Curso con mi amigo Jordi Puigvert

Después de una temporada estival lluviosa en Suiza, comienzo de nuevo el trabajo en serio y con ello la hora de revisar los artículos pendientes que no he publicado este verano. Como el título bien explica, este artículo hace referencia al curso, que el pasado mes de junio, nuestro amigo Jordi vino a realizar a Lausanne, en el que presentaba diferentes productos de las compañías "La Rose Noir" y "Sosa".
Esta vez vino acompañado de Simón, representante de "La Rose Noir", que hizo una ligera presentación de las tartaletas, conos y diferentes productos con los que trabaja.
Como se puede observar en las fotos, Jordi nos deleitó con diferentes postres y algún aperitivo salado, los cuales pudimos degustar uno a uno, sorprendiéndonos de los sabores y texturas que en ellos encontrábamos.
Como ejemplo, puedo citar el postre llamado "Summer Time", con su crema de vainilla, fresas con vinagre de Módena, falsas nubes de menta y el sorbete de frutos del bosque. Otro que me encanto fue la tartaleta de limón "All The Way!!!", hecha con limón, albahaca y coco, sabores que siempre se fusionan perfectamente.
Otros con un estilo más otoñal fueron la "Tatin Again!", hecha de manzana y vainilla, o el "Chocolamissú", como todo el mundo puede imaginar se trata de un Titamisú pero con una visión más moderna e innovadora. Para terminar la demostración Jordi realizó un aperitivo compuesto de Foie-gras, zanahoria y aire de vino blanco, todo una delicia para los amantes del hígado de pato.
Para acabar este artículo, quiero dar las gracias a Jordi por dejarme ayudarle en esta demostración, me gustaría que hubiése sido por más prolongada, pero como siempre, lo urgente quita tiempo a lo importante. También quiero dar las gracias a Simón, el cual pudo venir a hacerme una visita relámpago este verano a Leysin, por desgracia fue muy cortita.
Hasta pronto amigos.

Graduación, esta vez con sabores del Mediterraneo

En esta graduación no eran los aromas japoneses que reinaban como en la última de celebramos, si no los del Mediterraneo. Una variedad de gustos y olores más cercana a las costumbres de los países que rodean el "Mare Nostrum".
Con motivo a este acontecimiento he creado una pieza de caramelo que representa el mundo acuático, con un pez rodeado de medusas y para acompañarla, un sin fin de pequeños postres, con único propósito de endulzar la noche a los invitados y estudiantes que han recibido sus diplomes de fin de curso. El menú de sobremesas que ofrecí es el siguiente:

• Tartalete de crema de limón y frutas, con gelatina de albahaca y falsa nube de limón, receta de Joan Valls
• Vasito de fresas con limón y crema de lavanda
• Crema de azafrán con falso caviar de pera, receta de Paco Torreblanca
• Tiramisú al caramelo 
• Pastel de aceite de oliva, con un bizcocho de cidra, gelatina de mandarina y crema de chocolate blanco y aceite de oliva
• Melón con jamón, zumo de melón con falso caviar de melón, idea de "El Bulli"
• Yogur con albaricoque al romero, trozos de galletas al chocolate blanco y bola de caramelo
• Batido de chocolate a la naranja, anís y canela, receta de Ramón Morató
• Surtido de bombones de chocolate al aceite de oliva    

Felicidades a los graduados y mucha suerte para la nueva etapa que comienza a partir de ahora. Espero que os hayais llevado un buen sabor de boca.   

"Freddie for a day", 31 de mayo y 1 de junio de 2014

Este fin de semana pasado, en la ciudad de Montreux, he participado al festival que ha homenajeado al desaparecido Freddie Mercury. Para la ocasión he preparado dos tartas con la forma de Suiza. La primera es de chocolate, constituida de un brownie con nueces de pecán y macadamia, una crema de chocolate y virutas de chocolate. La segunda está compuesta de un bizcocho de almendras y naranja, con una gelatina de mandarina, limón y yuzu, cubierto de montañitas de crema de chocolate blanco y fruta de la pasión.

Toda ella decorada con frutas, los escudos de los diferentes cantones de Suiza y de muñecos de mazapán situados correspondientemente en los diferentes colegios que organizaban la fiesta.

También hice una pieza de caramelo de Freddie Mercury, la cual sufrió un pequeño accidente en el transporte, pero al final pudimos arreglarla para que estuviese lista para la decoración. 
Me gustaría felicidatar a los organizadores del evento, en especial a Sally, que ha trabajado duro para que todo sea perfecto en esta fantástica y simpática fiesta.
     

