Curso de Jordi Puigvert, en el Colegio de Hostelería de Lausanne

El pasado día 6 de mayo, asistí al curso que cada año nuestro amigo Jordi Puigvert otorga en el Colegio de Hostelería de Lausanne. En él podimos descubrir nuevos recetas realizadas con las nuevas tartaletas de la casa "La Rose Noir", de Gerard Dubois, y de los productos de la casa de "Sosa".

Un curso bastante interesante en donde encontramos productos realizados tanto como para el mundo del dulce que como para el mundo de lo salado. Una magnífica oportunidad para llevarnos con nosotros, nuevas ideas e invenciones, que luego podamos poner en prática en nuestras respectivas pastelerías.
Muchas gracias Jordi por compartir con nosotros tus valiosos conocimientos y ofrecernos un agradable momento lleno de postres ricos e inolvidables. Espero que vuelvas pronto a Suiza y que tengas más tiempo para visitar nuestras montañas, por el momento ya estoy esperando a que en este otoño pueda participar al curso que va a ser presentado por Ramón Morató. Un fuerte abrazo.    

Curso con mi amigo Jordi Puigvert

Después de una temporada estival lluviosa en Suiza, comienzo de nuevo el trabajo en serio y con ello la hora de revisar los artículos pendientes que no he publicado este verano. Como el título bien explica, este artículo hace referencia al curso, que el pasado mes de junio, nuestro amigo Jordi vino a realizar a Lausanne, en el que presentaba diferentes productos de las compañías "La Rose Noir" y "Sosa".
Esta vez vino acompañado de Simón, representante de "La Rose Noir", que hizo una ligera presentación de las tartaletas, conos y diferentes productos con los que trabaja.
Como se puede observar en las fotos, Jordi nos deleitó con diferentes postres y algún aperitivo salado, los cuales pudimos degustar uno a uno, sorprendiéndonos de los sabores y texturas que en ellos encontrábamos.
Como ejemplo, puedo citar el postre llamado "Summer Time", con su crema de vainilla, fresas con vinagre de Módena, falsas nubes de menta y el sorbete de frutos del bosque. Otro que me encanto fue la tartaleta de limón "All The Way!!!", hecha con limón, albahaca y coco, sabores que siempre se fusionan perfectamente.
Otros con un estilo más otoñal fueron la "Tatin Again!", hecha de manzana y vainilla, o el "Chocolamissú", como todo el mundo puede imaginar se trata de un Titamisú pero con una visión más moderna e innovadora. Para terminar la demostración Jordi realizó un aperitivo compuesto de Foie-gras, zanahoria y aire de vino blanco, todo una delicia para los amantes del hígado de pato.
Para acabar este artículo, quiero dar las gracias a Jordi por dejarme ayudarle en esta demostración, me gustaría que hubiése sido por más prolongada, pero como siempre, lo urgente quita tiempo a lo importante. También quiero dar las gracias a Simón, el cual pudo venir a hacerme una visita relámpago este verano a Leysin, por desgracia fue muy cortita.
Hasta pronto amigos.

Espuma de frambuesa

No hay nada mejor para el verano que una refrescante espuma de frambuesas, con trocitos de bizcocho de pistacho-frambuesa y unos chispeantes peta zetas.
No obstante, siempre que utilizamos el sifón para hacer espumas es para consumir el postre al instante y eso es lo que hicimos el pasado día 9 de junio para la graduación. Gracias el producto de "Pro-espuma" de "Sosa" pude preparar con antelación bolsas con la mezcla de puré de frambuesa y "Pro-espuma", así cuando terminábamos uno de los sifones podíamos recargarlos y usarlos al momento, decorándolos con flores y con el peta zeta. Este postre junto con el de la "Ensalada de frutas" fueron los dos que se terminaban al momento cuando el cliente deseaba disfrutar de ellos. Para este tipo de manifestaciones no suelo hacer este modelo de sobremesas, la primera vez que lo esperimenté fue en al "fiesta de primavera" con el postre de Ramón Morató llamado "el cocotero" el cual terminaba al momento con un granizado de ron.
En mi interes de evolucionar y hacer cosas nuevas he descubierto que el cliente se siente más atraido y sorprendido cuando descubre una parte de cómo se elabora el postre que va a degustar, teniendo otra mirada al mundo de la pastelería más respetuosa ya que descubre que detrás de cada pastelillo hay un diseño, hay tiempo, una elaboración y un trabajo que terminan valorándolo. 

