Curso de Jordi Puigvert, en el Colegio de Hostelería de Lausanne

El pasado día 6 de mayo, asistí al curso que cada año nuestro amigo Jordi Puigvert otorga en el Colegio de Hostelería de Lausanne. En él podimos descubrir nuevos recetas realizadas con las nuevas tartaletas de la casa "La Rose Noir", de Gerard Dubois, y de los productos de la casa de "Sosa".

Un curso bastante interesante en donde encontramos productos realizados tanto como para el mundo del dulce que como para el mundo de lo salado. Una magnífica oportunidad para llevarnos con nosotros, nuevas ideas e invenciones, que luego podamos poner en prática en nuestras respectivas pastelerías.
Muchas gracias Jordi por compartir con nosotros tus valiosos conocimientos y ofrecernos un agradable momento lleno de postres ricos e inolvidables. Espero que vuelvas pronto a Suiza y que tengas más tiempo para visitar nuestras montañas, por el momento ya estoy esperando a que en este otoño pueda participar al curso que va a ser presentado por Ramón Morató. Un fuerte abrazo.    

Curso con mi amigo Jordi Puigvert

Después de una temporada estival lluviosa en Suiza, comienzo de nuevo el trabajo en serio y con ello la hora de revisar los artículos pendientes que no he publicado este verano. Como el título bien explica, este artículo hace referencia al curso, que el pasado mes de junio, nuestro amigo Jordi vino a realizar a Lausanne, en el que presentaba diferentes productos de las compañías "La Rose Noir" y "Sosa".
Esta vez vino acompañado de Simón, representante de "La Rose Noir", que hizo una ligera presentación de las tartaletas, conos y diferentes productos con los que trabaja.
Como se puede observar en las fotos, Jordi nos deleitó con diferentes postres y algún aperitivo salado, los cuales pudimos degustar uno a uno, sorprendiéndonos de los sabores y texturas que en ellos encontrábamos.
Como ejemplo, puedo citar el postre llamado "Summer Time", con su crema de vainilla, fresas con vinagre de Módena, falsas nubes de menta y el sorbete de frutos del bosque. Otro que me encanto fue la tartaleta de limón "All The Way!!!", hecha con limón, albahaca y coco, sabores que siempre se fusionan perfectamente.
Otros con un estilo más otoñal fueron la "Tatin Again!", hecha de manzana y vainilla, o el "Chocolamissú", como todo el mundo puede imaginar se trata de un Titamisú pero con una visión más moderna e innovadora. Para terminar la demostración Jordi realizó un aperitivo compuesto de Foie-gras, zanahoria y aire de vino blanco, todo una delicia para los amantes del hígado de pato.
Para acabar este artículo, quiero dar las gracias a Jordi por dejarme ayudarle en esta demostración, me gustaría que hubiése sido por más prolongada, pero como siempre, lo urgente quita tiempo a lo importante. También quiero dar las gracias a Simón, el cual pudo venir a hacerme una visita relámpago este verano a Leysin, por desgracia fue muy cortita.
Hasta pronto amigos.

Graduación

Este fin de semana hemos celebrado el final del curso para los alumnos que estudian en la escuela en la que trabajo. Nada mejor para festejarlo que con una cena a la grande y acompañada de una gran variedad de postres para chuparse los dedos.

En esta ocasión me he decantado por la pequeña pastelería, dando así al cliente la posibilidad de degustar varios pasteles, ofreciendo un surtido más variado y colorido. Como se puede observar en las fotos, he utilizado en algunos de los pasteles fondos de tartaletas y conos, todos ellos fabricados por la marca de "La Rose Noir", creada por Gerard Dubois. Escojo este producto por su buena calidad, su facil manejo y como en el caso de los conos, porque con ellos puedo dar más volumen a los buffets, atrayendo al cliente y así se acerque a probarlos. Para la ocasión trambién preparé una gran tarta de chocolate, con la que atraje la curiosidad de más de uno, junto con la pieza de chocolate que coloqué justo detrás para dar más valor a todo el conjunto. Tampoco hay que olvidar los bombones de chocolate, que en cada acasión como esta son imprescindibles.      

Curso de "La Rose Noir"

Hoy he podido disfrutar del curso ofrecido por Jordi Puigvert en Lausanne, en el que presentaba los productos de la compañia "La Rose Noir" y realizaba con ellos diferentes recetas tanto para el mundo de la cocina como para el de la pastelería. En la sección salada nos ha deleitado primero con tres variadas tartaletas:

Foie gras, manzana verde y pan de especias
Esfera de mozzarella, bicocho de tomate al microondas y olivas en polvo 
Bacalao confitado, mantequilla de aceitunas y velo de piquillo

En forma de cono:

Crema de guisantes, atún marinado y esponja de yuzu
Cremoso de parmesano, espárragos y trufa


En la sección dulce y que más me interesaba personalmente nos ha sorprendido con una rica variedad de recetas y procesos de elaboración de diferentes ingredientes poco conocidos y utilizados hasta ahora en la pastelería, pero que abren un sin fín de posibilidades. Tales como gelatinas a base de algas, la maltodextrina, aromas, frutas liofilizadas, etc... Todos ellos los podemos encontrar en la compañia "Sosa", que se dedica a fabricar este tipo de componentes. En tartaletas ha realizado:

Esfera líquida de mango y crema de fruta de la pasión
Pannacotta de toffe con merengue de café
Mousse de coco y esfera de frambuesa y rosas
Fraisier, con una crema muselina, gelatina de fresas y bizcocho de pistacho al microondas

En forma de cono:

Mojito, con crema de limón, merengue de ron y caviar de menta
Cornetto, con una crema de mantequilla de chocolate y esponja de naranja

Al final del curso he podido intercambiar unas palabras con Jordi, una persona magnífica y predispuesta a aclarar las dudas que puedan haber surgido durante el curso. Aquí os dejo un enlace para que podais visitar su página de internet  www.sweetngo.com

Ya os he hablado de las hojas de gelatina pero en próximos artículos explicaré otros tipos de gelatinas, como el alginato, el agar-agar, etc.... si os interesa ya podeis echar un ojo a esta página que me ha enviado mi amigo Patxi se llama Seaweed . Patxi trabaja para "Ventos" una empresa que se dedica a producir aromas y aceites para el mundo de la cosmética.

Para despedirme quiero agradecer a Jordi la dedicación que ha mostrado a la hora de realiar este maravilloso curso, muchas gracias y hasta el mes que viene para un nuevo curso dirigido a los productos "Sosa".