Fiesta de Primavera, con sabor a verduras

Como cada año sobre estas fechas, celabramos la fiesta de la primavera, ya se que es un poco tarde, pero más vale tarde que nunca. Una fiesta cuyo tema eran los Super-Heroes, esos personajes que por tener super poderes necesitan comer postres vitamínicos y sanos. Para ello, en esta ocasión los hemos confeccionado a base de frutas y verduras, si si, habéis oido bien, con verduras!!, como la zanahoria, pimientos rojos, patatas, tomates y hasta de coliflor. He aquí la lista de estas pociones energéticas:

• Pastel de zanahoria, con su bizcocho de zanahoria, crema de vainailla, gominola de zanahoria, germen de remolacha y tierra de crumble al chocolate.
• Tartaleta "Jardinière", idea del pastelero Olivier Bajard, con base de galleta al parmesano, crema de queso blanco a la lima, gelatina de frambuesa y pimiento rojo, puré de patata morada, punta de espárrago, endivia, germen de alfalfa y reducción de vinagra balsámico con chocolate y naranja.
• Vasito de sopa de zanahoria, con crema de chocolate a la baranja y galleta de laurel. Idea de Ramón Morató.
• Tartaleta de fresa. 
• Vasito de crema al agua de azahar, creme de coliflor y vainilla, gelatina de lima, bolitas de galleta al chocolate blanco y bola de mousse de naranaja, coco y maracuyá. Idea de Miquel Guarro, podreis encontrar su receta pinchando aquí.
• "Eclair" de Primavera de Christophe Adam, relleno de crema de queso blanco con lima, decarado con pimientos de colores, aceitunas negras, cebolleta y espárragos. 

 

• Mini-berenjenas rellenas de dados de manzana y brenjenas al caramelo, con cream de vainilla.  Idea de Yann Duysche.
• Vasito de fresas con gelatina de limón, crema de jengibre y nata a la rosa. 
• Vasito de cítricos con migajas de crumble de avellanas. 
• Vaso con hojaldre caramelizado, fresas, mango y confitura de tomate, relleno de espuma de queso de vaca, decorado con germen de cebolla y reducción de vinagre balsámico. Idea de Ramón Morató.

•   El Gazpacho, hecho de pan crujiente, confitura de tomato, bizcocho al micro-ondas de tomate, aceite de oliva en polvo, crujiente de cebolla, reducción de vinagre y bola de gelatina de frambuesa y pimiento rojo.   

Convención de antiguos alumnos

Para esta primera convención de antiguos alumnos, celebrada a principios de este mes de mayo en el colegio donde trabajo; he querido que a la hora de que partiesen mis clientes, se fuesen todos con un buen sabor de boca.
A la hora del almuerzo pudieron disfrutar de un postre típico, "La Selva Negra". Como podemos ver en la foto que se encuentra a la izquierda, podría recordarnos al estilo de nuestro admirado Albert Adriá, del legendario restaurante "El Bulli". Esta "Selva Negra" ha sido realizada con una crema de vainilla al Kirsch, arena de crumble al chocolate, bizcocho al micro-ondas de sésamo negro, rocas de chocolate, gelatina de cerezas y árbol con sus raices de chocolate; una delicia para los ojos y el paladar.

Para la cena degustaron diferentes sobremesas, esta es la lista:

• Tartaleta Mont-Blanc, receta sacada del libro "Evolution" de nuestro amigo Jordi Puigvert, hecha de una crema de te matcha, con rocas de chocolate, crema de castañas y bizcocho al micro-ondas de te matcha.
• Brownie de almendras, con crema de chocolate negro y espumoso de chocolate blanco.
• Vasito de cítricos con arena de crumble de avellanas.
• Huevo de coco y litchi, con interior de yema de mango, crispy de yogur y granada, pipeta de Passoã.
• Cucharas de melón al jazmín.
• Vasito de fresa en gelatina al limón, crema de jengibre y nata a la rosa.
• Tartaleta de fresas. 
• Tartaleta de frambuesas.
• Cappuccino. 
• Cocos de chocolate rellenos de salsa de lima y crema de coco, decorados con nieve de lima, peta zeta natural y al chocolate negro y blanco, frambuesa en polvo, ralladura de lima y flores secas. Receta original de Ramón Morató, todo un mago de la pastelería.   

