Ensalada de frutas

Esta vez he querido dar una nueva visión a la ensalada de frutas tradicional, con nuevas texturas y muy refrescante. Se basa en emplear diferentes purés de frutas realizando con ellas gelatinas y gominolas, todas ellas recubiertas de un granizado de almibar a la menta.
En esta ocasión he utilizado en la confección de las gominolas pectina de manzana o NH, consiguiendo una firmeza relativamentae rígida para poderla cortar pero a la vez una textura agradable que se deshaga en la boca, las frutas de las que me he servido han sido el mango y la fresa.
A la hora de realizar las gelatinas he empleado Agar-Agar y un poco de gelatina en hojas y las frutas que he usado han sido el coco y el limón.
Todas estas frustas las he depositado en un bol y he colocado encima un referscante granizado de menta, decorando el conjunto con hojas de menta y otras flores secas.

Curso de "Sosa"

El pasado martes día 22 de mayo tuve la magnífica oportunidad de asistir al curso de los productos de "Sosa", organizado por la empresa de "Bevanar" que distribuye productos culinarios en Suiza, e impartido por Jordi Puigvert.
En él nuestro colega Jordi pudo demostrarnos diferentes productos de la marca con los que realizó distintos platos, jugando con distintas tecnicas de eleboración, consiguiendo así nuevas texturas y sensaciones.
El primer plato que presentó fue una ensalada con queso y bacon, de segundo una sopa de fideos y langostinos y de tercero, el que más nos interesa, un postre de chocolate con habas de tonka y sésamo, que es el que podemos ver en la fotografía.
Para su elaboración esta sobremesa Jordi realizó una ganache de chocolate flexible con "Agar Agar" la cuál tenía una consistencia parecida a la gelatina pero una vez en la boca se desacía facilmente, resultando muy agradable y poco pesada. En el interior del plato colocó una crema de canela la cuál confeccionó con "Gelcrem caliente", empleado para elaboraciones de cremas calientes. Alrededor de la crema colocó medias esferas de mousse de chocoate blanco y habas tonka, realizadas con "Pro-Mousse" y "InstantGel", productos bastante útiles a la hora de elaborar mousses, ya que con ellos podemos sustituir los huevos de nuestras recetas, disminuyendo el riesgo bacteorológico y acercar nuestros productos a gente que tenga alergias a este tipo de ingredientes. Acompañando a la mousse puso unos bizcochos de sesamo hechos con un sifón y cocidos al horno microondas, dando la apariencia espumas de mar y unas tabletas de chocolate con trozos de fresas liofilizadas.    

Lo bueno es que todos los productos de la marca "Sosa" son naturales, lo que quiero decir es que no contienen compuestos nocivos para la salud. Ya se que suenan un poco raro pero son productos que algunos son extraidos de algas marinas, del maíz, de la tapioca, raices, almidón de patata, etc...
Desde aquí quiero enviar un saludo a Jordi, por su paciencia, dedicación y simpatía, nos hizo pasar un rato agradable y lleno de conocimientos los cuales iremos utilizándolos para ir siempre mejorando en nuestra preciosa profesión, muchas gracias Jordi y un abrazo. 
 

Hojas de gelatina

Como he mencionado en la receta anterior, existen alimentos que no dejan que la gelatina actue correctamente o simplemente la neutralizan, pero antes de hablar de esto voy a explicar sus propiedades y como se comporta a la hora de utilizarla. Cuando empleamos hojas de gelatina en una receta, lo primero que debemos hacer es hidratarla, para ello la sumergimos en agua bien fría (muy importante) como mínimo 5 minutos, para asegurarnos que la ha absorbido correctamente. Terminado este proceso la escurrimos en un colador y otra vez con agua bien fría la rociamos para limpiarla y llevarmos el posible olor desagradable que suelen desprender.

Por último ya estará lista para su uso, normalmente y dependiendo de la receta, la tendremos que deshacer con ayuda de un líquido caliente (agua, puré de frutas, cremas, etc), la mezclamos adecuadamente y a la temperatura de 35°C a 40°C la gelatina se disolverá. También se puede derretir sola sin la necesidad de la ayuda de otra sustancia, en un microondas o en una cacerola, teniendo siempre cuidado de no quemarla. No es bueno que la gelatina supere la temperatura de 60°C, sino pierde propiedades gelificantes.

Su forma de actuar es captando las moléculas de agua del producto, reteniéndolas y formando largas cadenas con ellas, esto sucede gracias al colágeno presente en la gelatina, que es una molécula en forma de fibra.

Ahora bien, existen ciertos productos que por sus características no dejan actuar correctamente al colágeno debido a su composición. En la foto de la izquierda podemos encontrar alguno de ellos, la piña, el jengibre, los kiwis, pero existen algunos más como la papaya, los higos....

Estos productos están dotados de ciertas enzimas, que son moléculas de naturaleza proteica que rompen y deshacen las cadenas que el colágeno haya podido formar. 

Pero hay una solución para que no suceda esto, que es calentando el producto antes de utilizarlo, así las enzimas perderán  la propiedad de no dejar trabajar a la gelatina y no tendremos problemas a la hora de usarla, tal y como explico en la receta anterior.