Graduación, enero 2017

Como en cada graduación que organizamos, nuestro objetivo es endulzar, de la mejor manera posible, la cena de nuestros invitados.
Esta vez he querido hacer un homenaje al magnífico libro que acaba de ser publicado de Ramón Morató, Josep Maria Ribé, Raúl Bernal y Miquel Guarro, cuyo nombre es "En los límites del chocolate", de la editorial Vilbo. Eligiendo algunas recetas, de las muchas que podemos encontrar en sus páginas. Porque hay libros que son simples recetarios y hay otros, como este, que aportan mucho más, con explicaciones didácticas y pedagógicas sobre el chocolate y sobre las recetas que aparecen en la obra.
Dejando de un lado el ejemplar de estos pasteleros os voy presentar los postres que adornaron el bufet de sobremesas esa noche de graduados, son los tres primeros de la lista que he sacado del libro de "En los límites del chocolate":

• Tartaleta de chocolate, praliné de avellanas, peras maceradas en flor de sauco y caviar de miel.
• Vasito de mango, chocolate y pimienta negra. 
• Cake de chocolate, crema de chocolate con confitura de piña y banana, con su pipeta de ron. 
• Postre de fresa y yuzu, con un bizcocho al micro-ondas de remolacha. 
• Tartaleta de mandarina y jazmín.
• Postre de coco y mango con bizcocho micro-ondas de mango con su spray de menta. 
• Chupa-Chups de chocolate de futos rojos 
• Chupa-Chups de chocalate de piña colada

Para acompañar todos estos postres, una pieza de chocolate, que siempre da un valor añadido al bufet de sobremesas.
Muchas felicidades a todos los graduados de esta promoción y gracias a mi colega Marco, que siempre está ahí ayudándome a crear las locuras que se me ocurren. 

Fiesta de Navidad con sabores italianos

En esta última fiesta de Navidad el tema escogido fue la Italia. Un país con una gran cultura gastronómica que ha sabido exportar fuera de sus fronteras, una gran diversidad de productos, expandiéndose por todo el mundo y formando parte, sin casi darnos cuenta, de nuestras constumbres alimenticias.
Esta es la lista de productos que hemos realizado para esta ocasión:

• El típico Panettone, unos de frutas y otros de chocolate 
• La Stracciatella, una idea original del maestro Ramón Morató 
• La San Marcos, una tarta sencilla pero siempre muy apreciada por los clientes 
• El Tiramisú al caramelo, no podía faltar 
• El Cappuccino, de las más famosa formas de hacer un café 
• Los bizcochillos, unos de avellanas del Piamonte y otros de coco
• Vasitos de naranja con bizcocho de micro-ondas de zanahoria y azafrán con azucar refescante de limón
• Los Roscones de Reyes rellenos de nata, más típicos de España, con su agua de azahar
• Y no podíamos olvidar los bombones de chocolate, de limón, cautro especias, chili, menta y flor de sauco, manzanilla y miel, caramelo y sirope de arce, mandarina y jazmín

Quiero dar las gracias al señor Ramón Morató por sus buenos consejos para realizar bombones de chocolate diferentes y magníficos.

Curso de Ramón Morató, el "King Kong " del chocolate

Magnífico curso con uno de los más grandes reposteros de nuestro país y del mundo en el colegio EPM de Clarens, Montreux.
Este genio de la pastelería,en pocos minutos, ha sabido cautivar a todo su público y entre ellos a mi. No solo por sus recetas innovadoras y espléndidas, si no también, por sus fuertes conocimientos sobre todo lo que concierne al mundo del chocolate.
Entre los bombones de chocolate que presentó Ramón, encontramos sabores para todos los gustos, ácidos, amargos, salados y dulces. De lima, con kikos, de soja, al Yuzu, de miel y romero, de caramelo salado y de mandarina y curry. Toda una maravilla para las personas que aman degustar nuevos sabores fuera de los típicamente tradicionales.
Ramón estaba acompañado por Joel Perriard, jefe de la academia de chocolates "Carma" en Zurich. 
Ramón Morató nos ha demostrado que detrás de todos esos conocimientos, se encuentra una persona de gran corazón, atenta, apasionada y servicial. Siempre dispuesto a aclarar al detalle todas las dudas que podamos encontrar a la hora de trabajar con el chocolate.
Muchísimas gracias señor Morató por este magnífico día, del que me llevo nuevas ideas para mis chocolates. Esperando que vuelva pronto a visitarnos y Suiza, desde mi blog le envío mis más sinciros saludos.     

