Graduación de junio 2017

Fiesta de graduación por todo lo alto, llena de buena comida y sobre todo de buenos postres para todos los gustos.
Aquí os dejo la lista de sobremesas propuesta para esta ocasión:

• Vasitos de té matcha, crema de yuzu y galleta desmenuzada.
• Bolitas de frambuesa, coco y mango con bizcocho esponja de remolacha. 
• "Eclair" de fresa y nata. 
• Zumo de mango con bolitas de coco. 
• Tartaleta de "frangipane" de chocolate blanco, compota de piña y jengibre, bolitas de melon y jazmín; y bolitas de sandía y frutos rojos. 
• Tartaleta de gelatina, crema, mousse y merengue de limón.
• Pastelitos de mousse de chocolate con leche y turrón. 
• Variedad de conos; chocolate y "Kikos"; fresa y limón; mozzarella, albahaca, tomate (idea de Jordi Puigvert)

Todo ello acompañado de una habitual pieza de caramelo, que siempre da un valor añadido a la mesa de postres. Hasta pronto.

Curso en casa del maestro Torrblanca, de las manos de Emmanuel Forcone

Bueno, después de estar un tiempo sin escribir un artículo, aquí estoy de nuevo. Esta vez para montar las fotos del trabajo realizado en el curso de piezas de caramelo, otorgado por el campeón del mundo de pastelería, el señor Emmanuel Forcane. Todo un artista en la creación de estatuas de azúcar. Para ello tuve que desplazarme hasta Elda, en alicante, donde se encuentra la famosa pastelería del señor Paco Torreblanca. Toda una leyenda del mundo de la repostería. Desde aquí quiero dar un fuerte saludo a los colegas que hicieron conmigo el curso, a la familia Torreblanca y al señor Emmanuel. Tendré en cuenta los valiosos consejos que me dieron a la hora de realizar mis piezas de caramelo. Hasta pronto.

"Spanish Style Pastry" para la fiesta de primavera

Hace poco leí un artículo en la revista "So Good", en el que hablaba de una pastelera llamada Melissa Coppel. Esta chica originaria de Colombia y que trabaja en Las Vegas, decía "I admire French pastry, but I feel much more identified with the Spanish style". Entonces yo me pregunto, ¿caúl es ese estilo español en la pastelería?, ¿y es qué existe realmente un estilo que nos diferencia de otros tipos de pastelerías de distintos paises?
 
Dentro de mi opinión personal, creo que la respuesta es que si. Desde hace unos años, las influencias que hemos recibido de grandes pasteleros como, Paco Torreblanca o Albert Adriá, entre otros, han ido marcando nuestra forma de trabajo y nuestro estilo. Ya sea siendo a la hora de crear nuestra pastelería de tienda o postres de restaurante. Un estilo minimalista y moderno, buscando no solo nuevos sabores y olores, si no también nuevas texturas y técnicas, que nos ayuden a crear nuevos conceptos. Reinventando lo aprendido, cuestionando lo más obvio e indiscutible, un espíritu inconformismo y perfección en el trabajo. Utilizando nuevos productos para solucionar problemas que hasta ahora eran dicíciles de resolver. Emplear maquinária y utensilios existentes dándoles un uso totalmente diferente de lo habitual. Y lo que es más importante para mí, deshacernos de productos que son considerados como perjudiciales para nuestra salud, como pueden ser los colorantes,  conservantes y otros tipos de aditivos. Este tendría que ser el verdadero lema de la "Spanish Style Pastry". 
Desgraciadamente estoy viendo que muchas personas utilizan estos productos en sus elaboraciones, ya sea para dar colores a los macarrones o a los mismos pasteles. Un buen pastelero no debe de acreditarse como tal por el mero hecho de hacer buenos pasteles, si no también, por el respeto al producto, como dirían en la televisión francesa, y por supuesto, por el respeto que debe a su clientela.  Buscando siempre soluciones a los problemas que nos puedan surgir, sin tener que recurrir a estos aditivos.
Para demostrar que se pueden hacer pasteles bonitos y coloridos sin utilizar este tipo de productos, solo tenéis que mirar las fotos. Bueno eso sí, no digo nada de las piezas de caramelo, esas si que llevan colorantes hasta para matar a un burro, pero al contrario que los pasteles, solo están para decorar y no para comérselas. 
Por ejemplo, los pasteles que se ven de fresa, el sépalo está hecho de mazapán al que le añadido pasta de pistacho para que tenga ese color verde y el baño, está hecho con un baño neutro al que le añado puré de fresa. En el caso del pastel de té matcha, está pistoleado con chocolate blanco mezclado con el mismo té matcha para que tenga ese color verde. 
Cambiando de tema, aquí dejo la lista de todo lo que pudieron degustar mis clientes en esta fiesta de primavera:

