"s son malos, ni todos buenos

Muchas de las veces que leemos los ingredientes que contiene un producto comprado en una tienda, vemos  abreviaciones representadas por la letra "E" con un nùmero detràs, la mayorìa de la gente tiende a pensar que estas sustancias contenidas en el producto son nocivas y perjudiciales para su salud. Es verdad que muchas de ellas lo son y por desgracia se siguen utilizando aùn sabiendo su toxicidad. No obstante hay otras muchas que no suponen ningùn riesgo para la salud y se utilizan con entera responsabilidad.

He buscado y encontrado en internet listas de estos productos en donde se especifica si son o no peligrosos. Pincha aquì y aquì para entrar y ver las listas. En el primer enlace podrèis ver como el artìculo explica mejor cada producto, pero la lista està incompleta, cosa que no ocurre en el segundo enlace, ya que como podrèis descubrir encontrarèis muchos màs productos.

Ahora bien, llegamos al punto que nos interesa, el de la pastelerìa. He podido observar tristemente que en estos ùltimos años la utilizaciòn de colorantes tòxicos ha aumentado en el sector pastelero considerablemente. Ya sea en la producciòn de tiendas pequeñas o en la fabricaciòn industrial, con el objetivo de hacer màs atractivo el producto y por consiguente una mejora en las ventas.

Tambièn existen colorantes no tòxicos, corrientemente llamados "naturales" (aunque el veneno de una serpiente tambièn es natural y por ello no deja de ser tòxico), que son una alternativa a los ya mencionados colorantes nocivos. El problema de estos colorantes es su precio, que es mucho màs elevado que los colorantes dañinos; su fecha de caducidad prematura; dejan olor y gusto a la elaboraciòn; es dificil su utilizaciòn, ya que no siempre llegamos al color deseado dependiendo siempre con que elemento lo mezclamos; y el tono del colorido varìa dependiendo de la temperatura y del tiempo que pase despuès de su uso en una elaboraciòn.

Desde hace un tiempo, estàn saliendo al mercado nuevas marcas de caramelos para los niños, que utilizan dichos colorantes naturales para sus golosinas, esta semana mismo he podido observar que los caramelos de la marca "Haribo" mencionaban en el envase que estàn elaborados con colorantes naturales, mirè los ingredientes y pude leer que era cierto. Parece ser que algo està cambiando en el sector alimentario industrial, propulsado por un consumidor cada dìa màs consciente del peligro que conlleva el ingerir productos no recomendados para su salud. Es por eso que cuesta entender, a un nivel artesanal, que siga habiendo "pasteleros" que continuan sin respectar los valores èticos de este magnìfica profesiòn, utilizando estos productos tòxicos en sus elaboraciones (como los "macarrones", diversos baños para tartas y pasteles, chocolates, tartas con masa de azùcar o de almendras llenas de colores, etc...) solo por una cuestiòn de comodidad y estètica, ya que pueden ser sustituidos por otros o sencillamente eliminados. Por todo ello el cliente debe informarse, cuestinando a su pastelero sobre la composiciòn y elaboraciòn de los productos que estàn disponibles a la venta.    

Hace poco emitieron en la televisiòn un programa de pastelerìa. Resultaba chocante observar como los pasteleros, que por cierto estaban muy bien preparados, utilizaban sin cesar colorantes tòxicos como si de azùcar o de agua se tratara, casi seguro que superando en creces los niveles autorizados establecidos. Si ese es el "savoir faire" como decìan en el programa o el "respeto al producto"....; considero que estarìa mucho mejor respetar a la persona que va a comèrselos y un poquito menos el producto.  

Los pasteleros, como toda la gente que trabaja en el sector alimenticio, tenemos una responsabilidad hacia nuestros clientes, la cual tenemos que respectar y mantener dando siempre un producto de calidad, sano y nutritivo, siendo conscientes de la importancia que tiene la salud y bien estar de los consumidores.

 

Magdalenas con "Sorpresa"

Es la sorpresa que llevan dentro las que las hace diferentes al resto y que en un sólo mordisco, podamos apreciar texturas y sabores totalmente distintos. Empezando por una magdalena hecha de almendras, piñones, avellanas y naranja confitada, con un merengue que decora la parte superior y que entre los dos esconden una bola de chocolate blanco rellena de una gelatina de naranja y licor de naranja.
Se van a poder degustar cuatro magdalenas diferentes, dependiendo del color del merengue. La de color rojo es de frambuesa, hecha con fruta liofilizada y sólo unas gotas de color natural rojo. La de color azul de lavanda, con aroma natural de lavanda y unas gotas de color azul natural. El color rojo claro lleva aroma natural de cerezas y unas gotas de color magenta natural. La verde es de menta en polvo y con sólo unas gotitas de color verde natural.
Me gustaría precisar que todas están realizadas con colorantes "naturales", no me gusta utilizar la palabra natural (el veneno de una serpiente también es natural y ya sabemos lo que pasa) me parece más correcto decir que no son tóxicos ya que el resto de colorantes suelen serlo. Estos colorantes tóxicos son más faciles de utilizar, ya que llegaremos mucho más facil al color deseado, con los colorantes que yo utilizo es más complicado, no siempre da el color que a uno le gustaría alcanzar y hay que combinarlo con frutas liofilizadas u otros elementos. El problema es que estos colorantes tóxicos se utilizan de forma incontrolada, por ejemplo en los famosos "Macarrones", esas galletas de claras de huevo con azúcar, almendras y rellenas con diferentes sabores. En un estudio reciente sobre este postre y cogiendo muestras de diferents pastelerías en Suiza se registró un alto contenido de colorantes tóxicos, sobrepasando lo establecido por la ley. Si quereís comer estos "Macarrones", que a título personal no los encuntro nada buenos, dirigiros a aquellos verdaderos profesionales que los hacen con colorantes "naturales" o con frutas liofilizadas, como en el caso de Paco Torreblanca.