Curso con Jordi Puigvert

Como cada año, tenemos el placer de recibir en Suiza a este genio de la gastronomía, llamado Jordi Puigvert. Un alquimista de la cocina y conocedor incomparable de los nuevos productos que aparecen en el mercado alimentario profesional. Todos ellos naturales y sin componentes perjudiciales para la salud. 
Entre las empresas con las que trabaja podemos encontrar "La Rose Noir" de Gerard Dubois y "Sosa". La primera, "La Rose Noir", se dedica a fabricar fondos de tartaletas de todo tipo de formas y tamaños, con las que poder trabajar y crear todo tipo de postres y aperitivos, ya sean dulces o salados. La segunda empresa, "Sosa", ofrece un gran abanico de componentes alimentarios, como gelatinas, espesantes, etc. con los que poder conseguir nuevas texturas y realizar nuevas recetas que nos faliciten el trabajo diario en nuestros obradores.

Muchas gracias Jordi por darme la oportunidad de acompañarte durante estos dos días de demostraciones, de los cuales hemos podido aprender y sacar una multitud de ideas. Un saludo muy grande desde Suiza en donde esperamos con impaciencia tu próximo visita, hasta pronto.

Postre de campeonato - "Chocolate, Aceite de Oliva y Kikos"

Hola amigos. Después de unas vacaciones merecidas de verano, ya estamos otra vez de vuelta al trabajo. Esta vez quiero presentaros el postre que me dejó subcampeón el pasado viernes 4 de septiembre en Matran, una localidad cerca de Fribourg, en un campeonato cuyo tema era el "Chocolate", organizado por Denis Villard , profesor y propietario de la escuela "Glucose-Passion",
Dicho postre está compuesto de bolas de mousse de chocolate blanco y aceite de oliva; crujiente de chocolate y Kikos; nubes de chocolate; bizcocho de micro-ondas de chocolate; Kikos bañados de chocolate; rocas de chocolate; caviar de chocolate; peta zeta de chocolate; y polvo de aceite de oliva.

Quiero dar las gracias a Jordi Puigvert, que por su generoso aporte de conocimientos al mundo de la pastelería he podido realizar este postre. No puedo olvidar tampoco a Paco Torreblanca, que si recuerdo bien, fue idea suya la de mezclar los Kikos con el chocolate.

Fiesta de graduación, junio 2015

Muchas felicidades a los alumnos graduados en este mes de junio de 2015. Ha sido un placer poder disfrutar de su compañia y haber podido endulzar sus horas de estudios con innumerables postres.
Para celebrar este fin de curso, he propuesto una colorida carta de pasteles para despedir el año escolar en condiciones. Esta es la lista de los postres ofrecidos en esta ocasión:

• Tartaleta de frambuesa

• Vasitos de crema de limón y yuzu, con galleta y bola de té verde matcha

• Batido de chocolate con leche, lima y té earl grey

• Pastel de mousse de mango y maracuyá, con un interior de crema de coco

• Tartaleta de crema de chocolate con leche y arándanos, con bolas de mousse de almendra bañadas en gelatina de arándanos

• Profiterol de limón

• Conos de tiramisú a la frambuesa y limón

• Conos de crema de cognac, crema de caramelo-chocolate y compota de castañas y lichis

Gracias a Jordi Puigvert por su receta de tartaleta de chocolate y arándanos, bueno el le ha puesto el nombre de "Suprême", fue muy apreciada por los comensales.
Como en cada fiesta intento hacer una pieza de caramelo que decore la mesa, esta vez elegí los colores negro, blanco y rojo. Son colores elegantes y que compaginan muy juntos, el poco tiempo no me dejó hacer algo más original.
Con este bufet de postres he querido demostrar como se puede llegar a dar un color atractivo y atirante sin tener que recurrir a los colorantes artificiales. Por ejemplo la bola de té verde está pistoleada con chocolate blanco mezclado con té matcha. Otro ejemplo es la mousse de mango y maracuyá que está bañada con una gelatina a la que le añado puré de mango.
Espero que los postres hayan sido del agrado de los participantes, cosa que, de la forma que vi que se los comían, daban a entender que si que lo fue.
Muchas felicidades nuevamente que los graduados y espero que tengan una buena continuación en su vida profesional. 

