Un éxito el evento organizado en el "Auditorium Stravinski" de Montreux

Más de 8500 pastelitos han podido ser disfrutados por los comensales que se reunieron los días 10 y 11 de marzo en el "Auditorium Stravinski" de Montreux.
En esta ocasión tuvieron la oportunidad de ver en directo, por medio de sus teléfonos móviles, de qué estaba hecho cada pastél, escaneando el código de barras que estaban distribuidos en las mesas. Por medio de él entraban en mi blog y podían ver cada postre con su correspondiente descripción, los cuales están en el artículo anterior de mi blog.

Ha sido un trabajo enorme tener que preparar tal número de pasteles, no obstante todo el tiempo y energía que ha hecho falta en su confección ha sido lárgamente recompensada gracias a los buenos comentarios que he recibido de la parte de mis clientes, jefes y compañeros. A estos últimos agradezco su apoyo y su ayuda.

   

Postres IRF Marzo 2014 - Desserts IRF March 2014

• Tartaleta con crema de chocolate, Peta-Zeta-Choco y mousse de caramelo
• Chocolate cream tartlet, Peta-Zeta-Choco and caramel mousse

• Tartaleta de limón y yuzu
• Lemon and yuzu tartlet

• Bombones de chocolate con leche y chocolate negro. Pimienta de sechuan, piña colada, limón y frutos rojos (de izquierda a de derecha)
• Milk and black chocolates. Pepper of sechuan, piña colada, lemon and red fruits ( from left to the right side)

• Bizcochillos de coco y piña
• Coconut cake and pineapple

 

• Tarteleta con crema de piña y mousse de coco
•  Pineapple cream and coconut mousse tartlet

•  Tiramisú. Esponjado de café, dulce de leche y crema de mascarpone
•  Tiramisú. Coffee fluffed, dulce de leche and mascarpone

• Religiosos de frambuesa, chocolate y praliné de avellanas, té matcha y vainilla (de izquierda a de derecha)
• Religious of raspberry, chocolate and praline of hazelnuts, tea matcha and vanilla (from left to right side)

• Conos de mousse de fresa y frambuesa con su macarrón de frambuesa. Conos de mousse de chocolate Earl-Gray y Ceylan con su macarrón de chocolate de Earl-Gray
• Cones of strawberry and rasberry mousse with his macaroon of raspberry. Cones of Earl-Gray chocolate mousse and Ceylan together with his macaroon of Earl-Gray's chocolate

Todos estos postres han sido realizados con la mayor responsabilidad posible, utilizando productos totalmente naturales, sin colorantes ni conservantes
All these desserts have been realized with high consciousness, using only natural products. No food colourings nor additives.

"Les plus beaux gateaux du monde", documental de Cristophe Adam

Magnífico documental de este maravilloso pastelero llamado Cristophe Adam, ya no solo por su trabajo, sino también por el respeto que manifiesta hacia todos los pasteleros con los que se va encontrando en su viaje. Continuamente prestando atención y aprendiendo de la gente con la que se va encontrando. Siempre modesto y cortés, nos va mostrando distintas formas de ver la pastelería, saltando de país en país y de cultura en cultura. Desde Austria a Japón o de Estados Unidos a España, nos enseña técnicas nuevas y otras de antaño que se utilizan en la realización de tartas, pasteles, dulces, bollería, etc.... Por mi parte, un documental indispensable para todo amante de la pastelería.
Para ver el video pinchar aquí.

