Postre de campeonato - "Chocolate, Aceite de Oliva y Kikos"

Hola amigos. Después de unas vacaciones merecidas de verano, ya estamos otra vez de vuelta al trabajo. Esta vez quiero presentaros el postre que me dejó subcampeón el pasado viernes 4 de septiembre en Matran, una localidad cerca de Fribourg, en un campeonato cuyo tema era el "Chocolate", organizado por Denis Villard , profesor y propietario de la escuela "Glucose-Passion",
Dicho postre está compuesto de bolas de mousse de chocolate blanco y aceite de oliva; crujiente de chocolate y Kikos; nubes de chocolate; bizcocho de micro-ondas de chocolate; Kikos bañados de chocolate; rocas de chocolate; caviar de chocolate; peta zeta de chocolate; y polvo de aceite de oliva.

Quiero dar las gracias a Jordi Puigvert, que por su generoso aporte de conocimientos al mundo de la pastelería he podido realizar este postre. No puedo olvidar tampoco a Paco Torreblanca, que si recuerdo bien, fue idea suya la de mezclar los Kikos con el chocolate.

Fiesta de graduación, junio 2015

Muchas felicidades a los alumnos graduados en este mes de junio de 2015. Ha sido un placer poder disfrutar de su compañia y haber podido endulzar sus horas de estudios con innumerables postres.
Para celebrar este fin de curso, he propuesto una colorida carta de pasteles para despedir el año escolar en condiciones. Esta es la lista de los postres ofrecidos en esta ocasión:

• Tartaleta de frambuesa

• Vasitos de crema de limón y yuzu, con galleta y bola de té verde matcha

• Batido de chocolate con leche, lima y té earl grey

• Pastel de mousse de mango y maracuyá, con un interior de crema de coco

• Tartaleta de crema de chocolate con leche y arándanos, con bolas de mousse de almendra bañadas en gelatina de arándanos

• Profiterol de limón

• Conos de tiramisú a la frambuesa y limón

• Conos de crema de cognac, crema de caramelo-chocolate y compota de castañas y lichis

Gracias a Jordi Puigvert por su receta de tartaleta de chocolate y arándanos, bueno el le ha puesto el nombre de "Suprême", fue muy apreciada por los comensales.
Como en cada fiesta intento hacer una pieza de caramelo que decore la mesa, esta vez elegí los colores negro, blanco y rojo. Son colores elegantes y que compaginan muy juntos, el poco tiempo no me dejó hacer algo más original.
Con este bufet de postres he querido demostrar como se puede llegar a dar un color atractivo y atirante sin tener que recurrir a los colorantes artificiales. Por ejemplo la bola de té verde está pistoleada con chocolate blanco mezclado con té matcha. Otro ejemplo es la mousse de mango y maracuyá que está bañada con una gelatina a la que le añado puré de mango.
Espero que los postres hayan sido del agrado de los participantes, cosa que, de la forma que vi que se los comían, daban a entender que si que lo fue.
Muchas felicidades nuevamente que los graduados y espero que tengan una buena continuación en su vida profesional. 

"Freddie for a day" 2015 en Montreux

Otro año más y otro festival de Freddie Mercury en la bonita ciudad de Montreux. Para endulzar un poco esta fiesta, realicé una pieza de azúcar en forma de Freddie Mercury como si fuese una pieza de Lego. Una idea original y curiosa, al año que viene espero poder hacer todo el grupo de múscica de "The Queen". Acompañando la pequeña estatua hice unos profiteroles rellenos de crema de limón y otros de chocolate y turrón. Una pena que no pude quedarme a disfrutar este año durante todo el día del festival, el año que viene seguro que no faltaré y podré deleitarme en esa ocasión.

Curso de Jordi Puigvert, en el Colegio de Hostelería de Lausanne

El pasado día 6 de mayo, asistí al curso que cada año nuestro amigo Jordi Puigvert otorga en el Colegio de Hostelería de Lausanne. En él podimos descubrir nuevos recetas realizadas con las nuevas tartaletas de la casa "La Rose Noir", de Gerard Dubois, y de los productos de la casa de "Sosa".

Un curso bastante interesante en donde encontramos productos realizados tanto como para el mundo del dulce que como para el mundo de lo salado. Una magnífica oportunidad para llevarnos con nosotros, nuevas ideas e invenciones, que luego podamos poner en prática en nuestras respectivas pastelerías.
Muchas gracias Jordi por compartir con nosotros tus valiosos conocimientos y ofrecernos un agradable momento lleno de postres ricos e inolvidables. Espero que vuelvas pronto a Suiza y que tengas más tiempo para visitar nuestras montañas, por el momento ya estoy esperando a que en este otoño pueda participar al curso que va a ser presentado por Ramón Morató. Un fuerte abrazo.    