Fiesta de Primavera, con sabor a verduras

Como cada año sobre estas fechas, celabramos la fiesta de la primavera, ya se que es un poco tarde, pero más vale tarde que nunca. Una fiesta cuyo tema eran los Super-Heroes, esos personajes que por tener super poderes necesitan comer postres vitamínicos y sanos. Para ello, en esta ocasión los hemos confeccionado a base de frutas y verduras, si si, habéis oido bien, con verduras!!, como la zanahoria, pimientos rojos, patatas, tomates y hasta de coliflor. He aquí la lista de estas pociones energéticas:

• Pastel de zanahoria, con su bizcocho de zanahoria, crema de vainailla, gominola de zanahoria, germen de remolacha y tierra de crumble al chocolate.
• Tartaleta "Jardinière", idea del pastelero Olivier Bajard, con base de galleta al parmesano, crema de queso blanco a la lima, gelatina de frambuesa y pimiento rojo, puré de patata morada, punta de espárrago, endivia, germen de alfalfa y reducción de vinagra balsámico con chocolate y naranja.
• Vasito de sopa de zanahoria, con crema de chocolate a la baranja y galleta de laurel. Idea de Ramón Morató.
• Tartaleta de fresa. 
• Vasito de crema al agua de azahar, creme de coliflor y vainilla, gelatina de lima, bolitas de galleta al chocolate blanco y bola de mousse de naranaja, coco y maracuyá. Idea de Miquel Guarro, podreis encontrar su receta pinchando aquí.
• "Eclair" de Primavera de Christophe Adam, relleno de crema de queso blanco con lima, decarado con pimientos de colores, aceitunas negras, cebolleta y espárragos. 

 

• Mini-berenjenas rellenas de dados de manzana y brenjenas al caramelo, con cream de vainilla.  Idea de Yann Duysche.
• Vasito de fresas con gelatina de limón, crema de jengibre y nata a la rosa. 
• Vasito de cítricos con migajas de crumble de avellanas. 
• Vaso con hojaldre caramelizado, fresas, mango y confitura de tomate, relleno de espuma de queso de vaca, decorado con germen de cebolla y reducción de vinagre balsámico. Idea de Ramón Morató.

•   El Gazpacho, hecho de pan crujiente, confitura de tomato, bizcocho al micro-ondas de tomate, aceite de oliva en polvo, crujiente de cebolla, reducción de vinagre y bola de gelatina de frambuesa y pimiento rojo.   

Convención de antiguos alumnos

Para esta primera convención de antiguos alumnos, celebrada a principios de este mes de mayo en el colegio donde trabajo; he querido que a la hora de que partiesen mis clientes, se fuesen todos con un buen sabor de boca.
A la hora del almuerzo pudieron disfrutar de un postre típico, "La Selva Negra". Como podemos ver en la foto que se encuentra a la izquierda, podría recordarnos al estilo de nuestro admirado Albert Adriá, del legendario restaurante "El Bulli". Esta "Selva Negra" ha sido realizada con una crema de vainilla al Kirsch, arena de crumble al chocolate, bizcocho al micro-ondas de sésamo negro, rocas de chocolate, gelatina de cerezas y árbol con sus raices de chocolate; una delicia para los ojos y el paladar.

Para la cena degustaron diferentes sobremesas, esta es la lista:

• Tartaleta Mont-Blanc, receta sacada del libro "Evolution" de nuestro amigo Jordi Puigvert, hecha de una crema de te matcha, con rocas de chocolate, crema de castañas y bizcocho al micro-ondas de te matcha.
• Brownie de almendras, con crema de chocolate negro y espumoso de chocolate blanco.
• Vasito de cítricos con arena de crumble de avellanas.
• Huevo de coco y litchi, con interior de yema de mango, crispy de yogur y granada, pipeta de Passoã.
• Cucharas de melón al jazmín.
• Vasito de fresa en gelatina al limón, crema de jengibre y nata a la rosa.
• Tartaleta de fresas. 
• Tartaleta de frambuesas.
• Cappuccino. 
• Cocos de chocolate rellenos de salsa de lima y crema de coco, decorados con nieve de lima, peta zeta natural y al chocolate negro y blanco, frambuesa en polvo, ralladura de lima y flores secas. Receta original de Ramón Morató, todo un mago de la pastelería.   

Vaquitas de chocolate para estas Pascuas

Aprovechando las fiestas de Samana Santa he realizado para estas Pascuas unas simpáticas vaquitas de chocolate. Como se puede observar en la foto, he utilizado moldes muy simples, para las patas unas semi-esferas, el cuerpo está hecho también con moldes de semi-esferas unidas y la cabeza con un molde de huevo, al que le he hecho unos orificios para el hocico. Los cuernos, como se pude ver, son de chocolate blanco, igual que los pelos.
Espero que os hayan gustado, aunque una cosa es segura, a quienes les gustó de verdad fueron a los que se las comieron.  