Curso de Barry con "Martin Diez"

Martin Diez, por el nombre que tiene podríamos pensar que viene de  España, pero no, se trata de un pastelero francés que trabaja para la compañía de chocolates "Barry". Tuvimos la oportunidad de conocerle el pasado 17 de enero en el "Institut de Hautes Etudes de Glion", toda una ocasión para presentarnos la nueva gama de chocolates "Fermentation" y sus respectivas recetas. La pecurialedad de estos chocolates se encuentra a la hora de fermentar las habas de cacao, añadiendo más bacterias a este proceso para aumentar la intensidad de los aromas y confeccionar así un mejor chocolate.
Lo que más me gusta de este tipo de cursos, en los que los organizadores son compañias de alimentación, es que las personas que los imparten trabajan para en ellas y conocen muy bien el producto presentado, por ello normalmente puden responder a todas las preguntas que nos puedan surgir. En este caso, el señor Diez demostró un gran conocimento a la hora de trabajar el chocolate y de sus diferentes posibilidades, preparando diversos postres que podéis observar en las fotos aquí expuestas. Tartas de diferentes chocolates y rellenos; snacking de chocolate y caramelo; tartaleta de chocolate blanco y limón; y bombones de chocolate con leche.
Por ahora solo nos queda esperar una nueva oportunidad para asistir a un próximo curso de esta persona y agradecerle esta magnífica experiencia, merci Monsieur Diez.        

Graduación con sabor a Japón

Preparar un buffet de postres que complazca a la mayoría de todo el mundo no es fácil, pero cuando además se trata de hacerlo con sabores a los que nuestros paladares no están acostumbrados, el reto se complica. Me gusta este tipo de esperiencias, sobre todo cuando salen bien y el cliente queda enteramente satisfecho al momento después de degustar cada pastel. Esto es lo que ocurrió ayer por la noche en el día en que los estudiantes del colegio en el que trabajo recibieron su diploma y consiguieron graduarse. Para celebrar la ocasión pudieron disfrutar de un gran abanico de texturas, colores y aromas traidos de Japón. Aqui os presento el menú de sobremesas que preparamos:

• Sushi dulce de mango, fresas y aguacate
• Cuchara de melón al te jazmín
• Cuchara de gelatina de litchi y rosas
• Taza de gelatina de te matcha, polvo de bizcocho de te matcha y falso caviar de sake 
• Taza de crema de yuzu, falsa tierra de frutos secos y mousse de mandarina y jazmín
• Pastel de te matcha 
• Doriyakis con crema de castañas
• Mochis de oso panda de masa de judias blancas relleno con masa de judias rojas
• Tejas de sémamo blanco y negro 
• Piruletas de mango y manzana verde
• Nubes de frambuesa y fruta de la pasión  
• Tarta de frambuesa 
• Tarta de chocolate blanco, sésamo y te jazmín 

Todo ello adornado con una pieza de chocolate, que ya presenté en mi anterior artículo del blog y dos fuentes de agua, una grande de piedra y otra con una estatua de Buda en medio de las tartas. Estas fueron las únicas cosas que no desaparecieron de la mesa. Espero que tanto el menú como las fotos os hayan gustado y que pronto pueda seguir disfrutando preparando otro evento o fiesta y pueda presentaroslo. Hasta entonces a pasarlo bien y a comer pastelitos.

