Postres IRF Octubre 2014 - Desserts IRF October 2014

• Conos de vainilla rellenos de mousse de chocolate y mango, con Peta-Zeta de chocolate blanco
• Vanilla cones filled with chocolate and mango mousse and white chocolate Peta-Zeta

 

• Conos de limón rellenos de mousse de fresa
• Lemon cones filled with strawberry mousse

• Conos de fresa rellenos de mousse de limón
• Strawberry cones filled with lemon mousse

• Conos de chocolate rellenos de mousse de chocolate blanco y vainilla, con Peta-Zeta de chocolate 
• Chocolate cones filled with a mousse of vanilla and white chocolate, topped with chocolate coated Peta-Zeta

• Tartaleta de chocolate rellenos de toffee de caramelo, cubiertos de mousse de chocolate y pan de especias
• Chocolate tartlet filled with caramel toffee and covered with a mousse of mixed chocolate and "Pain d'épices"

• Brownies de nueces y avellanas con cremas de chocolate variadas
• Brownies of nuts and huzelnuts covered with varied chocolate creams 

• Tartaletas de vainilla rellenas de gelatina de mandarina, cubiertos de mousse de chocolate blanco y manzanilla
• Vanilla tartalets filled with mandarine jelly and covered with white chocolate camomile mousse

• Pastel de pistacho y miel de lavanda
• Pistachio cake with a layer of lavander honey

• Religioso relleno de crema de vainilla 
• Religious filled with vanilla cream

• Religioso relleno de crema de chocolate
• Religious filled with chocolate cream

• Pastel de chocolate, maracuyá y piña
• Chocolate cake, passion fruit and pineapple

• Pastel de anis, albaricoque, chocolate blanco y vainilla
• Anise cake, apricot, white chocolate and vanilla

• Variedad de bombones de chocolate al aceite de oliva. 1-Frutos del bosque. 2-Manzanilla y limón. 3-Masala Chai. 4-Piña Colada. 5-Pimienta de Sechuan. 6-Menta. 7-Manzana, mango y papaya.
• Assorted chocolates with oive oil. 1-Forest fruits. 2-Camomile and lemon. 3-Masala Chai. 4-Piña Colada. 5-Sechuan pepper. 6-Mint. 7-Apple, mango and papaya

• Y para el café, variedad de Magadalenas
• And for the coffee, various Cupcakes 

En total, hemos confeccionado más de 8500 pasteles y 4400 bombones de chocolate.
Overall, we have made more than 8500 desserts and 4400 chocolates. 

Todos estos postres han sido realizados con la mayor responsabilidad posible, utilizando productos totalmente naturales, sin colorantes ni conservantes
All these desserts have been realized with high consciousness, using only natural products. No food colourings nor additives.

Más fiestas y más pasteles

Continuamos celebrando el regreso a las clases con dos comilonas organizadas el pasado jueves y viernes. Para endulzar la cena hemos preparado una gran variedad de pasteles para poder saciar a todo tipo de gustos. Esta es la lista de estas pequeñas joyas:

• Tartalete de pistacho y frambuesa. 
• Tiramisú al caramelo en tartaleta.
• Pastelito de maracuyá, piña y chocolate. 
• Batido de chocolate con te y lima.
• Tartaleta de higos y frambuesas. 
• Vasitos de fresas, limón, jengibre y rosas. 
• Profiteroles de crema de vainilla. 
• Pequeños brownies con crema chocolate y avellanas
• Tartalete de mousse de chocolate con peta zeta. 
•   Conos de fresas y conos de limón y mango.

Fiesta del primer día de curso y como tema, el "Aire"

¿Cómo se pueden hacer postres con Aire? Esta es la pregunta que me hice yo cuando me dijeron que de los cuatro elementos designados en la antiguedad, tierra, agua, fuego y aire, a mi me había tocado el más difícil a visionar. Rápido pensé en la nubes del cielo, por qué no, luego en hacer aire capturado en zumo de limón y menta, en merengues, sifones, algodón de azúcar, no era tan difícil como parecía al principio.
Entonces empecé a realizar un menú de postres relacionados con el Aire y lo completé con otros, que aunque no tenían que ver mucho con el tema, debían estar ahí para dar color y vida a la presentación. Esta es la lista de dichos pasteles:

• Mojito, con una mousse de ron, gelatina de menta, nubes de menta y lima y aire de menta y lima.
• Vasito de frutas y hojaldre, con espuma de queso blanco, idea de Ramón Morató.
• Tartaleta de toffee al pan tumaca, con una mermelada de tomate, merengue de aceite de oliva y trocitos de pan tostados, partiendo de una receta de Jordi Puigvert.
• Nubes de algodón de azúcar con flores comestibles.
• Botes de conservas capturando nubes de frambuesa, lima y menta, maracuyá, coco y mandarina.
• Profiteroles de crema de vainilla.
• Tartalete de vainilla con frutos del bosque.
• Tartaleta de chocolate, con mousse de chocolate y mango, con crema de maracuyá.