Fiesta del primer día de curso y como tema, el "Aire"

¿Cómo se pueden hacer postres con Aire? Esta es la pregunta que me hice yo cuando me dijeron que de los cuatro elementos designados en la antiguedad, tierra, agua, fuego y aire, a mi me había tocado el más difícil a visionar. Rápido pensé en la nubes del cielo, por qué no, luego en hacer aire capturado en zumo de limón y menta, en merengues, sifones, algodón de azúcar, no era tan difícil como parecía al principio.
Entonces empecé a realizar un menú de postres relacionados con el Aire y lo completé con otros, que aunque no tenían que ver mucho con el tema, debían estar ahí para dar color y vida a la presentación. Esta es la lista de dichos pasteles:

• Mojito, con una mousse de ron, gelatina de menta, nubes de menta y lima y aire de menta y lima.
• Vasito de frutas y hojaldre, con espuma de queso blanco, idea de Ramón Morató.
• Tartaleta de toffee al pan tumaca, con una mermelada de tomate, merengue de aceite de oliva y trocitos de pan tostados, partiendo de una receta de Jordi Puigvert.
• Nubes de algodón de azúcar con flores comestibles.
• Botes de conservas capturando nubes de frambuesa, lima y menta, maracuyá, coco y mandarina.
• Profiteroles de crema de vainilla.
• Tartalete de vainilla con frutos del bosque.
• Tartaleta de chocolate, con mousse de chocolate y mango, con crema de maracuyá.

Como se puede observar en la fotos, algunos de los postres los realizábamos al momento que el comensal los pedía, estos eran el Mojito, el vasito de frutas con su espuma de queso blanco o la tartaleta de pan tumaca con su merengue de aceite de oliva.
Espero que os hayan gustado las ideas y las fotos, porque desgraciadamente, más no puedo dar. Hasta pronto amigos. 

Graduación, esta vez con sabores del Mediterraneo

En esta graduación no eran los aromas japoneses que reinaban como en la última de celebramos, si no los del Mediterraneo. Una variedad de gustos y olores más cercana a las costumbres de los países que rodean el "Mare Nostrum".
Con motivo a este acontecimiento he creado una pieza de caramelo que representa el mundo acuático, con un pez rodeado de medusas y para acompañarla, un sin fin de pequeños postres, con único propósito de endulzar la noche a los invitados y estudiantes que han recibido sus diplomes de fin de curso. El menú de sobremesas que ofrecí es el siguiente:

• Tartalete de crema de limón y frutas, con gelatina de albahaca y falsa nube de limón, receta de Joan Valls
• Vasito de fresas con limón y crema de lavanda
• Crema de azafrán con falso caviar de pera, receta de Paco Torreblanca
• Tiramisú al caramelo 
• Pastel de aceite de oliva, con un bizcocho de cidra, gelatina de mandarina y crema de chocolate blanco y aceite de oliva
• Melón con jamón, zumo de melón con falso caviar de melón, idea de "El Bulli"
• Yogur con albaricoque al romero, trozos de galletas al chocolate blanco y bola de caramelo
• Batido de chocolate a la naranja, anís y canela, receta de Ramón Morató
• Surtido de bombones de chocolate al aceite de oliva    

Felicidades a los graduados y mucha suerte para la nueva etapa que comienza a partir de ahora. Espero que os hayais llevado un buen sabor de boca.   

