"Spanish Style Pastry" para la fiesta de primavera

Hace poco leí un artículo en la revista "So Good", en el que hablaba de una pastelera llamada Melissa Coppel. Esta chica originaria de Colombia y que trabaja en Las Vegas, decía "I admire French pastry, but I feel much more identified with the Spanish style". Entonces yo me pregunto, ¿caúl es ese estilo español en la pastelería?, ¿y es qué existe realmente un estilo que nos diferencia de otros tipos de pastelerías de distintos paises?
 
Dentro de mi opinión personal, creo que la respuesta es que si. Desde hace unos años, las influencias que hemos recibido de grandes pasteleros como, Paco Torreblanca o Albert Adriá, entre otros, han ido marcando nuestra forma de trabajo y nuestro estilo. Ya sea siendo a la hora de crear nuestra pastelería de tienda o postres de restaurante. Un estilo minimalista y moderno, buscando no solo nuevos sabores y olores, si no también nuevas texturas y técnicas, que nos ayuden a crear nuevos conceptos. Reinventando lo aprendido, cuestionando lo más obvio e indiscutible, un espíritu inconformismo y perfección en el trabajo. Utilizando nuevos productos para solucionar problemas que hasta ahora eran dicíciles de resolver. Emplear maquinária y utensilios existentes dándoles un uso totalmente diferente de lo habitual. Y lo que es más importante para mí, deshacernos de productos que son considerados como perjudiciales para nuestra salud, como pueden ser los colorantes,  conservantes y otros tipos de aditivos. Este tendría que ser el verdadero lema de la "Spanish Style Pastry". 
Desgraciadamente estoy viendo que muchas personas utilizan estos productos en sus elaboraciones, ya sea para dar colores a los macarrones o a los mismos pasteles. Un buen pastelero no debe de acreditarse como tal por el mero hecho de hacer buenos pasteles, si no también, por el respeto al producto, como dirían en la televisión francesa, y por supuesto, por el respeto que debe a su clientela.  Buscando siempre soluciones a los problemas que nos puedan surgir, sin tener que recurrir a estos aditivos.
Para demostrar que se pueden hacer pasteles bonitos y coloridos sin utilizar este tipo de productos, solo tenéis que mirar las fotos. Bueno eso sí, no digo nada de las piezas de caramelo, esas si que llevan colorantes hasta para matar a un burro, pero al contrario que los pasteles, solo están para decorar y no para comérselas. 
Por ejemplo, los pasteles que se ven de fresa, el sépalo está hecho de mazapán al que le añadido pasta de pistacho para que tenga ese color verde y el baño, está hecho con un baño neutro al que le añado puré de fresa. En el caso del pastel de té matcha, está pistoleado con chocolate blanco mezclado con el mismo té matcha para que tenga ese color verde. 
Cambiando de tema, aquí dejo la lista de todo lo que pudieron degustar mis clientes en esta fiesta de primavera:

• Pastel chocolate y bananna, con su macarrón de cacao y limón.
• Pastel de té mathca y yuzu. 
• Borracho de ron. 
• Pastel de coco y fruta de pasión. 
• Pastel de tiramisú y café. 
• Pastel de fresa y ruibarbo. 
• Pastel de manzana verde y crema de azafrán con manzanas y miel. 
• Batido de chocolate y mango. 
• Batido de fresa. 
• Batido de coco y piña. 
• Conos de chocolate con crema de vainilla y avellanas caramelizadas. 

Esta vez he querido hacer casi todos los postres con un mismo molde, que por sus forma y tamaño, queda muy apropiado para este tipo de eventos. Las compañá que los hace se llama Pavoni Italia. 
Espero que os hayan gustado las fotos y a mis clientes que les haya gustado los postres. Hasta pronto.
Y si quereis saber algo más sobre aditivos pinchar aquí. 

Fiesta de graduación, diciembre 2016

Ya terminan el curso los alumnos de este semestre; y que mejor forma de celebrarlo que con una cena a lo grande. Sin olvidar, por supuesto, dejar un sitio para el postre. En esta ocasión el sabor predominante fue chocolate, ya que en estas fechas es uno de los ingredientes estrella. He aquí la lista de prostres ofrecidos para esta celebración:

• Tartaleta de chocolate con caramelo líquido, crema chocolate y mousse de haba de tonka
• Tartaleta con crema de chocolate y turrón, mousse de caramelo
• Postre de frambuesa, bizcocho-m de remolacha y frutos del bosque
• Vasitos de mousse de chocolate y mango, galleta de chocolate blanco y crema de maracuyá
• Vasitos de hojaldre caramelizado con mango y fresas, crema de queso blanco (sacado de una idea de Ramón Morató)
• Batido de chocolate con te Earl Grey y lima
• Vasito-cono de compota de lichis y castañas, crema de vainilla y cognac, caramelo de castañas

• Mini conos de fresas y frambuesa
• Mini conos de limón con manzana y albahaca
• Mini conos de chocolate con canela y mini cocos
• Mini conos de vainilla con crema de caramelo y nata 
• Para terminar los bombones de chocolate de limón, hinojo y pera, chili, praliné y caramelo, praliné y curry, chocolate blanco y vainilla, pimienta rosa. 