Como se puede observar en la fotos, algunos de los postres los realizábamos al momento que el comensal los pedía, estos eran el Mojito, el vasito de frutas con su espuma de queso blanco o la tartaleta de pan tumaca con su merengue de aceite de oliva.
Espero que os hayan gustado las ideas y las fotos, porque desgraciadamente, más no puedo dar. Hasta pronto amigos. 

Curso con mi amigo Jordi Puigvert

Después de una temporada estival lluviosa en Suiza, comienzo de nuevo el trabajo en serio y con ello la hora de revisar los artículos pendientes que no he publicado este verano. Como el título bien explica, este artículo hace referencia al curso, que el pasado mes de junio, nuestro amigo Jordi vino a realizar a Lausanne, en el que presentaba diferentes productos de las compañías "La Rose Noir" y "Sosa".
Esta vez vino acompañado de Simón, representante de "La Rose Noir", que hizo una ligera presentación de las tartaletas, conos y diferentes productos con los que trabaja.
Como se puede observar en las fotos, Jordi nos deleitó con diferentes postres y algún aperitivo salado, los cuales pudimos degustar uno a uno, sorprendiéndonos de los sabores y texturas que en ellos encontrábamos.
Como ejemplo, puedo citar el postre llamado "Summer Time", con su crema de vainilla, fresas con vinagre de Módena, falsas nubes de menta y el sorbete de frutos del bosque. Otro que me encanto fue la tartaleta de limón "All The Way!!!", hecha con limón, albahaca y coco, sabores que siempre se fusionan perfectamente.
Otros con un estilo más otoñal fueron la "Tatin Again!", hecha de manzana y vainilla, o el "Chocolamissú", como todo el mundo puede imaginar se trata de un Titamisú pero con una visión más moderna e innovadora. Para terminar la demostración Jordi realizó un aperitivo compuesto de Foie-gras, zanahoria y aire de vino blanco, todo una delicia para los amantes del hígado de pato.
Para acabar este artículo, quiero dar las gracias a Jordi por dejarme ayudarle en esta demostración, me gustaría que hubiése sido por más prolongada, pero como siempre, lo urgente quita tiempo a lo importante. También quiero dar las gracias a Simón, el cual pudo venir a hacerme una visita relámpago este verano a Leysin, por desgracia fue muy cortita.
Hasta pronto amigos.

Graduación, esta vez con sabores del Mediterraneo

En esta graduación no eran los aromas japoneses que reinaban como en la última de celebramos, si no los del Mediterraneo. Una variedad de gustos y olores más cercana a las costumbres de los países que rodean el "Mare Nostrum".
Con motivo a este acontecimiento he creado una pieza de caramelo que representa el mundo acuático, con un pez rodeado de medusas y para acompañarla, un sin fin de pequeños postres, con único propósito de endulzar la noche a los invitados y estudiantes que han recibido sus diplomes de fin de curso. El menú de sobremesas que ofrecí es el siguiente:

• Tartalete de crema de limón y frutas, con gelatina de albahaca y falsa nube de limón, receta de Joan Valls
• Vasito de fresas con limón y crema de lavanda
• Crema de azafrán con falso caviar de pera, receta de Paco Torreblanca
• Tiramisú al caramelo 
• Pastel de aceite de oliva, con un bizcocho de cidra, gelatina de mandarina y crema de chocolate blanco y aceite de oliva
• Melón con jamón, zumo de melón con falso caviar de melón, idea de "El Bulli"
• Yogur con albaricoque al romero, trozos de galletas al chocolate blanco y bola de caramelo
• Batido de chocolate a la naranja, anís y canela, receta de Ramón Morató
• Surtido de bombones de chocolate al aceite de oliva    

Felicidades a los graduados y mucha suerte para la nueva etapa que comienza a partir de ahora. Espero que os hayais llevado un buen sabor de boca.   

"Freddie for a day", 31 de mayo y 1 de junio de 2014

Este fin de semana pasado, en la ciudad de Montreux, he participado al festival que ha homenajeado al desaparecido Freddie Mercury. Para la ocasión he preparado dos tartas con la forma de Suiza. La primera es de chocolate, constituida de un brownie con nueces de pecán y macadamia, una crema de chocolate y virutas de chocolate. La segunda está compuesta de un bizcocho de almendras y naranja, con una gelatina de mandarina, limón y yuzu, cubierto de montañitas de crema de chocolate blanco y fruta de la pasión.