• Pastel chocolate y bananna, con su macarrón de cacao y limón.
• Pastel de té mathca y yuzu. 
• Borracho de ron. 
• Pastel de coco y fruta de pasión. 
• Pastel de tiramisú y café. 
• Pastel de fresa y ruibarbo. 
• Pastel de manzana verde y crema de azafrán con manzanas y miel. 
• Batido de chocolate y mango. 
• Batido de fresa. 
• Batido de coco y piña. 
• Conos de chocolate con crema de vainilla y avellanas caramelizadas. 

Esta vez he querido hacer casi todos los postres con un mismo molde, que por sus forma y tamaño, queda muy apropiado para este tipo de eventos. Las compañá que los hace se llama Pavoni Italia. 
Espero que os hayan gustado las fotos y a mis clientes que les haya gustado los postres. Hasta pronto.
Y si quereis saber algo más sobre aditivos pinchar aquí. 

Graduación, esta vez con sabores del Mediterraneo

En esta graduación no eran los aromas japoneses que reinaban como en la última de celebramos, si no los del Mediterraneo. Una variedad de gustos y olores más cercana a las costumbres de los países que rodean el "Mare Nostrum".
Con motivo a este acontecimiento he creado una pieza de caramelo que representa el mundo acuático, con un pez rodeado de medusas y para acompañarla, un sin fin de pequeños postres, con único propósito de endulzar la noche a los invitados y estudiantes que han recibido sus diplomes de fin de curso. El menú de sobremesas que ofrecí es el siguiente:

• Tartalete de crema de limón y frutas, con gelatina de albahaca y falsa nube de limón, receta de Joan Valls
• Vasito de fresas con limón y crema de lavanda
• Crema de azafrán con falso caviar de pera, receta de Paco Torreblanca
• Tiramisú al caramelo 
• Pastel de aceite de oliva, con un bizcocho de cidra, gelatina de mandarina y crema de chocolate blanco y aceite de oliva
• Melón con jamón, zumo de melón con falso caviar de melón, idea de "El Bulli"
• Yogur con albaricoque al romero, trozos de galletas al chocolate blanco y bola de caramelo
• Batido de chocolate a la naranja, anís y canela, receta de Ramón Morató
• Surtido de bombones de chocolate al aceite de oliva    

Felicidades a los graduados y mucha suerte para la nueva etapa que comienza a partir de ahora. Espero que os hayais llevado un buen sabor de boca.   

Fiesta de Primavera, con sabor a verduras

Como cada año sobre estas fechas, celabramos la fiesta de la primavera, ya se que es un poco tarde, pero más vale tarde que nunca. Una fiesta cuyo tema eran los Super-Heroes, esos personajes que por tener super poderes necesitan comer postres vitamínicos y sanos. Para ello, en esta ocasión los hemos confeccionado a base de frutas y verduras, si si, habéis oido bien, con verduras!!, como la zanahoria, pimientos rojos, patatas, tomates y hasta de coliflor. He aquí la lista de estas pociones energéticas:

• Pastel de zanahoria, con su bizcocho de zanahoria, crema de vainailla, gominola de zanahoria, germen de remolacha y tierra de crumble al chocolate.
• Tartaleta "Jardinière", idea del pastelero Olivier Bajard, con base de galleta al parmesano, crema de queso blanco a la lima, gelatina de frambuesa y pimiento rojo, puré de patata morada, punta de espárrago, endivia, germen de alfalfa y reducción de vinagra balsámico con chocolate y naranja.
• Vasito de sopa de zanahoria, con crema de chocolate a la baranja y galleta de laurel. Idea de Ramón Morató.
• Tartaleta de fresa. 
• Vasito de crema al agua de azahar, creme de coliflor y vainilla, gelatina de lima, bolitas de galleta al chocolate blanco y bola de mousse de naranaja, coco y maracuyá. Idea de Miquel Guarro, podreis encontrar su receta pinchando aquí.
• "Eclair" de Primavera de Christophe Adam, relleno de crema de queso blanco con lima, decarado con pimientos de colores, aceitunas negras, cebolleta y espárragos. 