Espero que haya sido del agrado de mis comensales cada uno de estos pequeños postres.
Me gustaría decir, que estos pasteles que veis en la fotos, son una pequeña parte del número total que solemos ralizar para estas ocasiones. El resto los tenemos guardados en los frigoríficos y mientras que se van terminando vamos añadiendo más al bufé.

Curso de chocolate con David Pasquiet en Felchlin

Magnífico curso organizado por la compañía de chocolates Felchlin, cuyo protagonista esta vez fue David Pasquiet. Espléndido chocolatero y execelente persona, siempre dispuesto a ofrecer sus conocimientos y su saber, de una forma desinteresada y modesta.
En las siguientes fotos podéis admirar las diferentes piezas de chocolate que realizó en la jornada. En ellas se ve el trabajo con distintas técnicas y desarrollos, para conseguir diseños innovadores y modernos con los que despertar la curiosadad del cliente. Todo un artista y creador, que ya demostró en el campeonato del mundo de chocolate su pasión y todo su potencial, consiguiendo la admiración del jurado y un gran reconocimiento a nivel mundial por su trabajo.    

Fiesta de Navidad con sabores italianos

En esta última fiesta de Navidad el tema escogido fue la Italia. Un país con una gran cultura gastronómica que ha sabido exportar fuera de sus fronteras, una gran diversidad de productos, expandiéndose por todo el mundo y formando parte, sin casi darnos cuenta, de nuestras constumbres alimenticias.
Esta es la lista de productos que hemos realizado para esta ocasión:

• El típico Panettone, unos de frutas y otros de chocolate 
• La Stracciatella, una idea original del maestro Ramón Morató 
• La San Marcos, una tarta sencilla pero siempre muy apreciada por los clientes 
• El Tiramisú al caramelo, no podía faltar 
• El Cappuccino, de las más famosa formas de hacer un café 
• Los bizcochillos, unos de avellanas del Piamonte y otros de coco
• Vasitos de naranja con bizcocho de micro-ondas de zanahoria y azafrán con azucar refescante de limón
• Los Roscones de Reyes rellenos de nata, más típicos de España, con su agua de azahar
• Y no podíamos olvidar los bombones de chocolate, de limón, cautro especias, chili, menta y flor de sauco, manzanilla y miel, caramelo y sirope de arce, mandarina y jazmín

Quiero dar las gracias al señor Ramón Morató por sus buenos consejos para realizar bombones de chocolate diferentes y magníficos.

Curso de Ramón Morató, el "King Kong " del chocolate

Magnífico curso con uno de los más grandes reposteros de nuestro país y del mundo en el colegio EPM de Clarens, Montreux.
Este genio de la pastelería,en pocos minutos, ha sabido cautivar a todo su público y entre ellos a mi. No solo por sus recetas innovadoras y espléndidas, si no también, por sus fuertes conocimientos sobre todo lo que concierne al mundo del chocolate.
Entre los bombones de chocolate que presentó Ramón, encontramos sabores para todos los gustos, ácidos, amargos, salados y dulces. De lima, con kikos, de soja, al Yuzu, de miel y romero, de caramelo salado y de mandarina y curry. Toda una maravilla para las personas que aman degustar nuevos sabores fuera de los típicamente tradicionales.
Ramón estaba acompañado por Joel Perriard, jefe de la academia de chocolates "Carma" en Zurich. 
Ramón Morató nos ha demostrado que detrás de todos esos conocimientos, se encuentra una persona de gran corazón, atenta, apasionada y servicial. Siempre dispuesto a aclarar al detalle todas las dudas que podamos encontrar a la hora de trabajar con el chocolate.
Muchísimas gracias señor Morató por este magnífico día, del que me llevo nuevas ideas para mis chocolates. Esperando que vuelva pronto a visitarnos y Suiza, desde mi blog le envío mis más sinciros saludos.     

Postre de campeonato - "Chocolate, Aceite de Oliva y Kikos"

Hola amigos. Después de unas vacaciones merecidas de verano, ya estamos otra vez de vuelta al trabajo. Esta vez quiero presentaros el postre que me dejó subcampeón el pasado viernes 4 de septiembre en Matran, una localidad cerca de Fribourg, en un campeonato cuyo tema era el "Chocolate", organizado por Denis Villard , profesor y propietario de la escuela "Glucose-Passion",
Dicho postre está compuesto de bolas de mousse de chocolate blanco y aceite de oliva; crujiente de chocolate y Kikos; nubes de chocolate; bizcocho de micro-ondas de chocolate; Kikos bañados de chocolate; rocas de chocolate; caviar de chocolate; peta zeta de chocolate; y polvo de aceite de oliva.

Quiero dar las gracias a Jordi Puigvert, que por su generoso aporte de conocimientos al mundo de la pastelería he podido realizar este postre. No puedo olvidar tampoco a Paco Torreblanca, que si recuerdo bien, fue idea suya la de mezclar los Kikos con el chocolate.