Pieza de chocolate

Hoy pongo unas fotos de una pieza de chocolate que he realizado esta semana. En realidad quería haberla hecho para la fiesta de Navidad que organizamos hace unos días, pero la falta de tiempo fue la culpable de no poderla presentarla junto con los troncos de Navidad y los panettones. Hubiese quedado bastante bien acompañando al castillo de pan de jengibre, fue una pena.
Ahora que presento esta pieza de chocolate, me gustaría hacer una pequeña refexión filosófica sobre este arte efímero (como diría Paco Torreblanca) y profundizar un poco sobre el objetivo que tiene realizar estas esculturas ya sean en azúcar, en chocolate o en otro tipo de materia comestible que empleamos en la pastelería.  
¿Es qué realmente forma parte de la pastelería realizar esta clase de decoraciones? Si tomase la respuesta de mi padre, que es una persona práctica que no le da importancia a los adornos ni a las florituras, pero lo que realmente le interesa es el gusto del producto y comer bien, sería que no. Como no todo el mundo es igual, encontramos personas con otro tipo de opinión, que valoran estos trabajos y los aprecian. No intento saber que punto de vista tiene más razón, el uno o el otro, creo que los dos la tienen, simplemente me gustaría llegar a la conclusión del por qué realizamos estas piezas.
Es conocido, que por norma general, nos sentimos atraidos por las cosas bellas que nos rodean. Una pieza de caramelo o de chocolate siempre contribuye a una buena presentación en una mesa de postres y para que los comensales se sientan atraidos hacia ella, así podrán apreciar mejor los pasteles y delicias que hemos realizado. No obstante señalaré que lo más importante es que el producto que ofrecemos a degustar sea de la mejor calidad posible, de nada sirve hacer una decoración preciosa si luego los postres no están a la altura y del agrado del cliente.
He podido observar en los concursos de pastelería, que se le da demasiada importancia a estas realizaciones en el momento de dar la puntuación a los participantes. Habiendo campeonatos que se basan solamente en la realización de piezas montadas, sin tener que realizar otros productos que las acompañes y que sean degustados por el jurado. Corrientemente cuando se realizan estas esculturas no son concevidas para que más tarde sean comidas, normalmente son realizadas con colorantes químicos, que aunque en las industrias alimentarias son sucesivamente utilizados, no es nada recomendable su consumo (para más información sobre colorantes visitar este artículo). Por consecuencia podríamos hacernos otra pregunta; si estas piezas no los hacemos para ser saboreadas, ¿por qué las realizamos con productos comestibles?
Así podríamos estar haciendonos cuestiones durante todo el día y no se si llegaríamos a una respuesta clara y precisa. Quizás recurra otra vez a la frase que nos dejaba Paulo Coelho en su libro "El Alquimista", que ya utilicé en el artículo que dedique a mi amigo cocinero Cesar Niño, la cual dice así; "Este pastelero no hace dulces por que quiera viajar, o por que se quiera casar con la hija de un comerciante. Este pastelero hace dulces por que le gusta hacerlos". Utilizando este cita, podría hacer la misma refelxión,hago piezas de caramelo o de chocolate por que me gusta hacerlas.
Quiero dar las gracias a Stéphane Leroux por ese magnífico libro que ha realizado y que me sirve de referencia a la hora de hacer mis propias piezas de chocolate.
Le dedico este artículo a mis amigas Mariajo y Audrey , ellas si que han sabido crear algo bonito.

Navidad con Panettones, Troncos y Chocolates

Que gusto da ver a la clientela disfrutar y pasarlo bien, comiendo lo que uno ha realizado durante un largo espacio de tiempo, y si es en una atmósfera jovial y festiva, no se puede pedir más. Esto es lo que ocurrió el pasado viernes 6 de diciembre, en la evento anuario que celebramos en estas fechas, que da la bienvenida a las fiesta navideñas. Para tal ocasión podimos disfrutar de los típicos Troncos de Navidad, con unos deliciosos Panettones y diferentes bombones de chocolate, esta es la lista del menú ofrecido:

• Tronco de vainilla y azúcar muscovado, interior de castañas y litchis, caramelo, y bizcocho de nueces de pecán.
• Tronco de fresa, interior de confitura de cerezas, bizcocho de limón-jengibre y aceite de oliva, y base de galleta de cereales reconstituida.
• Tronco de yuzu, interior de gelatinas de mandarina-lima y maracuyá, y bizcocho de limón-jengibre y aceite de oliva.
• Tronco de chocolate con leche, interior de turrón, y bizcocho de chocolate con nueces de macadamia.
• Tronco de queso y remolacha, interior de frambuesa, y bizcocho de zanahoria. 
• Panettones de tres chocolates
• Panettones de cidra y naranja
• Bombón al azafrán
• Bombón al pimienta de sichuan
• Bombón al jazmín
• Bombón al limón
  Para decorar la mesa de postres hemos construido un castillo de galleta de especias o pan de jengibre, muy típico de los paises nórdicos como Alemania, Bélgica o Polonia.
  Quiero dar las gracias a mi nuevo ayudante Marco, que sin él no hubiese sido posible hacer todos estos postres, ya que a esto, hay que sumar el trabajo que tenemos que realizar todos los días para dar de comer a un gran número de estudiantes y gente que trabaja en el centro.
  Feliz Navidad a todos, pasarlo lo mejor que podais y a comer deliciosos dulces.    
  