 

• Mini-berenjenas rellenas de dados de manzana y brenjenas al caramelo, con cream de vainilla.  Idea de Yann Duysche.
• Vasito de fresas con gelatina de limón, crema de jengibre y nata a la rosa. 
• Vasito de cítricos con migajas de crumble de avellanas. 
• Vaso con hojaldre caramelizado, fresas, mango y confitura de tomate, relleno de espuma de queso de vaca, decorado con germen de cebolla y reducción de vinagre balsámico. Idea de Ramón Morató.

•   El Gazpacho, hecho de pan crujiente, confitura de tomato, bizcocho al micro-ondas de tomate, aceite de oliva en polvo, crujiente de cebolla, reducción de vinagre y bola de gelatina de frambuesa y pimiento rojo.   

Pieza de chocolate

Hoy pongo unas fotos de una pieza de chocolate que he realizado esta semana. En realidad quería haberla hecho para la fiesta de Navidad que organizamos hace unos días, pero la falta de tiempo fue la culpable de no poderla presentarla junto con los troncos de Navidad y los panettones. Hubiese quedado bastante bien acompañando al castillo de pan de jengibre, fue una pena.
Ahora que presento esta pieza de chocolate, me gustaría hacer una pequeña refexión filosófica sobre este arte efímero (como diría Paco Torreblanca) y profundizar un poco sobre el objetivo que tiene realizar estas esculturas ya sean en azúcar, en chocolate o en otro tipo de materia comestible que empleamos en la pastelería.  
¿Es qué realmente forma parte de la pastelería realizar esta clase de decoraciones? Si tomase la respuesta de mi padre, que es una persona práctica que no le da importancia a los adornos ni a las florituras, pero lo que realmente le interesa es el gusto del producto y comer bien, sería que no. Como no todo el mundo es igual, encontramos personas con otro tipo de opinión, que valoran estos trabajos y los aprecian. No intento saber que punto de vista tiene más razón, el uno o el otro, creo que los dos la tienen, simplemente me gustaría llegar a la conclusión del por qué realizamos estas piezas.
Es conocido, que por norma general, nos sentimos atraidos por las cosas bellas que nos rodean. Una pieza de caramelo o de chocolate siempre contribuye a una buena presentación en una mesa de postres y para que los comensales se sientan atraidos hacia ella, así podrán apreciar mejor los pasteles y delicias que hemos realizado. No obstante señalaré que lo más importante es que el producto que ofrecemos a degustar sea de la mejor calidad posible, de nada sirve hacer una decoración preciosa si luego los postres no están a la altura y del agrado del cliente.
He podido observar en los concursos de pastelería, que se le da demasiada importancia a estas realizaciones en el momento de dar la puntuación a los participantes. Habiendo campeonatos que se basan solamente en la realización de piezas montadas, sin tener que realizar otros productos que las acompañes y que sean degustados por el jurado. Corrientemente cuando se realizan estas esculturas no son concevidas para que más tarde sean comidas, normalmente son realizadas con colorantes químicos, que aunque en las industrias alimentarias son sucesivamente utilizados, no es nada recomendable su consumo (para más información sobre colorantes visitar este artículo). Por consecuencia podríamos hacernos otra pregunta; si estas piezas no los hacemos para ser saboreadas, ¿por qué las realizamos con productos comestibles?
Así podríamos estar haciendonos cuestiones durante todo el día y no se si llegaríamos a una respuesta clara y precisa. Quizás recurra otra vez a la frase que nos dejaba Paulo Coelho en su libro "El Alquimista", que ya utilicé en el artículo que dedique a mi amigo cocinero Cesar Niño, la cual dice así; "Este pastelero no hace dulces por que quiera viajar, o por que se quiera casar con la hija de un comerciante. Este pastelero hace dulces por que le gusta hacerlos". Utilizando este cita, podría hacer la misma refelxión,hago piezas de caramelo o de chocolate por que me gusta hacerlas.
Quiero dar las gracias a Stéphane Leroux por ese magnífico libro que ha realizado y que me sirve de referencia a la hora de hacer mis propias piezas de chocolate.
Le dedico este artículo a mis amigas Mariajo y Audrey , ellas si que han sabido crear algo bonito.