Vaquitas de chocolate para estas Pascuas

Aprovechando las fiestas de Samana Santa he realizado para estas Pascuas unas simpáticas vaquitas de chocolate. Como se puede observar en la foto, he utilizado moldes muy simples, para las patas unas semi-esferas, el cuerpo está hecho también con moldes de semi-esferas unidas y la cabeza con un molde de huevo, al que le he hecho unos orificios para el hocico. Los cuernos, como se pude ver, son de chocolate blanco, igual que los pelos.
Espero que os hayan gustado, aunque una cosa es segura, a quienes les gustó de verdad fueron a los que se las comieron.  

Un éxito el evento organizado en el "Auditorium Stravinski" de Montreux

Más de 8500 pastelitos han podido ser disfrutados por los comensales que se reunieron los días 10 y 11 de marzo en el "Auditorium Stravinski" de Montreux.
En esta ocasión tuvieron la oportunidad de ver en directo, por medio de sus teléfonos móviles, de qué estaba hecho cada pastél, escaneando el código de barras que estaban distribuidos en las mesas. Por medio de él entraban en mi blog y podían ver cada postre con su correspondiente descripción, los cuales están en el artículo anterior de mi blog.

Ha sido un trabajo enorme tener que preparar tal número de pasteles, no obstante todo el tiempo y energía que ha hecho falta en su confección ha sido lárgamente recompensada gracias a los buenos comentarios que he recibido de la parte de mis clientes, jefes y compañeros. A estos últimos agradezco su apoyo y su ayuda.

   

Postres IRF Marzo 2014 - Desserts IRF March 2014

• Tartaleta con crema de chocolate, Peta-Zeta-Choco y mousse de caramelo
• Chocolate cream tartlet, Peta-Zeta-Choco and caramel mousse

• Tartaleta de limón y yuzu
• Lemon and yuzu tartlet

• Bombones de chocolate con leche y chocolate negro. Pimienta de sechuan, piña colada, limón y frutos rojos (de izquierda a de derecha)
• Milk and black chocolates. Pepper of sechuan, piña colada, lemon and red fruits ( from left to the right side)

• Bizcochillos de coco y piña
• Coconut cake and pineapple

 

• Tarteleta con crema de piña y mousse de coco
•  Pineapple cream and coconut mousse tartlet

•  Tiramisú. Esponjado de café, dulce de leche y crema de mascarpone
•  Tiramisú. Coffee fluffed, dulce de leche and mascarpone

• Religiosos de frambuesa, chocolate y praliné de avellanas, té matcha y vainilla (de izquierda a de derecha)
• Religious of raspberry, chocolate and praline of hazelnuts, tea matcha and vanilla (from left to right side)

• Conos de mousse de fresa y frambuesa con su macarrón de frambuesa. Conos de mousse de chocolate Earl-Gray y Ceylan con su macarrón de chocolate de Earl-Gray
• Cones of strawberry and rasberry mousse with his macaroon of raspberry. Cones of Earl-Gray chocolate mousse and Ceylan together with his macaroon of Earl-Gray's chocolate

Todos estos postres han sido realizados con la mayor responsabilidad posible, utilizando productos totalmente naturales, sin colorantes ni conservantes
All these desserts have been realized with high consciousness, using only natural products. No food colourings nor additives.

"Les plus beaux gateaux du monde", documental de Cristophe Adam

Magnífico documental de este maravilloso pastelero llamado Cristophe Adam, ya no solo por su trabajo, sino también por el respeto que manifiesta hacia todos los pasteleros con los que se va encontrando en su viaje. Continuamente prestando atención y aprendiendo de la gente con la que se va encontrando. Siempre modesto y cortés, nos va mostrando distintas formas de ver la pastelería, saltando de país en país y de cultura en cultura. Desde Austria a Japón o de Estados Unidos a España, nos enseña técnicas nuevas y otras de antaño que se utilizan en la realización de tartas, pasteles, dulces, bollería, etc.... Por mi parte, un documental indispensable para todo amante de la pastelería.
Para ver el video pinchar aquí.