     

Un dìa en el trabajo de los grandes

En Suiza existe un dìa al año donde los niños van a pasar un jornada de trabajo con su familia o con gente que conocen. En esta ocasiòn he recibido en mi pastelerìa a ocho chicas y chicos para que podiesen ver còmo se trabaja en una pastelerìa, los cuales por lo visto han quedado satisfechos. Han podido realizar y llevarse a casa un pastel que representaba un jardìn, un huerto o un bosque al estilo Alicia en el paìs de las maravillas, cada uno su estilo. La tarta estaba compuesta de un bizcocho de zanahoria, cubierto de crema de vinilla, con tierra de chocolate y decorada con gominolas de zanahoria y mousse de remolacha y queso. Tanto las gominolas como la mousse, en un principio eran para representar a zanahorais y remolachas plantadas en la tierra, esta idea la cogì visitando la pàgina web de la pastelerìa "Mamà Framboise", una tienda fantàstica que hay en Madrid, que serà de obligada visita en mi pròxima viaje a la capital. Al final, cada uno de estos "pasteleritos", aportaron su lado màs artìstico, haciendo que cada tarta fuera diferente una a la otra y dando, ese toque inimitable que tienen los niños. Les he explicado bien, que una vez en casa, retirasen y no comiesen el mazapàn que han utilizado para decorar, ya que estos productos que venden ya hechos, suelen contener colorantes de los catalogados como peligrosos para la salud, sobre todo en los niños.   

      

Porque no todos los "E"s son malos, ni todos buenos

Muchas de las veces que leemos los ingredientes que contiene un producto comprado en una tienda, vemos  abreviaciones representadas por la letra "E" con un nùmero detràs, la mayorìa de la gente tiende a pensar que estas sustancias contenidas en el producto son nocivas y perjudiciales para su salud. Es verdad que muchas de ellas lo son y por desgracia se siguen utilizando aùn sabiendo su toxicidad. No obstante hay otras muchas que no suponen ningùn riesgo para la salud y se utilizan con entera responsabilidad.

He buscado y encontrado en internet listas de estos productos en donde se especifica si son o no peligrosos. Pincha aquì y aquì para entrar y ver las listas. En el primer enlace podrèis ver como el artìculo explica mejor cada producto, pero la lista està incompleta, cosa que no ocurre en el segundo enlace, ya que como podrèis descubrir encontrarèis muchos màs productos.

Ahora bien, llegamos al punto que nos interesa, el de la pastelerìa. He podido observar tristemente que en estos ùltimos años la utilizaciòn de colorantes tòxicos ha aumentado en el sector pastelero considerablemente. Ya sea en la producciòn de tiendas pequeñas o en la fabricaciòn industrial, con el objetivo de hacer màs atractivo el producto y por consiguente una mejora en las ventas.

Tambièn existen colorantes no tòxicos, corrientemente llamados "naturales" (aunque el veneno de una serpiente tambièn es natural y por ello no deja de ser tòxico), que son una alternativa a los ya mencionados colorantes nocivos. El problema de estos colorantes es su precio, que es mucho màs elevado que los colorantes dañinos; su fecha de caducidad prematura; dejan olor y gusto a la elaboraciòn; es dificil su utilizaciòn, ya que no siempre llegamos al color deseado dependiendo siempre con que elemento lo mezclamos; y el tono del colorido varìa dependiendo de la temperatura y del tiempo que pase despuès de su uso en una elaboraciòn.