Fiesta de primavera en la "Jungla"

La "Jungla" era el tema para la fista de primavera de este año. Para poder hacer honor al asunto escogido, yo y mi ayudante, preparamos postres a base de frutas exóticas.



























Esta es la lista de postres:

• Piña rellena de mousse de lima y menta, con trozos de piñas caramelizadas y maceradas con jengibre y pimienta de Java. Decorada de merengue.  

• Buñuelo de mini-plátano frito, encima de una crema de vainilla y azúcar muscovado y un toffee de maracuyá. Decorado con azúcar muscovado y frutos del bosque.

• La Manzana Verde, hecha de mousse de manzana verde, rellena de crema de azafrán y trozos de pera. Con base de galleta con especias.

• Tartaleta de Coco, con un crujiente de chocolate blanco y coco rallado en el fondo, crema de té "Frutos de las islas", crumble de almendras y coco, y gajo de mousse de coco pistoleada con chocolate negro.

 

• Tartaleta de Champiñones, con confitura de frutos del bosque en el fondo, crema de haba de tonka, crumble de almendras. El pie del champiñon está hecho de xilitol y lima y la cabeza de mousse de fresa.

 
Todos estos postres iban acompañados de la bebida "Piña Colada" y de un cocodrilo muy simpático hecho en azúcar para alegrar el buffet.  







Quiero decir que ninguno de los postres lleva ningún tipo de colorante ni aditivo clasificado como peligroso. Bueno, solo el cocodrilo, pero ese no se come, hasta pronto.

IRF 9 y 10 de marzo en Montreux

• Tartaleta de "manzana verde", de mousse de manaza verde, crema de remolacha y tierra de galleta
• "Green apple" tartlet with green apple mousse, beet cream and land of cookie

• "Rayo" de crema de limón y yuzu, con chocolate blanco y merengue
• "Eclair" of lemon and yuzu cream, with white chocolate and meringue

• Stracciatella, con su bizcocho de frutos secos y miel
• Stracciatella, whit his sponge cake of dried fruits and honey

• Profiteroles con crema ligera de chocolate negro y crujiente de chocolate blanco 
• Profiteroles with black chocolate light cream and crunchy white chocolate

• • Conos de limón y manzanilla, te matcha, fresa y limón y chocolate
  • Cones of lemon and chamomile, matcha tea, strawberry and lemon and chocolate
  
   

• Variedad de bombones de chocolate al aceite de oliva. Frutos del bosque, piña colada, pimienta de Sechuan y jazmín.
• Assorted chocolates with oive oil. Forest fruits, "Piña Colada", Sechuan pepper and jasmine.  

• Tartaleta de chocolate con leche
• Milk chocolate tartlet

 

• Tartalete de caramelo
• Caramel tartlet

• Tartaleta de "cereza", de mousse de frutos rojos, compota de frutos del bosque y anís y tierra de galletade anís
• "Cherry" tartlet, with red fruits mousse, forest fruits and anise compote and land of cookie and anise 

• Tartaleta de litchi y castanás, crema de vainilla y crema de castañas
• Lichi and chestnut tartlet, vanilla cream and chestnut cream  

En total, hemos confeccionado más de 6000 pasteles y 3000 bombones de chocolate.
Overall, we have made more than 6000 desserts and 3000 chocolates. 

Todos estos postres han sido realizados con la mayor responsabilidad posible, utilizando productos totalmente naturales, sin colorantes ni conservantes
All these desserts have been realized with high consciousness, using only natural products. No food colourings nor additives.

Graduación con muchos sabores

Para celebrar el final del curso en dulzor, que mejor que hacerlo con un bufet de postres lleno de diferentes sabores y texturas. Muchas felicidades a todos los graduados y muchas gracias también a mi colega Marco, que sin su ayuda siría muy difícil producir tal cantidad de postres. También quiero dar las gracias a Karl, un estudiante libanés, muy interesado por el mundo de la repostería y que nos echó una mano para la confección de estos pasteles.
Aquí os dejo la lista de los diferentes postres que pudieron degustar los invitados:

• Vasito de tiramisú al caramelo. 
• Religiosos de crema a la vainilla.
• Vasito de piña y coco.
• Tartaleta de toffee y chocolate con pan de especias (receta de Jordi Puigvert).
• Tartaleta de limón y frutas.
• Vasito de frutos del bosque al anís, crumble, azúcar xilitol a la lima y bola de chocolate y plátano.
• Tartaleta de anís, albaricoque y crema de chocolate blanco y vainilla.
• Pastel de frambuesa.
• Vasito de pera, caramelo, litchis y castañas