Fiesta de Primavera, con sabor a verduras

Como cada año sobre estas fechas, celabramos la fiesta de la primavera, ya se que es un poco tarde, pero más vale tarde que nunca. Una fiesta cuyo tema eran los Super-Heroes, esos personajes que por tener super poderes necesitan comer postres vitamínicos y sanos. Para ello, en esta ocasión los hemos confeccionado a base de frutas y verduras, si si, habéis oido bien, con verduras!!, como la zanahoria, pimientos rojos, patatas, tomates y hasta de coliflor. He aquí la lista de estas pociones energéticas:

• Pastel de zanahoria, con su bizcocho de zanahoria, crema de vainailla, gominola de zanahoria, germen de remolacha y tierra de crumble al chocolate.
• Tartaleta "Jardinière", idea del pastelero Olivier Bajard, con base de galleta al parmesano, crema de queso blanco a la lima, gelatina de frambuesa y pimiento rojo, puré de patata morada, punta de espárrago, endivia, germen de alfalfa y reducción de vinagra balsámico con chocolate y naranja.
• Vasito de sopa de zanahoria, con crema de chocolate a la baranja y galleta de laurel. Idea de Ramón Morató.
• Tartaleta de fresa. 
• Vasito de crema al agua de azahar, creme de coliflor y vainilla, gelatina de lima, bolitas de galleta al chocolate blanco y bola de mousse de naranaja, coco y maracuyá. Idea de Miquel Guarro, podreis encontrar su receta pinchando aquí.
• "Eclair" de Primavera de Christophe Adam, relleno de crema de queso blanco con lima, decarado con pimientos de colores, aceitunas negras, cebolleta y espárragos. 

 

• Mini-berenjenas rellenas de dados de manzana y brenjenas al caramelo, con cream de vainilla.  Idea de Yann Duysche.
• Vasito de fresas con gelatina de limón, crema de jengibre y nata a la rosa. 
• Vasito de cítricos con migajas de crumble de avellanas. 
• Vaso con hojaldre caramelizado, fresas, mango y confitura de tomate, relleno de espuma de queso de vaca, decorado con germen de cebolla y reducción de vinagre balsámico. Idea de Ramón Morató.

•   El Gazpacho, hecho de pan crujiente, confitura de tomato, bizcocho al micro-ondas de tomate, aceite de oliva en polvo, crujiente de cebolla, reducción de vinagre y bola de gelatina de frambuesa y pimiento rojo.   

Convención de antiguos alumnos

Para esta primera convención de antiguos alumnos, celebrada a principios de este mes de mayo en el colegio donde trabajo; he querido que a la hora de que partiesen mis clientes, se fuesen todos con un buen sabor de boca.
A la hora del almuerzo pudieron disfrutar de un postre típico, "La Selva Negra". Como podemos ver en la foto que se encuentra a la izquierda, podría recordarnos al estilo de nuestro admirado Albert Adriá, del legendario restaurante "El Bulli". Esta "Selva Negra" ha sido realizada con una crema de vainilla al Kirsch, arena de crumble al chocolate, bizcocho al micro-ondas de sésamo negro, rocas de chocolate, gelatina de cerezas y árbol con sus raices de chocolate; una delicia para los ojos y el paladar.

Para la cena degustaron diferentes sobremesas, esta es la lista:

• Tartaleta Mont-Blanc, receta sacada del libro "Evolution" de nuestro amigo Jordi Puigvert, hecha de una crema de te matcha, con rocas de chocolate, crema de castañas y bizcocho al micro-ondas de te matcha.
• Brownie de almendras, con crema de chocolate negro y espumoso de chocolate blanco.
• Vasito de cítricos con arena de crumble de avellanas.
• Huevo de coco y litchi, con interior de yema de mango, crispy de yogur y granada, pipeta de Passoã.
• Cucharas de melón al jazmín.
• Vasito de fresa en gelatina al limón, crema de jengibre y nata a la rosa.
• Tartaleta de fresas. 
• Tartaleta de frambuesas.
• Cappuccino. 
• Cocos de chocolate rellenos de salsa de lima y crema de coco, decorados con nieve de lima, peta zeta natural y al chocolate negro y blanco, frambuesa en polvo, ralladura de lima y flores secas. Receta original de Ramón Morató, todo un mago de la pastelería.