Curso de Barry con "Martin Diez"

Martin Diez, por el nombre que tiene podríamos pensar que viene de  España, pero no, se trata de un pastelero francés que trabaja para la compañía de chocolates "Barry". Tuvimos la oportunidad de conocerle el pasado 17 de enero en el "Institut de Hautes Etudes de Glion", toda una ocasión para presentarnos la nueva gama de chocolates "Fermentation" y sus respectivas recetas. La pecurialedad de estos chocolates se encuentra a la hora de fermentar las habas de cacao, añadiendo más bacterias a este proceso para aumentar la intensidad de los aromas y confeccionar así un mejor chocolate.
Lo que más me gusta de este tipo de cursos, en los que los organizadores son compañias de alimentación, es que las personas que los imparten trabajan para en ellas y conocen muy bien el producto presentado, por ello normalmente puden responder a todas las preguntas que nos puedan surgir. En este caso, el señor Diez demostró un gran conocimento a la hora de trabajar el chocolate y de sus diferentes posibilidades, preparando diversos postres que podéis observar en las fotos aquí expuestas. Tartas de diferentes chocolates y rellenos; snacking de chocolate y caramelo; tartaleta de chocolate blanco y limón; y bombones de chocolate con leche.
Por ahora solo nos queda esperar una nueva oportunidad para asistir a un próximo curso de esta persona y agradecerle esta magnífica experiencia, merci Monsieur Diez.        

Graduación con sabor a Japón

Preparar un buffet de postres que complazca a la mayoría de todo el mundo no es fácil, pero cuando además se trata de hacerlo con sabores a los que nuestros paladares no están acostumbrados, el reto se complica. Me gusta este tipo de esperiencias, sobre todo cuando salen bien y el cliente queda enteramente satisfecho al momento después de degustar cada pastel. Esto es lo que ocurrió ayer por la noche en el día en que los estudiantes del colegio en el que trabajo recibieron su diploma y consiguieron graduarse. Para celebrar la ocasión pudieron disfrutar de un gran abanico de texturas, colores y aromas traidos de Japón. Aqui os presento el menú de sobremesas que preparamos:

• Sushi dulce de mango, fresas y aguacate
• Cuchara de melón al te jazmín
• Cuchara de gelatina de litchi y rosas
• Taza de gelatina de te matcha, polvo de bizcocho de te matcha y falso caviar de sake 
• Taza de crema de yuzu, falsa tierra de frutos secos y mousse de mandarina y jazmín
• Pastel de te matcha 
• Doriyakis con crema de castañas
• Mochis de oso panda de masa de judias blancas relleno con masa de judias rojas
• Tejas de sémamo blanco y negro 
• Piruletas de mango y manzana verde
• Nubes de frambuesa y fruta de la pasión  
• Tarta de frambuesa 
• Tarta de chocolate blanco, sésamo y te jazmín 

Todo ello adornado con una pieza de chocolate, que ya presenté en mi anterior artículo del blog y dos fuentes de agua, una grande de piedra y otra con una estatua de Buda en medio de las tartas. Estas fueron las únicas cosas que no desaparecieron de la mesa. Espero que tanto el menú como las fotos os hayan gustado y que pronto pueda seguir disfrutando preparando otro evento o fiesta y pueda presentaroslo. Hasta entonces a pasarlo bien y a comer pastelitos.