Curso de Jordi Puigvert, en el Colegio de Hostelería de Lausanne

El pasado día 6 de mayo, asistí al curso que cada año nuestro amigo Jordi Puigvert otorga en el Colegio de Hostelería de Lausanne. En él podimos descubrir nuevos recetas realizadas con las nuevas tartaletas de la casa "La Rose Noir", de Gerard Dubois, y de los productos de la casa de "Sosa".

Un curso bastante interesante en donde encontramos productos realizados tanto como para el mundo del dulce que como para el mundo de lo salado. Una magnífica oportunidad para llevarnos con nosotros, nuevas ideas e invenciones, que luego podamos poner en prática en nuestras respectivas pastelerías.
Muchas gracias Jordi por compartir con nosotros tus valiosos conocimientos y ofrecernos un agradable momento lleno de postres ricos e inolvidables. Espero que vuelvas pronto a Suiza y que tengas más tiempo para visitar nuestras montañas, por el momento ya estoy esperando a que en este otoño pueda participar al curso que va a ser presentado por Ramón Morató. Un fuerte abrazo.    

Fiesta del primer día de curso y como tema, el "Aire"

¿Cómo se pueden hacer postres con Aire? Esta es la pregunta que me hice yo cuando me dijeron que de los cuatro elementos designados en la antiguedad, tierra, agua, fuego y aire, a mi me había tocado el más difícil a visionar. Rápido pensé en la nubes del cielo, por qué no, luego en hacer aire capturado en zumo de limón y menta, en merengues, sifones, algodón de azúcar, no era tan difícil como parecía al principio.
Entonces empecé a realizar un menú de postres relacionados con el Aire y lo completé con otros, que aunque no tenían que ver mucho con el tema, debían estar ahí para dar color y vida a la presentación. Esta es la lista de dichos pasteles:

• Mojito, con una mousse de ron, gelatina de menta, nubes de menta y lima y aire de menta y lima.
• Vasito de frutas y hojaldre, con espuma de queso blanco, idea de Ramón Morató.
• Tartaleta de toffee al pan tumaca, con una mermelada de tomate, merengue de aceite de oliva y trocitos de pan tostados, partiendo de una receta de Jordi Puigvert.
• Nubes de algodón de azúcar con flores comestibles.
• Botes de conservas capturando nubes de frambuesa, lima y menta, maracuyá, coco y mandarina.
• Profiteroles de crema de vainilla.
• Tartalete de vainilla con frutos del bosque.
• Tartaleta de chocolate, con mousse de chocolate y mango, con crema de maracuyá.

Como se puede observar en la fotos, algunos de los postres los realizábamos al momento que el comensal los pedía, estos eran el Mojito, el vasito de frutas con su espuma de queso blanco o la tartaleta de pan tumaca con su merengue de aceite de oliva.
Espero que os hayan gustado las ideas y las fotos, porque desgraciadamente, más no puedo dar. Hasta pronto amigos. 

Curso con mi amigo Jordi Puigvert

Después de una temporada estival lluviosa en Suiza, comienzo de nuevo el trabajo en serio y con ello la hora de revisar los artículos pendientes que no he publicado este verano. Como el título bien explica, este artículo hace referencia al curso, que el pasado mes de junio, nuestro amigo Jordi vino a realizar a Lausanne, en el que presentaba diferentes productos de las compañías "La Rose Noir" y "Sosa".
Esta vez vino acompañado de Simón, representante de "La Rose Noir", que hizo una ligera presentación de las tartaletas, conos y diferentes productos con los que trabaja.
Como se puede observar en las fotos, Jordi nos deleitó con diferentes postres y algún aperitivo salado, los cuales pudimos degustar uno a uno, sorprendiéndonos de los sabores y texturas que en ellos encontrábamos.
Como ejemplo, puedo citar el postre llamado "Summer Time", con su crema de vainilla, fresas con vinagre de Módena, falsas nubes de menta y el sorbete de frutos del bosque. Otro que me encanto fue la tartaleta de limón "All The Way!!!", hecha con limón, albahaca y coco, sabores que siempre se fusionan perfectamente.
Otros con un estilo más otoñal fueron la "Tatin Again!", hecha de manzana y vainilla, o el "Chocolamissú", como todo el mundo puede imaginar se trata de un Titamisú pero con una visión más moderna e innovadora. Para terminar la demostración Jordi realizó un aperitivo compuesto de Foie-gras, zanahoria y aire de vino blanco, todo una delicia para los amantes del hígado de pato.
Para acabar este artículo, quiero dar las gracias a Jordi por dejarme ayudarle en esta demostración, me gustaría que hubiése sido por más prolongada, pero como siempre, lo urgente quita tiempo a lo importante. También quiero dar las gracias a Simón, el cual pudo venir a hacerme una visita relámpago este verano a Leysin, por desgracia fue muy cortita.
Hasta pronto amigos.