Desde hace un tiempo, estàn saliendo al mercado nuevas marcas de caramelos para los niños, que utilizan dichos colorantes naturales para sus golosinas, esta semana mismo he podido observar que los caramelos de la marca "Haribo" mencionaban en el envase que estàn elaborados con colorantes naturales, mirè los ingredientes y pude leer que era cierto. Parece ser que algo està cambiando en el sector alimentario industrial, propulsado por un consumidor cada dìa màs consciente del peligro que conlleva el ingerir productos no recomendados para su salud. Es por eso que cuesta entender, a un nivel artesanal, que siga habiendo "pasteleros" que continuan sin respectar los valores èticos de este magnìfica profesiòn, utilizando estos productos tòxicos en sus elaboraciones (como los "macarrones", diversos baños para tartas y pasteles, chocolates, tartas con masa de azùcar o de almendras llenas de colores, etc...) solo por una cuestiòn de comodidad y estètica, ya que pueden ser sustituidos por otros o sencillamente eliminados. Por todo ello el cliente debe informarse, cuestinando a su pastelero sobre la composiciòn y elaboraciòn de los productos que estàn disponibles a la venta.    

Hace poco emitieron en la televisiòn un programa de pastelerìa. Resultaba chocante observar como los pasteleros, que por cierto estaban muy bien preparados, utilizaban sin cesar colorantes tòxicos como si de azùcar o de agua se tratara, casi seguro que superando en creces los niveles autorizados establecidos. Si ese es el "savoir faire" como decìan en el programa o el "respeto al producto"....; considero que estarìa mucho mejor respetar a la persona que va a comèrselos y un poquito menos el producto.  

Los pasteleros, como toda la gente que trabaja en el sector alimenticio, tenemos una responsabilidad hacia nuestros clientes, la cual tenemos que respectar y mantener dando siempre un producto de calidad, sano y nutritivo, siendo conscientes de la importancia que tiene la salud y bien estar de los consumidores.

 

10.000 pastelitos para Montreux

10.000 pastelitos. Ese es el nùmero de piezas que hemos realizado este año para el evento que realiza cada semestre el colegio donde trabajo. Dicho evento ha sido organizado en la bonita ciudad de Montreux, Suiza, situada al borde del lago Leman.
Un lugar idoneo para celebrar todo tipo de festejos y convenciones, no solo por su tranquilidad y su fàcil acceso desde cualquier punto de Suiza, sino tambièn porque desde ella podemos disfrutar de unas vistas magnìficas tanto al lago como a las montañas.

Los diferentes postres presentados para esta ocasiòn se pueden apreciar en la foto que se encuentre a la derecha. Estos son:

• Bombòn de chocolate con leche relleno de crema de jazmìn
• Bombòn de chocolate negro relleno de crema de frutos rojos
• Mini bizcocho de coco 
• Profiterol relleno de crema de avellanas
• Tartaleta de vainilla rellena de crema de yuzu, gelatina de cìtricos y cubierta con una mousse de chocolate blanco y maìz 
• Tartaleta de chocolate rellena de trocitos de mango, peta zeta de chocolate, crema de chocolate y mango y cubierta con mousse de mango y fruta de la pasiòn
• Pastel de zanahoria y nueces con crema de remolacha y queso, aderezado con vinagre balsàmico al chocolate y naranja
• Brownie con crema de caramelo, chocolate y avellanas
• Pastel de bizcocho de plàtano con mousse de vainilla
• Bote de plàtanos caramelizados, mousse de chocolate blanco-coco y falsa nube de lima y menta

En mis pròximas entradas irè poniendo algunas recetas de los diferentes postres, no de todos, ya que hay algunos pertenecen a grandes pasteleros como Ramòn Moratò o Jordi Puigvert, que sin su consentimiento no me atreverìa a ofrecerlas.
Espero que los pasteles hayan sido del agrado de todo el mundo y que el gran esfurzo que ha supuesto realizar tal nùmero de piezas haya merecido la pena, aunque viendo que no ha quedado ninguno creo que un poco de èxito si han tenido, hasta pronto.