Un éxito el evento organizado en el "Auditorium Stravinski" de Montreux

Más de 8500 pastelitos han podido ser disfrutados por los comensales que se reunieron los días 10 y 11 de marzo en el "Auditorium Stravinski" de Montreux.
En esta ocasión tuvieron la oportunidad de ver en directo, por medio de sus teléfonos móviles, de qué estaba hecho cada pastél, escaneando el código de barras que estaban distribuidos en las mesas. Por medio de él entraban en mi blog y podían ver cada postre con su correspondiente descripción, los cuales están en el artículo anterior de mi blog.

Ha sido un trabajo enorme tener que preparar tal número de pasteles, no obstante todo el tiempo y energía que ha hecho falta en su confección ha sido lárgamente recompensada gracias a los buenos comentarios que he recibido de la parte de mis clientes, jefes y compañeros. A estos últimos agradezco su apoyo y su ayuda.

   

Postres IRF Marzo 2014 - Desserts IRF March 2014

• Tartaleta con crema de chocolate, Peta-Zeta-Choco y mousse de caramelo
• Chocolate cream tartlet, Peta-Zeta-Choco and caramel mousse

• Tartaleta de limón y yuzu
• Lemon and yuzu tartlet

• Bombones de chocolate con leche y chocolate negro. Pimienta de sechuan, piña colada, limón y frutos rojos (de izquierda a de derecha)
• Milk and black chocolates. Pepper of sechuan, piña colada, lemon and red fruits ( from left to the right side)

• Bizcochillos de coco y piña
• Coconut cake and pineapple

 

• Tarteleta con crema de piña y mousse de coco
•  Pineapple cream and coconut mousse tartlet

•  Tiramisú. Esponjado de café, dulce de leche y crema de mascarpone
•  Tiramisú. Coffee fluffed, dulce de leche and mascarpone

• Religiosos de frambuesa, chocolate y praliné de avellanas, té matcha y vainilla (de izquierda a de derecha)
• Religious of raspberry, chocolate and praline of hazelnuts, tea matcha and vanilla (from left to right side)

• Conos de mousse de fresa y frambuesa con su macarrón de frambuesa. Conos de mousse de chocolate Earl-Gray y Ceylan con su macarrón de chocolate de Earl-Gray
• Cones of strawberry and rasberry mousse with his macaroon of raspberry. Cones of Earl-Gray chocolate mousse and Ceylan together with his macaroon of Earl-Gray's chocolate

Todos estos postres han sido realizados con la mayor responsabilidad posible, utilizando productos totalmente naturales, sin colorantes ni conservantes
All these desserts have been realized with high consciousness, using only natural products. No food colourings nor additives.

"Les plus beaux gateaux du monde", documental de Cristophe Adam

Magnífico documental de este maravilloso pastelero llamado Cristophe Adam, ya no solo por su trabajo, sino también por el respeto que manifiesta hacia todos los pasteleros con los que se va encontrando en su viaje. Continuamente prestando atención y aprendiendo de la gente con la que se va encontrando. Siempre modesto y cortés, nos va mostrando distintas formas de ver la pastelería, saltando de país en país y de cultura en cultura. Desde Austria a Japón o de Estados Unidos a España, nos enseña técnicas nuevas y otras de antaño que se utilizan en la realización de tartas, pasteles, dulces, bollería, etc.... Por mi parte, un documental indispensable para todo amante de la pastelería.
Para ver el video pinchar aquí.

Curso de Barry con "Martin Diez"

Martin Diez, por el nombre que tiene podríamos pensar que viene de  España, pero no, se trata de un pastelero francés que trabaja para la compañía de chocolates "Barry". Tuvimos la oportunidad de conocerle el pasado 17 de enero en el "Institut de Hautes Etudes de Glion", toda una ocasión para presentarnos la nueva gama de chocolates "Fermentation" y sus respectivas recetas. La pecurialedad de estos chocolates se encuentra a la hora de fermentar las habas de cacao, añadiendo más bacterias a este proceso para aumentar la intensidad de los aromas y confeccionar así un mejor chocolate.
Lo que más me gusta de este tipo de cursos, en los que los organizadores son compañias de alimentación, es que las personas que los imparten trabajan para en ellas y conocen muy bien el producto presentado, por ello normalmente puden responder a todas las preguntas que nos puedan surgir. En este caso, el señor Diez demostró un gran conocimento a la hora de trabajar el chocolate y de sus diferentes posibilidades, preparando diversos postres que podéis observar en las fotos aquí expuestas. Tartas de diferentes chocolates y rellenos; snacking de chocolate y caramelo; tartaleta de chocolate blanco y limón; y bombones de chocolate con leche.
Por ahora solo nos queda esperar una nueva oportunidad para asistir a un próximo curso de esta persona y agradecerle esta magnífica experiencia, merci Monsieur Diez.