Hojas de gelatina

Como he mencionado en la receta anterior, existen alimentos que no dejan que la gelatina actue correctamente o simplemente la neutralizan, pero antes de hablar de esto voy a explicar sus propiedades y como se comporta a la hora de utilizarla. Cuando empleamos hojas de gelatina en una receta, lo primero que debemos hacer es hidratarla, para ello la sumergimos en agua bien fría (muy importante) como mínimo 5 minutos, para asegurarnos que la ha absorbido correctamente. Terminado este proceso la escurrimos en un colador y otra vez con agua bien fría la rociamos para limpiarla y llevarmos el posible olor desagradable que suelen desprender.

Por último ya estará lista para su uso, normalmente y dependiendo de la receta, la tendremos que deshacer con ayuda de un líquido caliente (agua, puré de frutas, cremas, etc), la mezclamos adecuadamente y a la temperatura de 35°C a 40°C la gelatina se disolverá. También se puede derretir sola sin la necesidad de la ayuda de otra sustancia, en un microondas o en una cacerola, teniendo siempre cuidado de no quemarla. No es bueno que la gelatina supere la temperatura de 60°C, sino pierde propiedades gelificantes.

Su forma de actuar es captando las moléculas de agua del producto, reteniéndolas y formando largas cadenas con ellas, esto sucede gracias al colágeno presente en la gelatina, que es una molécula en forma de fibra.

Ahora bien, existen ciertos productos que por sus características no dejan actuar correctamente al colágeno debido a su composición. En la foto de la izquierda podemos encontrar alguno de ellos, la piña, el jengibre, los kiwis, pero existen algunos más como la papaya, los higos....

Estos productos están dotados de ciertas enzimas, que son moléculas de naturaleza proteica que rompen y deshacen las cadenas que el colágeno haya podido formar. 

Pero hay una solución para que no suceda esto, que es calentando el producto antes de utilizarlo, así las enzimas perderán  la propiedad de no dejar trabajar a la gelatina y no tendremos problemas a la hora de usarla, tal y como explico en la receta anterior.