Fiesta de Navidad con mucha bollería

Como cada año, en la fiestas navideñas, organizamos un banquete para festejar estas espaciales fechas. Esta vez el tema de la cena, estaba consacrado a la época medieval, es por eso que todos los postres que veis aquí, están hechos a base de masas y cremas cocidas.
Por mi parte fue muy gratificante ver que en poco tiempo de empezar la fiesta, los clientes se interesaron en seguida al bufet de postres y rápidamente tuvimos que reponer las bandejas con más piezas de bollería.
Entre las masas que hemos empleado para confeccionar todos los bollos están

• Masa de brioche
• Masa para bollería
• Masa de hojaldre
• Masa de bollería hojaldrada
• Masa de cake
• Masa de Panettone

Para el relleno hemos utilizado la crema pastelera, masa de almendras, nata montada, masa de muesli y pasas, crema de queso, crema de coco; y diferentes frutas como fresas, albaricoques, frambuesas, peras, cidra. Para acompañar a todas estas delicias de bollos, elaboramos unos batidos de chocolate con té.
Espero que hayais disfrutado con las fotos y hasta pronto. 

Décimo aniversario del colegio SHMS de Leyisn

Este pasado viernes celebramos el décimo aniversario de la escuela SHMS en Leysin, Suiza. Por mi parte, no hace tanto tiempo que trabajo en ella, aunque ya llevo seis años endulzando la vida de los alumnos y empleados que se encuantran aquí. Para esta noche tan especial quise hacer algo diferente, postres que no hubiesen visto nunca los comensales, con sabores, texturas y diseños diferentes. Postres que queden grabados en la memoria de mis clientes, como mínimo durante diez años, o más. Para ello tomé ideas del magnífico libro de "Natura", todo una obra maestra en el mundo culinario, cuyo autor Albert Adriá, nos muestra nuevos conceptos y formas a la hora de crear postres emplatados. Este libro ha sido una referencia a nivel mundial, ya que muchos pasteleros de diferentes paises han adoptado esa nueva visión para crear postres y pasteles totalmente nuevos. Por lo que a mí respecta, he sacado ideas para elaborar algunos de los postres que se aprecian en las fotos.

También, he cogido ideas del maestro de maestros, el señor Paco Torreblanca, que con su experiencia adquirida durante muchos años, su tecnica depurada, su maestría y su perfección, podríamos atribuirle el nombre del "Cervantes de la pastelería", que para los que hayan leido "El Quijote" sabrán de lo que estoy hablando.
Después de esta ligera presentación, aquí os dejo con la lista de sugerencias presentadas para desgustar en esa magnífica noche:

• Selva Negra, árbol de chocolate negro sujeto a una tartaleta de crema de vainilla y kirsch, con arena de crumble al cacao y bizcocho-m de sésamo negro. 
• Olivo, tronco de chocolate con oliva de chocolate rellena de aceite de oliva, en tartaleta de crema de chocolate blanco y aceite de oliva, con arena de crumble. 
• Manzanilla, magdalena de almendras y naranja, con flasa nube de lima y flor sauco, merengue de manzanilla, mousse de chocolate blanco y manzanilla bañada con baño de mandarina. 
• Pájaro, bizcocho-m de pistacho, bizcocho de almendra en el que reposa el cuerpo de crema de chocolate blanco y vainilla de Madagascar, alas de nubes de piña colada, cabeza de pistacho caramelizado, trozos de coco y piña liofilizados. 
• Nieve, frutos rojos con anís verde, crumble de limón, con falsa nieve de xilitol con lima (idea de Jordi Puigvert). 
• Ostra, concha de chocolate, bicocho-m de sésamo negro, crema de caramelo, crema de chocolate y perla de crema de mascarpone. 
• Semi-esfera, "sablée bretón", crema de caramelo, mousse de pera y semi-esfera de chocolate blanco. 
• Batido de chocolate con leche, te Earl Grey y lima. 
• Y por último, la Tarta, presentada y degustada al final de la fiesta, hecha con chocolate con leche, turrón y avellanas caramelizadas.  

Espero que os hayan parecido apetitosos estos postres, no obstante fueron muy bien apreciados por los invitados, algo que me llenó de alegría, ya que el trabajo que me llevo realizarlos fue enorme.

Jóvenes promesas

La mejor forma de saber que es lo que se quiere ser uno de mayor, es probando diferentes oficios. Eso mismo es lo que han hecho estos pequeños portentos, que trabajaron duro todo un día en la pastelería para demostrar que están a la altura de cualquier pastelero que se aprecie. Al final de la jornada pudieron decorar sus tartas de frambuesa y llevárselas a casa para disfrutarlas con sus familias y amigos.
Quizás hayan sido los aprendices más duros con los que me haya enfrentado en mi vida, pero no cabe duda que son los más simpáticos. Espero que se lo hayan pasado genial en este día y que les sirva para poder decidir más tarde qué es lo que quieren ser cuando sean grandes.
Lo que está claro es que con muchas ganas y mucho trabajo cualquiera de ellos llegará a ser lo que desee. Un saludo a todos y hasta pronto.