Toda ella decorada con frutas, los escudos de los diferentes cantones de Suiza y de muñecos de mazapán situados correspondientemente en los diferentes colegios que organizaban la fiesta.

También hice una pieza de caramelo de Freddie Mercury, la cual sufrió un pequeño accidente en el transporte, pero al final pudimos arreglarla para que estuviese lista para la decoración. 
Me gustaría felicidatar a los organizadores del evento, en especial a Sally, que ha trabajado duro para que todo sea perfecto en esta fantástica y simpática fiesta.
     

Fiesta de Primavera, con sabor a verduras

Como cada año sobre estas fechas, celabramos la fiesta de la primavera, ya se que es un poco tarde, pero más vale tarde que nunca. Una fiesta cuyo tema eran los Super-Heroes, esos personajes que por tener super poderes necesitan comer postres vitamínicos y sanos. Para ello, en esta ocasión los hemos confeccionado a base de frutas y verduras, si si, habéis oido bien, con verduras!!, como la zanahoria, pimientos rojos, patatas, tomates y hasta de coliflor. He aquí la lista de estas pociones energéticas:

• Pastel de zanahoria, con su bizcocho de zanahoria, crema de vainailla, gominola de zanahoria, germen de remolacha y tierra de crumble al chocolate.
• Tartaleta "Jardinière", idea del pastelero Olivier Bajard, con base de galleta al parmesano, crema de queso blanco a la lima, gelatina de frambuesa y pimiento rojo, puré de patata morada, punta de espárrago, endivia, germen de alfalfa y reducción de vinagra balsámico con chocolate y naranja.
• Vasito de sopa de zanahoria, con crema de chocolate a la baranja y galleta de laurel. Idea de Ramón Morató.
• Tartaleta de fresa. 
• Vasito de crema al agua de azahar, creme de coliflor y vainilla, gelatina de lima, bolitas de galleta al chocolate blanco y bola de mousse de naranaja, coco y maracuyá. Idea de Miquel Guarro, podreis encontrar su receta pinchando aquí.
• "Eclair" de Primavera de Christophe Adam, relleno de crema de queso blanco con lima, decarado con pimientos de colores, aceitunas negras, cebolleta y espárragos. 

 

• Mini-berenjenas rellenas de dados de manzana y brenjenas al caramelo, con cream de vainilla.  Idea de Yann Duysche.
• Vasito de fresas con gelatina de limón, crema de jengibre y nata a la rosa. 
• Vasito de cítricos con migajas de crumble de avellanas. 
• Vaso con hojaldre caramelizado, fresas, mango y confitura de tomate, relleno de espuma de queso de vaca, decorado con germen de cebolla y reducción de vinagre balsámico. Idea de Ramón Morató.

•   El Gazpacho, hecho de pan crujiente, confitura de tomato, bizcocho al micro-ondas de tomate, aceite de oliva en polvo, crujiente de cebolla, reducción de vinagre y bola de gelatina de frambuesa y pimiento rojo.   

Convención de antiguos alumnos

Para esta primera convención de antiguos alumnos, celebrada a principios de este mes de mayo en el colegio donde trabajo; he querido que a la hora de que partiesen mis clientes, se fuesen todos con un buen sabor de boca.
A la hora del almuerzo pudieron disfrutar de un postre típico, "La Selva Negra". Como podemos ver en la foto que se encuentra a la izquierda, podría recordarnos al estilo de nuestro admirado Albert Adriá, del legendario restaurante "El Bulli". Esta "Selva Negra" ha sido realizada con una crema de vainilla al Kirsch, arena de crumble al chocolate, bizcocho al micro-ondas de sésamo negro, rocas de chocolate, gelatina de cerezas y árbol con sus raices de chocolate; una delicia para los ojos y el paladar.

Para la cena degustaron diferentes sobremesas, esta es la lista:

• Tartaleta Mont-Blanc, receta sacada del libro "Evolution" de nuestro amigo Jordi Puigvert, hecha de una crema de te matcha, con rocas de chocolate, crema de castañas y bizcocho al micro-ondas de te matcha.
• Brownie de almendras, con crema de chocolate negro y espumoso de chocolate blanco.
• Vasito de cítricos con arena de crumble de avellanas.
• Huevo de coco y litchi, con interior de yema de mango, crispy de yogur y granada, pipeta de Passoã.
• Cucharas de melón al jazmín.
• Vasito de fresa en gelatina al limón, crema de jengibre y nata a la rosa.
• Tartaleta de fresas. 
• Tartaleta de frambuesas.
• Cappuccino. 
• Cocos de chocolate rellenos de salsa de lima y crema de coco, decorados con nieve de lima, peta zeta natural y al chocolate negro y blanco, frambuesa en polvo, ralladura de lima y flores secas. Receta original de Ramón Morató, todo un mago de la pastelería.