Curso de "Sosa"

El pasado martes día 22 de mayo tuve la magnífica oportunidad de asistir al curso de los productos de "Sosa", organizado por la empresa de "Bevanar" que distribuye productos culinarios en Suiza, e impartido por Jordi Puigvert.
En él nuestro colega Jordi pudo demostrarnos diferentes productos de la marca con los que realizó distintos platos, jugando con distintas tecnicas de eleboración, consiguiendo así nuevas texturas y sensaciones.
El primer plato que presentó fue una ensalada con queso y bacon, de segundo una sopa de fideos y langostinos y de tercero, el que más nos interesa, un postre de chocolate con habas de tonka y sésamo, que es el que podemos ver en la fotografía.
Para su elaboración esta sobremesa Jordi realizó una ganache de chocolate flexible con "Agar Agar" la cuál tenía una consistencia parecida a la gelatina pero una vez en la boca se desacía facilmente, resultando muy agradable y poco pesada. En el interior del plato colocó una crema de canela la cuál confeccionó con "Gelcrem caliente", empleado para elaboraciones de cremas calientes. Alrededor de la crema colocó medias esferas de mousse de chocoate blanco y habas tonka, realizadas con "Pro-Mousse" y "InstantGel", productos bastante útiles a la hora de elaborar mousses, ya que con ellos podemos sustituir los huevos de nuestras recetas, disminuyendo el riesgo bacteorológico y acercar nuestros productos a gente que tenga alergias a este tipo de ingredientes. Acompañando a la mousse puso unos bizcochos de sesamo hechos con un sifón y cocidos al horno microondas, dando la apariencia espumas de mar y unas tabletas de chocolate con trozos de fresas liofilizadas.    

Lo bueno es que todos los productos de la marca "Sosa" son naturales, lo que quiero decir es que no contienen compuestos nocivos para la salud. Ya se que suenan un poco raro pero son productos que algunos son extraidos de algas marinas, del maíz, de la tapioca, raices, almidón de patata, etc...
Desde aquí quiero enviar un saludo a Jordi, por su paciencia, dedicación y simpatía, nos hizo pasar un rato agradable y lleno de conocimientos los cuales iremos utilizándolos para ir siempre mejorando en nuestra preciosa profesión, muchas gracias Jordi y un abrazo. 
 

Curso de "La Rose Noir"

Hoy he podido disfrutar del curso ofrecido por Jordi Puigvert en Lausanne, en el que presentaba los productos de la compañia "La Rose Noir" y realizaba con ellos diferentes recetas tanto para el mundo de la cocina como para el de la pastelería. En la sección salada nos ha deleitado primero con tres variadas tartaletas:

Foie gras, manzana verde y pan de especias
Esfera de mozzarella, bicocho de tomate al microondas y olivas en polvo 
Bacalao confitado, mantequilla de aceitunas y velo de piquillo

En forma de cono:

Crema de guisantes, atún marinado y esponja de yuzu
Cremoso de parmesano, espárragos y trufa


En la sección dulce y que más me interesaba personalmente nos ha sorprendido con una rica variedad de recetas y procesos de elaboración de diferentes ingredientes poco conocidos y utilizados hasta ahora en la pastelería, pero que abren un sin fín de posibilidades. Tales como gelatinas a base de algas, la maltodextrina, aromas, frutas liofilizadas, etc... Todos ellos los podemos encontrar en la compañia "Sosa", que se dedica a fabricar este tipo de componentes. En tartaletas ha realizado:

Esfera líquida de mango y crema de fruta de la pasión
Pannacotta de toffe con merengue de café
Mousse de coco y esfera de frambuesa y rosas
Fraisier, con una crema muselina, gelatina de fresas y bizcocho de pistacho al microondas

En forma de cono:

Mojito, con crema de limón, merengue de ron y caviar de menta
Cornetto, con una crema de mantequilla de chocolate y esponja de naranja

Al final del curso he podido intercambiar unas palabras con Jordi, una persona magnífica y predispuesta a aclarar las dudas que puedan haber surgido durante el curso. Aquí os dejo un enlace para que podais visitar su página de internet  www.sweetngo.com

Ya os he hablado de las hojas de gelatina pero en próximos artículos explicaré otros tipos de gelatinas, como el alginato, el agar-agar, etc.... si os interesa ya podeis echar un ojo a esta página que me ha enviado mi amigo Patxi se llama Seaweed . Patxi trabaja para "Ventos" una empresa que se dedica a producir aromas y aceites para el mundo de la cosmética.

Para despedirme quiero agradecer a Jordi la dedicación que ha mostrado a la hora de realiar este maravilloso curso, muchas gracias y hasta el mes que viene para un nuevo curso dirigido a los productos "Sosa".

Frutas liofilizadas

Hoy he estado probando diferentas frutas liofilizadas de la marca "Sosa" llamadas "crispy", con distintos aromas, como fresa, cereza, fruta de la pasión, plátano, etc... El test consistía en comprobar su resistencia a la humedad poniéndolas en contacto con un baño de chocolate que se utiliza en los pasteles y tartas. Yo pensaba que al cabo de unas horas iban a absorber la humedad del baño, por consecuencia perderían su textura crustillante y su aspecto visual agradable, pero no ha sido así, se han quedado intactas y no ha habido ninguna variación. Por el contrario sobre un baño de brillo neutro he podido comprobar que al cabo de unos minutos la fruta liofilizada ha ido absorbiendo la humedad, ha perdido su textura habitual y ha cogido un aspecto desagradable.