Convención de antiguos alumnos

Para esta primera convención de antiguos alumnos, celebrada a principios de este mes de mayo en el colegio donde trabajo; he querido que a la hora de que partiesen mis clientes, se fuesen todos con un buen sabor de boca.
A la hora del almuerzo pudieron disfrutar de un postre típico, "La Selva Negra". Como podemos ver en la foto que se encuentra a la izquierda, podría recordarnos al estilo de nuestro admirado Albert Adriá, del legendario restaurante "El Bulli". Esta "Selva Negra" ha sido realizada con una crema de vainilla al Kirsch, arena de crumble al chocolate, bizcocho al micro-ondas de sésamo negro, rocas de chocolate, gelatina de cerezas y árbol con sus raices de chocolate; una delicia para los ojos y el paladar.

Para la cena degustaron diferentes sobremesas, esta es la lista:

• Tartaleta Mont-Blanc, receta sacada del libro "Evolution" de nuestro amigo Jordi Puigvert, hecha de una crema de te matcha, con rocas de chocolate, crema de castañas y bizcocho al micro-ondas de te matcha.
• Brownie de almendras, con crema de chocolate negro y espumoso de chocolate blanco.
• Vasito de cítricos con arena de crumble de avellanas.
• Huevo de coco y litchi, con interior de yema de mango, crispy de yogur y granada, pipeta de Passoã.
• Cucharas de melón al jazmín.
• Vasito de fresa en gelatina al limón, crema de jengibre y nata a la rosa.
• Tartaleta de fresas. 
• Tartaleta de frambuesas.
• Cappuccino. 
• Cocos de chocolate rellenos de salsa de lima y crema de coco, decorados con nieve de lima, peta zeta natural y al chocolate negro y blanco, frambuesa en polvo, ralladura de lima y flores secas. Receta original de Ramón Morató, todo un mago de la pastelería.   

"Evolution" Libro de Jordi Puigvert

El pasado mes de junio tuve la oprtunidad de encontrar a Jordi Puigvert en la escuela de hostelería de Lausanne (Suiza). Donde además de ofrecer un curso utilizando productos de la marca "Sosa" nos presentó su nuevo libro "Evolution". En él encontramos nuevas técnicas de trabajo y nuevos productos con los que preparar postres con un toque innovador y sorprendente.
Jordi apuesta por una pastelería más práctica haciendo hincapé en elaboraciones que simplifiquen el trabajo, usando técnicas sencillas que nos ayuden a llegar al resultado deseado, manteniendo la calidad del producto y muchas de las veces mejorándolo.
Encabezando una filosofía de trabajo que consiste en que las diferentes técnicas y productos que nos presenta para la nueva pastelería, con los cuales  no estamos totalmente aconstumbrados a usar todavía, sean una forma de hacernos más fácil el día a día guardando todo el sabor de nuestros productos; y de no utilizar estas nuevas técnicas, por fáciles que seaa, si el resultado no mantiene la calidad de un producto de primera clase.
Es un libro indispensable para cualquier pastelero, que nos ayuda a perder el miedo a ese abanico de productos un poco desconocidos para muchos pero que son de la máxima calidad, como por ejemplo la albumina, diferentes gelatinas (iota, agar agar, etc) y almidones (modifocados de patata, maíz, etc). No espereís más y haceros con esta magnífica obra para seguir avanzando e innovando.
Aquí pongo unas fotos de los postres buinísimos que hizo en el curso, muchas gracias Jordi y hasta pronto.

"Cheesecake" a la lima

Este es otro de los postres que elaboré para el día 9 de junio en conmemoración a la fiesta de graduación celebrada en el colegio donde trabajo. Está compuesto de una mousse de queso cremoso, cubierto de un baño de lima, una base de galleta sablée y decorado con una rodaja de piña y cerezas liofilizadas. Desde aquí doy las gracias a mi amigo y colega Jordi Puigvert por procurarme una buena receta de baño neutro.