Pieza de chocolate

Hoy pongo unas fotos de una pieza de chocolate que he realizado esta semana. En realidad quería haberla hecho para la fiesta de Navidad que organizamos hace unos días, pero la falta de tiempo fue la culpable de no poderla presentarla junto con los troncos de Navidad y los panettones. Hubiese quedado bastante bien acompañando al castillo de pan de jengibre, fue una pena.
Ahora que presento esta pieza de chocolate, me gustaría hacer una pequeña refexión filosófica sobre este arte efímero (como diría Paco Torreblanca) y profundizar un poco sobre el objetivo que tiene realizar estas esculturas ya sean en azúcar, en chocolate o en otro tipo de materia comestible que empleamos en la pastelería.  
¿Es qué realmente forma parte de la pastelería realizar esta clase de decoraciones? Si tomase la respuesta de mi padre, que es una persona práctica que no le da importancia a los adornos ni a las florituras, pero lo que realmente le interesa es el gusto del producto y comer bien, sería que no. Como no todo el mundo es igual, encontramos personas con otro tipo de opinión, que valoran estos trabajos y los aprecian. No intento saber que punto de vista tiene más razón, el uno o el otro, creo que los dos la tienen, simplemente me gustaría llegar a la conclusión del por qué realizamos estas piezas.
Es conocido, que por norma general, nos sentimos atraidos por las cosas bellas que nos rodean. Una pieza de caramelo o de chocolate siempre contribuye a una buena presentación en una mesa de postres y para que los comensales se sientan atraidos hacia ella, así podrán apreciar mejor los pasteles y delicias que hemos realizado. No obstante señalaré que lo más importante es que el producto que ofrecemos a degustar sea de la mejor calidad posible, de nada sirve hacer una decoración preciosa si luego los postres no están a la altura y del agrado del cliente.
He podido observar en los concursos de pastelería, que se le da demasiada importancia a estas realizaciones en el momento de dar la puntuación a los participantes. Habiendo campeonatos que se basan solamente en la realización de piezas montadas, sin tener que realizar otros productos que las acompañes y que sean degustados por el jurado. Corrientemente cuando se realizan estas esculturas no son concevidas para que más tarde sean comidas, normalmente son realizadas con colorantes químicos, que aunque en las industrias alimentarias son sucesivamente utilizados, no es nada recomendable su consumo (para más información sobre colorantes visitar este artículo). Por consecuencia podríamos hacernos otra pregunta; si estas piezas no los hacemos para ser saboreadas, ¿por qué las realizamos con productos comestibles?
Así podríamos estar haciendonos cuestiones durante todo el día y no se si llegaríamos a una respuesta clara y precisa. Quizás recurra otra vez a la frase que nos dejaba Paulo Coelho en su libro "El Alquimista", que ya utilicé en el artículo que dedique a mi amigo cocinero Cesar Niño, la cual dice así; "Este pastelero no hace dulces por que quiera viajar, o por que se quiera casar con la hija de un comerciante. Este pastelero hace dulces por que le gusta hacerlos". Utilizando este cita, podría hacer la misma refelxión,hago piezas de caramelo o de chocolate por que me gusta hacerlas.
Quiero dar las gracias a Stéphane Leroux por ese magnífico libro que ha realizado y que me sirve de referencia a la hora de hacer mis propias piezas de chocolate.
Le dedico este artículo a mis amigas Mariajo y Audrey , ellas si que han sabido crear algo bonito.

Navidad con Panettones, Troncos y Chocolates

Que gusto da ver a la clientela disfrutar y pasarlo bien, comiendo lo que uno ha realizado durante un largo espacio de tiempo, y si es en una atmósfera jovial y festiva, no se puede pedir más. Esto es lo que ocurrió el pasado viernes 6 de diciembre, en la evento anuario que celebramos en estas fechas, que da la bienvenida a las fiesta navideñas. Para tal ocasión podimos disfrutar de los típicos Troncos de Navidad, con unos deliciosos Panettones y diferentes bombones de chocolate, esta es la lista del menú ofrecido:

• Tronco de vainilla y azúcar muscovado, interior de castañas y litchis, caramelo, y bizcocho de nueces de pecán.
• Tronco de fresa, interior de confitura de cerezas, bizcocho de limón-jengibre y aceite de oliva, y base de galleta de cereales reconstituida.
• Tronco de yuzu, interior de gelatinas de mandarina-lima y maracuyá, y bizcocho de limón-jengibre y aceite de oliva.
• Tronco de chocolate con leche, interior de turrón, y bizcocho de chocolate con nueces de macadamia.
• Tronco de queso y remolacha, interior de frambuesa, y bizcocho de zanahoria. 
• Panettones de tres chocolates
• Panettones de cidra y naranja
• Bombón al azafrán
• Bombón al pimienta de sichuan
• Bombón al jazmín
• Bombón al limón
  Para decorar la mesa de postres hemos construido un castillo de galleta de especias o pan de jengibre, muy típico de los paises nórdicos como Alemania, Bélgica o Polonia.
  Quiero dar las gracias a mi nuevo ayudante Marco, que sin él no hubiese sido posible hacer todos estos postres, ya que a esto, hay que sumar el trabajo que tenemos que realizar todos los días para dar de comer a un gran número de estudiantes y gente que trabaja en el centro.
  Feliz Navidad a todos, pasarlo lo mejor que podais y a comer deliciosos dulces.