Fiesta de graduación, junio 2015

Muchas felicidades a los alumnos graduados en este mes de junio de 2015. Ha sido un placer poder disfrutar de su compañia y haber podido endulzar sus horas de estudios con innumerables postres.
Para celebrar este fin de curso, he propuesto una colorida carta de pasteles para despedir el año escolar en condiciones. Esta es la lista de los postres ofrecidos en esta ocasión:

• Tartaleta de frambuesa

• Vasitos de crema de limón y yuzu, con galleta y bola de té verde matcha

• Batido de chocolate con leche, lima y té earl grey

• Pastel de mousse de mango y maracuyá, con un interior de crema de coco

• Tartaleta de crema de chocolate con leche y arándanos, con bolas de mousse de almendra bañadas en gelatina de arándanos

• Profiterol de limón

• Conos de tiramisú a la frambuesa y limón

• Conos de crema de cognac, crema de caramelo-chocolate y compota de castañas y lichis

Gracias a Jordi Puigvert por su receta de tartaleta de chocolate y arándanos, bueno el le ha puesto el nombre de "Suprême", fue muy apreciada por los comensales.
Como en cada fiesta intento hacer una pieza de caramelo que decore la mesa, esta vez elegí los colores negro, blanco y rojo. Son colores elegantes y que compaginan muy juntos, el poco tiempo no me dejó hacer algo más original.
Con este bufet de postres he querido demostrar como se puede llegar a dar un color atractivo y atirante sin tener que recurrir a los colorantes artificiales. Por ejemplo la bola de té verde está pistoleada con chocolate blanco mezclado con té matcha. Otro ejemplo es la mousse de mango y maracuyá que está bañada con una gelatina a la que le añado puré de mango.
Espero que los postres hayan sido del agrado de los participantes, cosa que, de la forma que vi que se los comían, daban a entender que si que lo fue.
Muchas felicidades nuevamente que los graduados y espero que tengan una buena continuación en su vida profesional. 

"Freddie for a day" 2015 en Montreux

Otro año más y otro festival de Freddie Mercury en la bonita ciudad de Montreux. Para endulzar un poco esta fiesta, realicé una pieza de azúcar en forma de Freddie Mercury como si fuese una pieza de Lego. Una idea original y curiosa, al año que viene espero poder hacer todo el grupo de múscica de "The Queen". Acompañando la pequeña estatua hice unos profiteroles rellenos de crema de limón y otros de chocolate y turrón. Una pena que no pude quedarme a disfrutar este año durante todo el día del festival, el año que viene seguro que no faltaré y podré deleitarme en esa ocasión.

Curso de Jordi Puigvert, en el Colegio de Hostelería de Lausanne

El pasado día 6 de mayo, asistí al curso que cada año nuestro amigo Jordi Puigvert otorga en el Colegio de Hostelería de Lausanne. En él podimos descubrir nuevos recetas realizadas con las nuevas tartaletas de la casa "La Rose Noir", de Gerard Dubois, y de los productos de la casa de "Sosa".

Un curso bastante interesante en donde encontramos productos realizados tanto como para el mundo del dulce que como para el mundo de lo salado. Una magnífica oportunidad para llevarnos con nosotros, nuevas ideas e invenciones, que luego podamos poner en prática en nuestras respectivas pastelerías.
Muchas gracias Jordi por compartir con nosotros tus valiosos conocimientos y ofrecernos un agradable momento lleno de postres ricos e inolvidables. Espero que vuelvas pronto a Suiza y que tengas más tiempo para visitar nuestras montañas, por el momento ya estoy esperando a que en este otoño pueda participar al curso que va a ser presentado por Ramón Morató. Un fuerte abrazo.    

Fiesta de primavera en la "Jungla"

La "Jungla" era el tema para la fista de primavera de este año. Para poder hacer honor al asunto escogido, yo y mi ayudante, preparamos postres a base de frutas exóticas.



























Esta es la lista de postres:

• Piña rellena de mousse de lima y menta, con trozos de piñas caramelizadas y maceradas con jengibre y pimienta de Java. Decorada de merengue.  

• Buñuelo de mini-plátano frito, encima de una crema de vainilla y azúcar muscovado y un toffee de maracuyá. Decorado con azúcar muscovado y frutos del bosque.

• La Manzana Verde, hecha de mousse de manzana verde, rellena de crema de azafrán y trozos de pera. Con base de galleta con especias.

• Tartaleta de Coco, con un crujiente de chocolate blanco y coco rallado en el fondo, crema de té "Frutos de las islas", crumble de almendras y coco, y gajo de mousse de coco pistoleada con chocolate negro.

 

• Tartaleta de Champiñones, con confitura de frutos del bosque en el fondo, crema de haba de tonka, crumble de almendras. El pie del champiñon está hecho de xilitol y lima y la cabeza de mousse de fresa.

 
Todos estos postres iban acompañados de la bebida "Piña Colada" y de un cocodrilo muy simpático hecho en azúcar para alegrar el buffet.  







Quiero decir que ninguno de los postres lleva ningún tipo de colorante ni aditivo clasificado como peligroso. Bueno, solo el cocodrilo, pero ese no se come, hasta pronto.