Curso de "Sosa"

El pasado martes día 22 de mayo tuve la magnífica oportunidad de asistir al curso de los productos de "Sosa", organizado por la empresa de "Bevanar" que distribuye productos culinarios en Suiza, e impartido por Jordi Puigvert.
En él nuestro colega Jordi pudo demostrarnos diferentes productos de la marca con los que realizó distintos platos, jugando con distintas tecnicas de eleboración, consiguiendo así nuevas texturas y sensaciones.
El primer plato que presentó fue una ensalada con queso y bacon, de segundo una sopa de fideos y langostinos y de tercero, el que más nos interesa, un postre de chocolate con habas de tonka y sésamo, que es el que podemos ver en la fotografía.
Para su elaboración esta sobremesa Jordi realizó una ganache de chocolate flexible con "Agar Agar" la cuál tenía una consistencia parecida a la gelatina pero una vez en la boca se desacía facilmente, resultando muy agradable y poco pesada. En el interior del plato colocó una crema de canela la cuál confeccionó con "Gelcrem caliente", empleado para elaboraciones de cremas calientes. Alrededor de la crema colocó medias esferas de mousse de chocoate blanco y habas tonka, realizadas con "Pro-Mousse" y "InstantGel", productos bastante útiles a la hora de elaborar mousses, ya que con ellos podemos sustituir los huevos de nuestras recetas, disminuyendo el riesgo bacteorológico y acercar nuestros productos a gente que tenga alergias a este tipo de ingredientes. Acompañando a la mousse puso unos bizcochos de sesamo hechos con un sifón y cocidos al horno microondas, dando la apariencia espumas de mar y unas tabletas de chocolate con trozos de fresas liofilizadas.    

Lo bueno es que todos los productos de la marca "Sosa" son naturales, lo que quiero decir es que no contienen compuestos nocivos para la salud. Ya se que suenan un poco raro pero son productos que algunos son extraidos de algas marinas, del maíz, de la tapioca, raices, almidón de patata, etc...
Desde aquí quiero enviar un saludo a Jordi, por su paciencia, dedicación y simpatía, nos hizo pasar un rato agradable y lleno de conocimientos los cuales iremos utilizándolos para ir siempre mejorando en nuestra preciosa profesión, muchas gracias Jordi y un abrazo. 
 

Curso de "La Rose Noir"

Hoy he podido disfrutar del curso ofrecido por Jordi Puigvert en Lausanne, en el que presentaba los productos de la compañia "La Rose Noir" y realizaba con ellos diferentes recetas tanto para el mundo de la cocina como para el de la pastelería. En la sección salada nos ha deleitado primero con tres variadas tartaletas:

Foie gras, manzana verde y pan de especias
Esfera de mozzarella, bicocho de tomate al microondas y olivas en polvo 
Bacalao confitado, mantequilla de aceitunas y velo de piquillo

En forma de cono:

Crema de guisantes, atún marinado y esponja de yuzu
Cremoso de parmesano, espárragos y trufa


En la sección dulce y que más me interesaba personalmente nos ha sorprendido con una rica variedad de recetas y procesos de elaboración de diferentes ingredientes poco conocidos y utilizados hasta ahora en la pastelería, pero que abren un sin fín de posibilidades. Tales como gelatinas a base de algas, la maltodextrina, aromas, frutas liofilizadas, etc... Todos ellos los podemos encontrar en la compañia "Sosa", que se dedica a fabricar este tipo de componentes. En tartaletas ha realizado:

Esfera líquida de mango y crema de fruta de la pasión
Pannacotta de toffe con merengue de café
Mousse de coco y esfera de frambuesa y rosas
Fraisier, con una crema muselina, gelatina de fresas y bizcocho de pistacho al microondas

En forma de cono:

Mojito, con crema de limón, merengue de ron y caviar de menta
Cornetto, con una crema de mantequilla de chocolate y esponja de naranja

Al final del curso he podido intercambiar unas palabras con Jordi, una persona magnífica y predispuesta a aclarar las dudas que puedan haber surgido durante el curso. Aquí os dejo un enlace para que podais visitar su página de internet  www.sweetngo.com

Ya os he hablado de las hojas de gelatina pero en próximos artículos explicaré otros tipos de gelatinas, como el alginato, el agar-agar, etc.... si os interesa ya podeis echar un ojo a esta página que me ha enviado mi amigo Patxi se llama Seaweed . Patxi trabaja para "Ventos" una empresa que se dedica a producir aromas y aceites para el mundo de la cosmética.

Para despedirme quiero agradecer a Jordi la dedicación que ha mostrado a la hora de realiar este maravilloso curso, muchas gracias y hasta el mes que viene para un nuevo curso dirigido a los productos "Sosa".